Die Berner Zungenwurst ist eine Brühwurst aus Schweine- und Rindfleisch, die üblicherweise heiss (sieden oder braten) oder kalt verzehrt wird. Sie wird in natürlichen Rindsmittel- oder Kunstfaserdarm abgefüllt und im Heissrauch geräuchert. Die Berner Zungenwurst wird aus Schweinefleisch, Speck, Rindfleisch, Schüttung bestehend aus Wasser oder Eis und Schwarte hergestellt. Sie zählt zu den bekannten kulinari-schen Spezialitäten des Kantons Bern und gehört als typischer Bestandteil zur Berner Platte.

Die geschichtliche Entwicklung dieser Berner Spezialität reicht weit in das 19. Jahr-hundert zurück. Die älteste gefundene Erwähnung der Zungenwurst stammt aus dem Berner Kochbuch aus dem Jahr 1835. Als typischer Bestandteil der Berner Platte könnte es aber auch sein, dass die Anfänge der Berner Zungenwurst noch einige Jahre weiter zurückreichen. Die naheliegendste Erklärung des Namens «Zungenwurst» ist, dass früher die Berner Zungenwurst tatsächlich Zunge enthielt. Das erwähnte Kochbuch aus dem Jahr 1835 notierte, dass «zwei bis drei Schweinszünglein» als Zutaten verwendet wurden. Die Unterschiede zum heutigen Rezept sind jedoch augenfällig. Denn hinzu kamen «gleich viel vom zartesten Fleische, ebenso gebröckelt». Das Ganze wurde gewürzt, mit Salz und Salpeter vermischt und danach in eine Kalbsblase gegeben. Diese Wurst hat man in einer Pökellake «gebeizt» und anschliessend einige Tage geräuchert. Der Historiker François de Capitani zeigt, dass die Erklärung für die Unterschiede zum heutigen Rezept in ebendiesem Berner Kochbuch zu finden ist. Dieses Kochbuch gelte als Standardwerk und war sehr verbreitet. Nach dem Rezept der Zungenwurst folgt das Rezept der Hammenwurst. Und dieses Rezept der Hammenwurst ist dem der heutigen Zungenwurst sehr ähnlich.

Seine These lautet also: Der Name kommt von der Zungenwurst und das Rezept von der Hammenwurst. Unterstreichen würde diese These, dass es im Rezept der Hammenwurst heisst «und verfährt man damit gleich, wie mit der Zungenwurst».

Um dieses traditionelle Produkt vor Nachahmungen zu schützen, veröffentlicht das BLW heute das Gesuch um Eintragung als geschützte geografische Angabe im Schweizerischen Handelsamtsblatt. Kantone und Personen, die ein schutzwürdiges Interesse nachweisen, können innerhalb einer Frist von drei Monaten gegen die Ein-tragung Einsprache erheben.

Das Register der Schweiz umfasst derzeit 38 Eintragungen: 22 geschützte Ursprungsbezeichnungen (GUB) und 16 geschützte geografische Angaben (GGA). Die Unterlagen sind verfügbar unter www.blw.admin.ch > Instrumente > Kennzeichnung > Ursprungsbezeichnungen und geografische Angaben.

Schutz für Berner Zungenwurst