La valeur limite de l'UE pour la patuline dans les eaux-de-vie d'origine est sans importance
Wädenswil, 21.08.2009 - La patuline est une substance toxique produite par des moisissures. Elle peut provoquer des nausées et, à long terme, une inflammation des muqueuses de l'estomac et des lésions du foie. L'organisation mondiale de la santé (OMS) a fixé à 0,05 mg la valeur limite pour la patuline dans un kilogramme de denrées alimentaires. C'est cette valeur limite que l'Union européenne a repris récemment pour l'appliquer également aux eaux-de-vie. Mais, comme l'ont démontré des tests réalisés à la station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW, la patuline ne supporte pas les processus de fermentation et de distillation. Une valeur limite pour la patuline dans les eaux-de-vie d'origine est donc sans importance.
Aux endroits pourris d'une pomme ou d'une poire, les moisissures peuvent produire jusqu'à deux grammes de patuline par kilogramme de fruit pourri. Mais comme cette toxine ne se trouve
pratiquement qu'à ces endroits pourris, il suffit que les consommateurs les coupent généreusement pour manger ensuite les parties saines.
Pas de patuline dans les eaux-de-vie
Quand on veut transformer des fruits en jus, il faut veiller à n'utiliser que des fruits sains ne présentant aucune trace de pourriture, car sinon la qualité en souffrira considérablement. Même la pasteurisation n'est alors d'aucun secours, car la patuline résiste relativement bien à une forte chaleur de courte durée.
Mais quand on veut transformer des fruits en distillats, la situation est différente. Bien sûr, ici aussi, ce sont des fruits irréprochables qui garantissent le haut niveau de qualité. Mais que se passe-t-il si la matière première venait à renfermer de la patuline? Pour en avoir le cœur net, les spécialistes de la station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW ont produit de l'eau-de-vie à partir de fruits enrichis en patuline. Comme il s'est avéré que le produit final était exempt de patuline, cette mycotoxine ne supporte donc pas les processus de fermentation et de distillation.
La valeur limite pour la patuline dans les eaux-de-vie est donc sans importance.
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