Trois nouvelles cultures exclusives pour le Gruyère AOC
Berne, 14.12.2006 - En collaboration avec l’Interprofession du Gruyère (IPG), la station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP a développé des cultures de bactéries lactiques spécifiques pour la fabrication de Gruyère AOC. Celles-ci seront réservées exclusivement aux producteurs de ce fromage.
A la demande de l'Interprofession du Gruyère (IPG), la station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP a développé des cultures spécifiques pour produire du Gruyère AOC, afin de favoriser la fabrication traditionnelle et renforcer l'image de ce produit. Seuls les productrices et les producteurs affiliés à l'IPG recevront désormais les cultures AOC de Gruyère produites par ALP.
ALP a puisé dans sa collection contenant des cultures de bactéries lactiques lyophilisées provenant de la zone de production du Gruyère. Ainsi 22 cultures ont été réactivées et examinées en laboratoire, parmi lesquelles six ont été testée en fromagerie expérimentale. Les trois meilleures ont fait l'objet d'essais pratiques. Ces essais ont conduit à l'obtention de trois différentes cultures pour répondre aux besoins particuliers des fromagers.
La première culture, l'AOC-G1, provient de la fromagerie de Villaz-St-Pierre (FR). La deuxième, l'AOC-G2, de la fromagerie de Wünnewil (FR), alors que l'AOC-G3 trouve son origine à La Corbaz (FR). Ces fromageries avaient été sélectionnées en fonction de l'excellente qualité de leur production.
Les fromages fabriqués lors d'essais pratiques réalisés dans 25 fromageries villageoises au total ont présenté un niveau de qualité supérieure. En matière de goût et de pâte notamment, ils ont bien répondu aux critères exigés pour l'appellation AOC. L'aptitude à l'affinage s'est également avérée très satisfaisante.
Grâce à ces nouvelles cultures produites par ALP, la filière du Gruyère AOC dispose d'un atout supplémentaire pour la production d'un fromage typique et de qualité.
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Sarah Keller Möcklin
Station de recherche Agroscope-Liebefeld Posieux ALP
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