817.022.108
Chapitre 1 Objet, champ d’application et espèces animales ad...
Chapitre 2 Exigences relatives aux denrées alimentaires d’or...
Chapitre 3 Viandes
Chapitre 4 Produits transformés à base de viande
Chapitre 5 Produits d’origine animale très transformés
Chapitre 6 Mollusques bivalves vivants, échinodermes vivants...
Chapitre 7 Produits de la pêche
Chapitre 8 Escargots et cuisses de grenouille
Chapitre 9 Huiles et graisses comestibles d’origine animale ...
Chapitre 10 Lait
Chapitre 11 Produits laitiers
Chapitre 12 Colostrum et produits à base de colostrum
Chapitre 13 ufs et ovoproduits
Chapitre 14 Miel, gelée royale et pollen
Chapitre 15 Actualisation des annexes
Chapitre 16 Dispositions finales
Annexe 1
Annexe 2
Annexe 3
Annexe 4
Annexe 5
Annexe 6
Annexe 7
du 16 décembre 2016 (Etat le 1er juillet 2020)
Le Département fédéral de l’intérieur (DFI),
vu les art. 9, 10, al. 4, let. a, 14, al. 1, et 36, al. 3 et 4, de l’ordonnance du 16 décembre 2016 sur les denrées alimentaires et les objets usuels1 (ODAlOUs),
arrête:
1 La présente ordonnance spécifie les denrées alimentaires d’origine animale, notamment:
2 Elle fixe les exigences imposées aux denrées alimentaires mentionnées à l’al. 1 et réglemente leurs modalités d’étiquetage spécifiques.
3 Sont également réputés denrées alimentaires d’origine animale certains mollusques bivalves vivants, les échinodermes vivants, les tuniciers vivants et les gastéropodes marins vivants destinés à la consommation humaine ainsi que les autres animaux destinés à être préparés en vue d’être remis vivants au consommateur.
Seules sont admises pour la production de denrées alimentaires les espèces animales suivantes:
1 Dans le cas des denrées alimentaires d’origine animale congelées, jusqu’au stade auquel une denrée alimentaire est étiquetée conformément à l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 concernant l’information sur les denrées alimentaires (OIDAl)1, la personne responsable d’un établissement fournisseur du secteur alimentaire doit s’assurer que les informations suivantes sont mises à la disposition de l’établissement du secteur alimentaire auquel la denrée alimentaire est livrée et, sur demande, de l’autorité compétente:
2 Lorsqu’une denrée alimentaire est fabriquée à partir de matières premières ayant des dates différentes selon les let. a à e, les dates les plus anciennes doivent être tenues à disposition.
3 Le choix de la forme sous laquelle les informations doivent être tenues à disposition relève du fournisseur.
1 RS 817.022.16
1 Par viande, on entend toutes les parties comestibles des animaux appartenant aux espèces énumérées à l’art. 2, let. a à f.1
2 Par viandefraîche, on entend la viande n’ayant subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes conditionnées sous vide ou emballées sous atmosphère contrôlée.
3 Par viandehachée, on entend la viande désossée, réduite en morceaux par hachage et contenant moins de 1 % de sel.
4 Par viandeséparéemécaniquement, on entend le produit obtenu par l’enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l’aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles.
5 Par préparationdeviande, on entend les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à coeur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche. La viande hachée est assimilée aux préparations de viande lorsqu’elle contient 1 % de sel et plus.
6 Par produitsàbase de viande, on entend les produits transformés résultant de la transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche.
7 Les muscles squelettiques des mammifères et des oiseaux comprennent les muscles rattachés aux os, y compris les tissus adipeux et les tissus conjonctifs qui y adhèrent ou s’y déposent. Le diaphragme et les masséters comptent parmi les muscles squelettiques. Le coeur, la langue et les muscles de la tête (sauf les masséters), les articulations carpiennes et tarsiennes ainsi que la queue n’en font pas partie.
8 Par viscères, on entend les organes des cavités thoracique, abdominale et pelvienne.
9 Les dispositions sur la viande s’appliquent par analogie au sang des animaux appartenant aux espèces animales visées à l’art. 2, let. a à f.
1 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2281).
Ne sont pas admises à la transformation en denrées alimentaires ni à la remise au consommateur les parties d’animaux suivantes:
1 La viande hachée et les préparations de viande doivent être fabriquées exclusivement à partir de viande fraîche composée de la musculature squelettique, y compris des tissus adipeux qui y adhèrent.
2 Sont exclues les parties suivantes:
3 Les préparations de viande dont il est évident qu’elles ne peuvent être consommées qu’après avoir subi un traitement à chaud peuvent également être fabriquées à partir:
4 La personne responsable garantit que la viande hachée satisfait aux exigences de l’annexe 1.
Les estomacs, les vessies et les boyaux ne peuvent être utilisés que:
1 La viande séparée mécaniquement doit être exclusivement obtenue à partir de viande fraîche selon l’art. 4, al. 2.1
2 Sont exclues les parties suivantes:
3 Les art. 179d, al. 5, et 180c, al. 5, de l’ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties (OFE)2 sont réservés.
4 La teneur en calcium de la viande séparée mécaniquement doit être:
1 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2281).
2 RS 916.401
1 La dénomination spécifique de la viande, des préparations de viande et des produits à base de viande comprend:
2 Si un produit ne peut être classé dans l’un des groupes de produits mentionnés à l’al. 1, let. b, on indique à défaut la technologie de fabrication ou la nature du traitement.
3 Dans la dénomination spécifique des préparations de viande et des produits à base de viande, on indique les ingrédients non carnés qui ne sont pas usuels.
4 À la place de la dénomination spécifique visée à l’al. 1, on admet les dénominations suivantes pour les produits à base de viande et les préparations de viande cités ci-après: boudin, boudin à la crème, viande des Grisons, cervelas, fromage d’Italie (paysan ou deli), saucisse à rôtir de veau, gendarme, saucisse au foie, saucisse de Lyon, mortadelle, lard cru, jambon cru, salami (Milano, Nostrano, Varzi), jambon (paysan, de derrière cuit, cuit à l’os, modèle), schüblig, saucisse à rôtir de porc, viande séchée du Tessin, viande séchée du Valais, saucisse de Vienne.1
5 La mention de l’espèce animale n’est pas nécessaire dans le cas des produits à base de viande et des préparations de viande composés exclusivement de viande de boeuf ou de porc ainsi que dans le cas des dénominations usuelles visées à l’al. 4. Si la dénomination spécifique mentionne l’une de ces deux espèces d’animaux, la part de viande de l’espèce mentionnée doit être supérieure à 50 % de la masse de la viande incorporée dans le produit.
1 Erratum du 26 fév. 2019 (RO 2019 761).
1 Les ingrédients carnés des préparations de viande et des produits à base de viande doivent être indiqués comme suit dans la liste des ingrédients:
2 Les estomacs, les vessies et les boyaux traités doivent être déclarés avec la mention de l’espèce animale dont ils sont issus.
3 Les boyaux à saucisse doivent être indiqués dans la liste des ingrédients comme suit:
4 Les emballages et les conditionnements des denrées alimentaires ci-après doivent porter une mention indiquant que ces produits doivent être cuits complètement avant d’être consommés:
5 Les emballages et les conditionnements qui contiennent de la viande, des préparations de viande ou des produits à base de viande et qui ne sont pas destinés à être remis au consommateur doivent être datés conformément à l’art. 13 OIDAl1. La date de durabilité minimale ou la date limite de consommation peuvent être remplacées par la date de conditionnement pour la viande.
6 S’agissant de viande et de produits à base de viande, le fumage, l’assaisonnement, la marinade et l’enrobage avec de la chapelure ne sont pas considérés comme un traitement suffisant ou une transformation suffisante au sens de l’art. 15, al. 3, OIDAl.
7 Les emballages et les conditionnements de viande hachée doivent porter en plus les mentions suivantes selon l’annexe 1:
8 Des mesures appropriées doivent permettre de garantir que la viande de porcs domestiques au sens de l’art. 31, al. 2, let. b, de l’ordonnance du 23 novembre 2005 concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes2, n’ayant pas subi d’examen de recherche des trichines, ainsi que les préparations de viande ou les produits à base de viande qui en sont issus sont uniquement destinés au marché suisse. Lors de la remise au consommateur, leurs emballages et conditionnements doivent être munis d’une marque de forme carrée sur laquelle figure la mention «seulement CH». Les produits à base de viande disponibles à la vente en libre-service doivent être marqués de la sorte.
9 Une mention relative à l’hygiène ou une référence claire à celle-ci doit être apposée sur les emballages et les conditionnements de la viande de volaille fraîche et des préparations à base de viande de volaille dans le même champ de vision que la dénomination spécifique. Elle doit préciser:
1 RS 817.022.16
2 [RO 2005 5493, 2006 4807 4809, 2007 561 annexe 2 ch. 2 2711 II 1, 2008 5169, 2011 2699 annexe 8 ch. II 2 5453 annexe 2 ch. II 2 5803 annexe 2 ch. II 4, 2013 3041 I 8, 2014 1691 annexe 3 ch. II 6 5201 annexe ch. II 3. RO 2017 411 art. 62 al. 1]. Voir aujourd'hui: O du 16 déc. 2016 (RS 817.190).
3 Abrogé par le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, avec effet au 1er juil. 2020 (RO 2020 2281).
1 La gélatine est une protéine naturelle soluble, gélifiante ou non, obtenue par hydrolyse partielle du collagène produit à partir des peaux, pelages, tendons, nerfs et os d’animaux.
2 Le collagène est un produit à base de protéines dérivé des os, des peaux, des pelages et des tendons d’animaux.
1 La gélatine et le collagène destinés à être utilisés dans des denrées alimentaires ne peuvent être produits qu’à partir des matières premières suivantes:
2 L’utilisation des peaux et du pelage, qui ne sont pas destinés à être utilisés comme denrées alimentaires ou qui ont fait l’objet d’une opération de tannage, est interdite.
3 Les matières premières énumérées à l’al. 1, let. a à e, doivent provenir d’animaux ayant été abattus dans un abattoir autorisé et déclarés propres à la consommation à l’issue du contrôle des viandes.
4 Les matières premières énumérées à l’al. 1, let. f, doivent provenir d’animaux sauvages déclarés propres à la consommation.
5 Les matières premières n’ayant subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, doivent provenir d’établissements annoncés conformément à l’art. 20 ODAlOUs ou autorisés en vertu de l’art. 21 ODAlOUs.
6 Les matières premières traitées suivantes peuvent être utilisées:
7 La durée des traitements au sens de l’al. 6, let. b, ch. 1 et 2, peut inclure le temps de transport.
8 Les matières premières traitées visées à l’al. 6 doivent être tirées:
9 Les centres de collecte et tanneries peuvent fournir de la matière première satisfaisant aux al. 1 à 8 pour la production de gélatine et de collagène destinés à la consommation humaine s’ils ont obtenu des autorités compétentes une autorisation au sens de l’art. 21 ODAlOUs. Les locaux de stockage doivent satisfaire aux exigences suivantes:
10 La gélatine alimentaire doit présenter une teneur en protéines égale ou supérieure à 84 % masse.
1 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2281).
2 RS 916.401
1 Les conditionnements et les emballages de gélatine doivent porter la mention «Gélatine alimentaire» et la date de durabilité minimale.
2 Les conditionnements et les emballages contenant du collagène destiné à la consommation doivent porter la mention «Collagène propre à la consommation humaine» et la date de fabrication.
1 Les produits d’origine animale très transformés sont:
2 Les matières premières destinées à la fabrication de produits d’origine animale très transformés doivent provenir:
3 Le cheveu humain ne peut pas être utilisé pour la production d’acides aminés.
1 RS 817.022.31
2 RS 817.024.1
1 Les mollusques bivalves sont des mollusques lamellibranches qui se nourrissent, par filtration de l’eau, de petits organismes vivants.
2 Les mollusques bivalves vivants doivent posséder les caractéristiques de fraîcheur et de viabilité suivantes:
3 Les colis unitaires de mollusques bivalves vivants destinés au consommateur doivent être fermés jusqu’à leur remise au consommateur.
4 Les huîtres doivent être conditionnées ou emballées valve creuse en dessous.
1 Les mollusques bivalves vivants, les échinodermes vivants, les tuniciers vivants et les gastéropodes marins vivants doivent porter une étiquette et une marque d’identification indélébiles. L’étiquette doit mentionner, outre la marque d’identification, les indications suivantes:
2 La date de durabilité minimale peut être remplacée par la mention «Ces animaux doivent être vivants au moment de l’achat».
3 Les établissements de commerce de détail doivent conserver les étiquettes fixées aux emballages et conditionnements de mollusques bivalves vivants qui ne sont pas conditionnés en colis unitaires remis directement au consommateur pendant au moins 60 jours après le fractionnement du contenu du lot.
1 Par produits de la pêche, on entend:
2 Par produit frais de la pêche, on entend tout produit de la pêche non transformé, entier ou préparé, y compris les produits conditionnés sous vide ou sous atmosphère contrôlée. Les produits frais de la pêche doivent être conservés sans aucun autre traitement que la réfrigération.
3 Par produit préparé de la pêche, on entend tout produit de la pêche non transformé qui a subi une opération modifiant son intégrité anatomique, telle que l’éviscération, l’étêtage, le tranchage, le filetage ou le hachage.
4 Par produit transformé de la pêche, on entend tout produit résultant du traitement de produits de la pêche ou de la transformation de produits ainsi traités.
1 La dénomination spécifique des produits de la pêche doit comprendre:
2 Dans la dénomination spécifique des produits de la pêche, on doit indiquer en sus les ingrédients autres que le poisson qui ne sont pas usuels.
1 L’étiquetage des produits définis à l’annexe I, lettres a à c du règlement (UE) n° 1379/20131 doit comporter les indications suivantes en plus des indications requises prévues à l’art. 3 OIDAl2:3
2 L’al. 1 ne s’applique pas aux petites quantités de produits de la pêche remis soit par des pêcheurs, soit par des producteurs d’aquacultures pour consommation directe.
3 La dénomination spécifique et les informations sur la méthode de production et la catégorie d’engin de pêche utilisé pour la capture doivent être données à chaque étape de la chaîne alimentaire.
4 Les produits de la pêche traités conformément à l’art. 42 OHyg5 doivent être accompagnés, lors de leur mise sur le marché, d’une attestation du fabricant indiquant le type de traitement auquel ils ont été soumis. La remise directe au consommateur fait exception.
5 Contrairement aux dispositions visées à l’annexe 2, partie A, ch. 2, OIDAl, la dénomination spécifique ne doit pas être complétée par la mention «décongelé» pour les produits de la pêche suivants:
6 Les produits de la pêche frais, préparés, surgelés ou transformés issus de la famille des Gempylidae, notamment Ruvettus pretiosus et Lepidocybium flavobrunneum, ne peuvent être mis sur le marché que conditionnés ou emballés. L’étiquette de ces produits de la pêche doit:
1 Règlement (UE) n° 1379/2013 du Parlement européen et du Conseil du 11 décembre 2013 portant organisation commune des marchés dans le secteur des produits de la pêche et de l’aquaculture, modifiant les règlements (CE) n° 1184/2006 et, (CE) n° 1224/2009 du Conseil et abrogeant le règlement (CE) n° 104/2000 du Conseil, JO L 354 du 28.12.2013, p. 1; modifié en dernier lieu par le règlement (UE) n° 2015/812, JO L 133 du 29.5.2015, p. 1.
2 RS 817.022.16
3 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2281).
4 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2281).
5 RS 817.024.1
6 Abrogé par le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, avec effet au 1er juil. 2020 (RO 2020 2281).
1 Les produits de la pêche contenant des biotoxines telles que la ciguatoxine ou les toxines paralysantes des muscles ne doivent pas être mis sur le marché.
2 Font exception les produits de la pêche dérivés de mollusques bivalves, d’échinodermes, de tuniciers et de gastéropodes marins, qui ont été produits conformément à l’annexe III, section VII du règlement (CE) n° 853/20041 et qui satisfont aux exigences de l’annexe III, section VII, chap. V, ch. 2, du règlement (CE) n° 853/2004.
3 Les produits de la pêche non transformés appartenant aux catégories d’espèces mentionnées ci-après sont considérés comme impropres à la consommation humaine lorsque l’évaluation organoleptique suscite un doute sur leur fraîcheur et que le contrôle chimique montre que les limites suivantes en azote basique volatil total (ABVT) sont dépassées:
1 Règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale, JO L 139 du 30.04.2004, p. 55, modifié en dernier lieu par le règlement (UE) 2016/355, JO L 67 du 12. 3.2016, p. 22.
Sont admis comme des denrées alimentaires les gastéropodes terrestres des espèces suivantes:
1 Par cuisses de grenouille, on entend les parties postérieures du corps des espèces Rana (famille des Ranidae).
2 Elles doivent être sectionnées transversalement en arrière des membres antérieurs, éviscérées et dépouillées.
La dénomination spécifique des escargots et des cuisses de grenouille doit comprendre la mention de l’espèce animale.
1 Les escargots et les grenouilles doivent faire l’objet d’un examen organoleptique par sondage.
2 Si cet examen met en évidence un danger possible, les escargots et les grenouilles ne doivent pas servir à la consommation humaine.
Les huiles comestibles d’origine animale proviennent des tissus adipeux de carcasses propres à la consommation ou de poissons. Elles se composent principalement d’esters glycériques des acides gras naturels. Elles sont à l’état liquide à température ambiante.
1 Dans les huiles comestibles, le degré d’acidité ne doit pas dépasser 10 ml NaOH (1 mol/l) par 100 g d’huile.
2 Dans les huiles de friture comestibles, la portion polaire ne doit pas dépasser 27 %.
3 L’huile comestible d’origine animale peut être aromatisée au moyen d’ingrédients sapides tels que des épices ou des herbes aromatiques ou au moyen d’arômes.
1 Les matières premières utilisées lors de la préparation d’huiles de poisson destinées à la consommation humaine doivent:
2 Il est possible de renoncer à la réfrigération lorsque:
3 Le processus de fabrication doit être de nature à garantir que toutes les matières premières destinées à la préparation d’huile de poisson brute font l’objet d’un traitement comprenant, selon la matière première, des phases de chauffage, de pressurage, de séparation, de centrifugation, de transformation, de raffinement et de purification avant la mise sur le marché du produit fini.
4 Dès lors que toutes les matières premières et tous les processus de fabrication sont conformes aux exigences applicables à l’huile de poisson destinée à la consommation humaine, cette dernière et l’huile de poisson non destinée à la consommation humaine peuvent être produites et entreposées dans le même établissement.
1 Il convient de mentionner l’espèce animale à partir de laquelle a été produite l’huile comestible d’origine animale.
2 La dénomination spécifique des huiles de poisson appartenant à une même variété doit être complétée par le nom scientifique de la famille de poissons. La dénomination spécifique des autres huiles de poisson est «huile de poisson».
3 Les mélanges d’huiles comestibles d’origine animale peuvent porter la dénomination «huile comestible».
4 La dénomination spécifique de l’huile comestible aromatisée doit mettre en relief l’aromatisation.
1 Les graisses comestibles d’origine animale proviennent des tissus adipeux de carcasses d’animaux ou de poissons propres à la consommation. Elles se composent principalement d’esters glycériques des acides gras naturels. Elles sont à l’état solide à température ambiante.
2 Les graisses fondues sont les graisses issues de la fonte des viandes, y compris de leurs os, et destinées à la consommation humaine.
3 Les cretons sont les résidus protéiniques solides de la fonte des matières grasses brutes, après séparation partielle des graisses et de l’eau.
1 Les graisses d’origine animale et les cretons doivent provenir de matières premières:
2 L’emploi de dissolvants pour fondre les matières premières servant à la fabrication de graisses comestibles est interdit.
3 Dans les graisses de friture comestibles, le pourcentage de composés polaires ne doit pas dépasser 27 %.
4 Les graisses comestibles fondues doivent satisfaire aux exigences de l’annexe 4.
5 La graisse comestible d’origine animale peut être aromatisée au moyen d’ingrédients sapides tels que des épices ou des herbes aromatiques ou au moyen d’arômes.
1 Il convient de mentionner l’espèce animale à partir de laquelle a été produite la graisse comestible d’origine animale.
2 La graisse comestible qui satisfait aux exigences de l’annexe 4 peut être désignée comme telle.
3 Les mélanges de graisses comestibles doivent être dénommés «graisse de cuisine» ou «graisse comestible». Une mention de l’origine animale est admise en cas d’emploi exclusif de graisses animales.
4 Les mélanges de graisses comestibles d’origine animale peuvent aussi être désignés par l’indication des différentes matières premières utilisées, pour autant que leur teneur respective soit indiquée.
5 La dénomination spécifique de la graisse comestible aromatisée d’origine animale doit mettre en relief l’aromatisation.
1 Le lait est le produit de la sécrétion mammaire normale d’un ou plusieurs animaux classés parmi les mammifères selon l’art. 2, let. a, et il est obtenu par une ou plusieurs traites.1
2 Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé à plus de 40 °C ni soumis à un traitement d’effet équivalent.
3 Le lait est réputé prêt à la consommation s’il a été soumis à un traitement au sens de l’art. 49 OHyg2. Le lait au sens de l’art. 53, al. 2, OHyg fait exception.
1 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2281).
2 RS 817.024.1
1 La teneur en matière grasse du lait de vache et du lait de bufflonne prêt à la consommation doit répondre aux exigences suivantes:1
2 L’ajustement de la teneur en matière grasse ne peut s’effectuer que par adjonction ou prélèvement de crème ou par mélange avec du lait ayant une teneur en matière grasse différente.
3 Le lait peut être homogénéisé.
1 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2281).
Le lait entier de vache doit:
1 Le lait prêt à la consommation peut être enrichi de vitamines, de sels minéraux et de certaines autres substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique au sens de l’art. 25 ODAlOUs; est excepté le lait entier.
2 Le lait de vache enrichi en protéines doit avoir une teneur en protéines lactiques égale ou supérieure à 38 g/kg. Le lait ne peut être enrichi qu’avec des protéines lactiques. Le retrait préalable de protéines lactiques n’est pas admis.
3 L’abaissement de la teneur en protéines lactiques n’est pas admis.
4 La conversion du lactose en glucose et en galactose est admise afin de réduire la teneur en lactose dans le lait.
1 Les dénominations spécifiques du lait de vache sont régies par l’art. 33, al. 1.
2 Pour le lait d’autres mammifères, il convient d’indiquer l’espèce animale.
3 Le lait entier au sens de l’art. 33, al. 1, let. a, peut en plus porter une mention telle que «teneur naturelle en matières grasses».
4 Lorsque des laits provenant de mammifères d’espèces différentes sont mélangés, il y a lieu d’indiquer les espèces animales concernées et les proportions du mélange en pour-cent (par ex. «lait de vache additionné de X % de lait de chèvre»).
Pour le lait prêt à la consommation, les indications requises à l’art. 3 OIDAl1 doivent être complétées par les mentions suivantes:
1 RS 817.022.16
1 Lorsque le lait cru est remis préemballé, les indications requises à l’art. 3 OIDAl1 doivent être complétées par les mentions suivantes:
2 Si le lait cru est présenté à la vente en vrac, le détaillant est tenu d’informer le consommateur sur le fait que le lait cru n’est pas prêt à être consommé et doit être chauffé au moins à 70 °C avant toute consommation. Il est par ailleurs tenu de l’informer sur la durée et les conditions de conservation du lait cru.
1 RS 817.022.16
1 Les produits laitiers sont des produits obtenus par transformation du lait ou par transformation ultérieure de produits laitiers et qui peuvent contenir des ingrédients et des additifs spécifiques selon les processus de transformation et les produits.
2 Les dispositions propres à chaque produit sont réservées.
Les produits laitiers peuvent contenir au maximum 300 g d’ingrédients non lactés par kilogramme. Les ingrédients non lactés ne doivent pas servir à remplacer fonctionnellement tout ou partie des composants du lait.
1 Pour les produits laitiers, les indications requises à l’art. 3 OIDAl1 doivent être complétées par les mentions suivantes:
2 Il y a lieu d’indiquer l’espèce animale lorsque les produits laitiers sont obtenus à partir de lait provenant d’autres mammifères que des vaches. Lorsque des laits provenant de mammifères d’espèces différentes sont utilisés pour la production de produits laitiers, il y a lieu d’indiquer les espèces animales concernées et les proportions du mélange en pour-cent selon la composition.3
3 Les règles d’étiquetage propres à chaque produit sont réservées.
4 Dans le cas des produits dont la plus grande surface imprimable est inférieure à 10 cm2 et conditionnés en emballage multiple, les indications visées aux al. 1 et 2, ainsi qu’à l’art. 3 OIDAl doivent être mentionnées sur l’emballage multiple.
5 Les produits laitiers fabriqués à partir de lait cru visé à l’art. 32, al. 2, et dont le processus de production ne comporte pas de traitement par la chaleur ni de traitement physique ou chimique, doivent être déclarés «au lait cru».
6 Si des microorganismes spécifiques sont utilisés lors de la fabrication et si leur concentration dans le produit fini est d’au moins 1 million d’unités formant colonie par gramme, leur mention est admise.
1 RS 817.022.16
2 Erratum du 5 fév. 2019, ne concerne que le texte italien (RO 2019 519).
3 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2281).
1 Le lait acidulé ou lait fermenté est obtenu par fermentation du lait au moyen de microorganismes appropriés.
2 Le lait acidifié est obtenu par adjonction d’agents acidifiants appropriés.
Le lait acidulé et le lait acidifié sont soumis aux exigences relatives au yogourt pour leur teneur en matière grasse lactique.
Si le lait acidulé est soumis à un traitement à chaud après la fermentation lactique, il y a lieu de l’indiquer.
1 Le yogourt est obtenu par fermentation du lait avec les microorganismes Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
2 Le yogourt à base d’autres ferments est obtenu par fermentation du lait à l’aide de Streptococcus thermophilus et de souches inoffensives de Lactobacillus Species.
1 Les microorganismes visés à l’art. 45 doivent atteindre au moins 10 millions d’unités formant colonie par gramme de produit fini.
2 Le yogourt peut également contenir d’autres microorganismes appropriés.
3 La teneur en matière grasse lactique doit être:
1 Les yogourts au sens de l’art. 45, al. 1, doivent porter la dénomination «yogourt».
2 Les yogourts à base d’autres ferments au sens de l’art. 45, al. 2, doivent porter la dénomination «yogourt» complétée par un terme permettant de décrire de façon appropriée la nature de la modification induite dans le yogourt par les Lactobacilli spécifiques (par ex. «yogourt doux»).
3 Pour le yogourt et le yogourt à base d’autres ferments, qui sont partiellement écrémé ou à la crème, la teneur en matière grasse doit être indiquée en pour-cent masse, à proximité immédiate de la dénomination spécifique. L’indication de la teneur en matière grasse se rapporte à la partie lactique.
Le kéfir est obtenu par fermentation de lait. À la fermentation lactique s’ajoute une fermentation alcoolique au moyen de levures.
1 Le kéfir doit contenir au minimum 1 million de bactéries lactiques formant colonie et 10 000 levures viables par gramme de produit fini.
2 La teneur en matière grasse lactique est régie par analogie par les exigences relatives au yogourt.
1 Le fromage est un produit obtenu à partir du lait, qui a été séparé du petit-lait par l’action de la présure ou d’autres agents coagulants ou procédés. Suivant le type de produit, il peut être soumis à un traitement ultérieur ou à un affinage.
2 Le fromage non affiné ou fromage frais est un fromage prêt à la consommation immédiatement après sa fabrication; sont notamment réputés tels les fromages comme le séré, la mozzarella, le cottage cheese, le caillé de fromage frais et le mascarpone.
3 Le fromage affiné est un fromage réputé prêt à la consommation uniquement après avoir été affiné durant un temps déterminé et dans des conditions définies; sont notamment réputés tels les fromages à croûte fleurie, lavée ou sèche ou affinés sans croûte.
4 Outre les auxiliaires technologiques, seuls les composants du lait peuvent être ajoutés lors de la fabrication du fromage affiné.
1 Sont admis pour la fabrication du fromage:
2 Sont admis pour conférer une certaine sapidité:
3 Sont admis pour les soins des fromages:
1 RS 817.022.12
1 Selon la teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ES), on distingue les catégories suivantes de fromage:
| au moins 650 g/kg; |
| de 550 à 649 g/kg; |
| de 450 à 549 g/kg; |
| de 350 à 449 g/kg; |
| de 250 à 349 g/kg; |
| de 150 à 249 g/kg; |
| moins de 150 g/kg. |
2 Pour le fromage affiné, on distingue, selon la teneur en eau du fromage dégraissé (tefd), les catégories de consistance suivantes:
| jusqu’à 500 g/kg; |
| de plus de 500 et jusqu’à 540 g/kg; |
| de plus de 540 et jusqu’à 650 g/kg; |
| plus de 650 g/kg. |
3 Pour le fromage non affiné ou fromage frais, la tefd ne doit pas dépasser 880 g/kg. Pour le caillé de fromage frais, elle doit être supérieure à 880 g/kg, mais ne pas dépasser 890 g/kg.
1 En lieu et place de la dénomination spécifique, les fromages peuvent porter une dénomination de fromage. Sont considérées comme telles les dénominations protégées selon l’ordonnance du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP1 ou selon un traité international contraignant pour la Suisse.
2 Les indications requises à l’art. 3 OIDAl2 doivent être complétées par les informations suivantes:
3 L’indication «à base de lait thermisé» peut être utilisée si le lait utilisé pour la fabrication du fromage a été chauffé pendant au moins 15 secondes à une température supérieure à 40 °C et inférieure à 72 °C et s’il présente une réaction positive au test de la phosphatase.
4 L’indication «pasteurisé» ou «à base de lait pasteurisé» peut être utilisée si, à un moment donné du processus de fabrication, le lait ou la masse mise en oeuvre pour la fabrication du fromage a subi un traitement par la chaleur au sens de l’art. 49, al. 1, let. a, OHyg3.
5 Si la totalité du lait utilisé pour la fabrication du fromage est du lait cru au sens de l’art. 32, al. 2, il est possible de le mentionner de manière appropriée, par dérogation à l’al. 2, let. d.
6 En lieu et place de la mention de la teneur en matière grasse prévue à l’art. 41, al. 1, let. a, on mentionne la catégorie de la teneur en matière grasse soit selon l’art. 52, al. 1, soit en pour-cent de la teneur MG/ES.
7 Si du fromage de chèvre ou de brebis n’a pas été obtenu exclusivement à partir de lait de chèvre ou de brebis, les dénominations spécifiques suivantes doivent être utilisées:
Les substances admises pour l’estampillage des fromages sont les suivantes:
1 RS 817.022.31
1 Le fromage râpé et les mélanges de fromage pour la fondue, la quiche au fromage et autres produits similaires ne peuvent contenir que du fromage.
2 Il est interdit de râper la croûte de fromage et de l’incorporer au mélange.
Les préparations au fromage sont des produits à base de fromage, additionnés d’ingrédients.
La part de fromage dans le produit fini doit être supérieure à 500 g/kg.
La fondue prête à l’emploi est un produit obtenu à partir de fromage et d’autres ingrédients, sous l’action de la chaleur et d’un processus d’émulsification.
1 La fondue prête à l’emploi doit présenter les caractéristiques de composition suivantes:
2 La fondue prête à l’emploi ne doit pas contenir plus de 30 g d’amidon par kilogramme.
Les fondues prêtes à l’emploi sont classées selon la teneur MG/ES:
| au moins 500 g/kg; |
| 400 à 499 g/kg; |
| 200 à 399 g/kg. |
1 Le fromage fondu et le fromage fondu à tartiner sont des produits du fromage obtenus par fonte et émulsification, sous l’action de la chaleur et, en règle générale, de sels de fonte.
2 Pour la fabrication du fromage fondu et du fromage fondu à tartiner, on peut employer, outre du fromage, les produits suivants:
3 Pour le fromage fondu et le fromage fondu à tartiner dont la dénomination comprend le nom d’une variété de fromage, seuls les produits suivants peuvent être employés, outre le fromage:
1 L’extrait sec (ES) du produit fini doit provenir à raison d’au moins 750 g/kg de l’extrait sec du fromage.
2 La teneur MG/ES doit correspondre à celle de la variété de fromage citée dans la dénomination.
3 Suivant la teneur MG/ES, l’extrait sec doit avoir la teneur suivante:
Catégorie selon la teneur en matière grasse | Teneur minimale MG/ES en g/kg | Fromage fondu ES minimal en g/kg | Fromage fondu à tartiner ES minimal en g/kg |
Double crème | 650 | 530 | 450 |
Crème | 550 | 500 | 450 |
Gras | 450 | 500 | 400 |
Trois-quarts gras | 350 | 450 | 400 |
Demi-gras | 250 | 400 | 300 |
Quart-gras | 150 | 400 | 300 |
Maigre | moins de 150 | 400 | 300 |
4 L’extrait sec doit être:
5 La composition doit satisfaire aux exigences suivantes:
1 Les préparations à base de fromage fondu se composent de fromage fondu et d’ingrédients.
2 L’extrait sec du produit fini doit provenir à raison d’au moins 500 g/kg de l’extrait sec du fromage.
3 Suivant la teneur MG/ES, le produit fini doit avoir la teneur en extrait sec suivante:
1 Outre les indications requises par l’art. 41, al. 1, il y a lieu de mentionner les ingrédients ou les procédés ayant servi à conférer une certaine sapidité à la part de fromage dans les produits à base de fromage, tels qu’épices, herbes aromatiques, fumage, spiritueux ou autres ingrédients.
2 S’agissant des préparations à base de fromage et de la fondue prête à l’emploi, on peut aussi indiquer la catégorie de la teneur en matière grasse, rapportée à la part de fromage, conformément à l’art. 52, al. 1, en lieu et place de la teneur en matière grasse requise par l’art. 41, al. 1, let. a.
3 S’agissant des fromages fondus, des fromages fondus à tartiner et des préparations à base de fromage fondu, on peut aussi indiquer la catégorie de la teneur en matière grasse ou la teneur en matière grasse minimale de l’extrait sec conformément à l’art. 62, al. 3, en lieu et place de la teneur en matière grasse requise par l’art. 41, al. 1, let. a.
1 Le fromage de petit-lait est un produit obtenu:
2 Le fromage de petit-lait non affiné est consommable immédiatement après sa fabrication, le fromage de petit-lait affiné et le fromage de petit-lait maigre affiné ne sont consommables qu’après un temps de maturation déterminé.
1 Le fromage de petit-lait obtenu par coagulation doit présenter les caractéristiques de composition suivantes:
2 Sont admis, pour le fromage de petit-lait obtenu par coagulation, les auxiliaires technologiques suivants:
3 Sont admis pour conférer une certaine sapidité:
4 Le prélèvement de liquide avant la précipitation acide du lait est admis.
5 Le fromage de petit-lait obtenu par concentration peut être additionné de sucre.
Le fromage de petit-lait obtenu par coagulation peut être dénommé «sérac» ou «ricotta».
1 La crème est la partie riche en matière grasse du lait, qui est obtenue par séparation physique.
2 La crème acidulée, y compris la crème fraîche, est une crème traitée à chaud, acidifiée au moyen de microorganismes appropriés.
3 La crème épaissie est une crème modifiée à l’aide d’agents épaississants jusqu’à l’obtention d’une consistance permettant le tartinage. Elle est définie par analogie conformément aux al. 1 et 2.
1 La matière sèche de la partie lactique non grasse doit être égale ou supérieure à 85 g/kg.
2 Pour la stabilisation, la crème peut être enrichie de 30 g/kg, au plus, de composants du lait.
Les catégories de teneurs en matière grasse de la crème sont les suivantes:
1 Les dénominations spécifiques de la crème doivent être conformes à l’art. 70.
2 Lorsque la crème crue est remise préemballée, les indications requises à l’art. 3 OIDAl1 doivent être complétées par les mentions suivantes:
3 Si la crème crue est présentée à la vente en vrac, le détaillant est tenu d’informer les consommateurs de façon appropriée:
1 RS 817.022.16
1 Le beurre est une émulsion de type eau dans de la matière grasse lactique. Seuls les produits laitiers mentionnés à l’art. 74, al. 1 et 2, peuvent servir à la fabrication du beurre. L’adjonction de sel est admise.
2 Les matières grasses laitières à tartiner, y compris le beurre trois-quarts gras et le beurre demi-gras, sont des produits se présentant sous la forme d’une émulsion solide et malléable, principalement de type eau dans de la matière grasse, dérivés exclusivement du lait ou de certains produits laitiers dont la matière grasse est la partie valorisante essentielle; d’autres substances nécessaires à leur fabrication peuvent être ajoutées, pour autant qu’elles ne servent pas à remplacer tout ou partie des composants du lait.
3 Les préparations à base de beurre sont des mélanges de beurre et d’ingrédients qui modifient nettement les propriétés organoleptiques du beurre.
4 Le beurre déshydraté est un produit à base de beurre qui, hormis la matière grasse lactique, ne contient plus que des traces de composants lactiques et d’eau.
5 Les fractions de beurre sont des produits obtenus par des procédés physiques, à partir de graisse butyrique et dont les caractéristiques de fusion ont été modifiées.
1 La teneur en matière grasse lactique doit satisfaire aux exigences suivantes:
| au moins 820 g/kg; |
| au moins 600 et au plus 620 g/kg; |
| au moins 390 et au plus 410 g/kg; |
| au moins 800 g/kg; |
| au moins 620 g/kg; |
|
|
2 Le beurre et la graisse butyrique doivent satisfaire aux exigences figurant dans l’annexe 5.
3 Le beurre salé ne doit pas contenir plus de 20 g de sel comestible par kilogramme.
1 Le beurre de crème douce est du beurre fabriqué exclusivement à partir de crème.
2 Le beurre acidifié est du beurre fabriqué:
3 Le beurre de crème douce et le beurre acidifié doivent en outre satisfaire aux exigences visées à l’art. 73.
1 Les dénominations spécifiques suivantes doivent être utilisées:
2 La dénomination spécifique des matières grasses laitières à tartiner doit être complétée par l’indication en pour-cent de la teneur en matière grasse.
3 Les dénominations spécifiques du beurre et des matières grasses laitières à tartiner doivent être complétées par l’indication «non pasteurisé(e)» si ces produits ont été fabriqués à partir de matières premières ou d’ingrédients non soumis à un traitement par la chaleur.
4 Le beurre visé à l’art. 73, al. 1, let. a, peut aussi être dénommé «beurre de crème de lait», «beurre de crème douce» ou «beurre acidifié» s’il est obtenu à partir des matières premières correspondantes. La dénomination «beurre de crème de petit-lait» peut être employée si le beurre est obtenu à partir d’un mélange de crème de lait et de crème de petit-lait.
5 Le beurre de crème de petit-lait fabriqué dans une fromagerie peut être dénommé «beurre de fromagerie».
6 Pour la fabrication de denrées alimentaires dont la dénomination spécifique comprend le terme beurre, comme les «biscuits au beurre» ou la «margarine au beurre», tous les types de beurres peuvent être employés comme ingrédients selon l’al. 1, let. a à c.
7 Le beurre trois-quarts gras peut aussi être dénommé «beurre à teneur réduite en matière grasse» et le beurre demi-gras «beurre léger» ou «beurre light».
1 En dérogation à l’art. 41, al. 1, let. a, il faut indiquer la teneur en matière grasse lactique en «grammes par kilogramme», en «grammes par 100 grammes» ou en pour-cent («%») en lieu et place de la teneur en matière grasse de la partie lactique. Il faut également ajouter la mention «Conserver à l’abri de la lumière».1
2 En cas d’adjonction de sel au beurre, au beurre trois-quarts gras, au beurre demi-gras et aux matières grasses laitières à tartiner, la teneur en sel doit être indiquée en pour-cent dans la liste des ingrédients.
1 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2281).
1 Le babeurre ou babeurre doux est le liquide résiduel de la transformation de crème non acidifiée en beurre.
2 Le babeurre acide est le liquide résiduel de la transformation de crème acidifiée en beurre. Il peut également être obtenu par acidification microbienne, à partir de babeurre doux.
1 Le babeurre et le babeurre acide doivent contenir au moins 80 g de matière sèche lactique non grasse par kilogramme.
2 La teneur en matière sèche lactique non grasse peut être augmentée par concentration dans le cas du babeurre et du babeurre acide.
1 Le petit-lait, le petit-lait doux ou le lactosérum, est le liquide obtenu après la coagulation du lait lors de la fabrication du fromage ou de la caséine.
2 Le petit-lait acidulé est du petit-lait dont le lactose a été entièrement ou partiellement fermenté en acide lactique sous l’effet de microorganismes appropriés.
3 Le petit-lait acidifié est obtenu par addition d’agents acidifiants appropriés.
4 Le petit-lait déminéralisé est du petit-lait dont tout ou partie des sels minéraux ont été soustraits par des procédés appropriés.
1 Le sérum de lait est le liquide résiduel obtenu à partir du lait ou du petit-lait, après le prélèvement des protéines et de la matière grasse lactique.
2 L’art. 79, al. 2 et 3, s’applique par analogie au sérum de lait acidulé et au sérum de lait acidifié.
1 Le lait concentré est du lait sucré ou non sucré, dont on a éliminé l’eau en grande partie.
2 Le lait en poudre est du lait dont on a éliminé l’eau en majeure partie.
3 Les produits laitiers en poudre, tels que le petit-lait en poudre, le babeurre en poudre, le lait acidulé en poudre, sont des produits laitiers dont on a éliminé l’eau en majeure partie.
4 Les protéines lactiques sont un concentré ou une poudre de certaines ou de toutes les protéines du lait.
1 Le lait concentré doit présenter les teneurs en matière sèche et en matière grasse suivantes:
ES en g/kg | Teneur en matière grasse | |
| min. 200 g/kg | max. 10 g/kg; |
| min. 250 g/kg | au moins 75 g/kg; |
| min. 265 g/kg | au moins 150 g/kg. |
2 Pour le lait concentré sucré, les teneurs visées à l’al. 1 doivent être corrigées en fonction du pourcentage de sucre.
3 Le lait concentré peut être standardisé jusqu’à une teneur minimale en protéines lactiques de 34 % par rapport à la matière sèche lactique non grasse. Seuls les composants du lait sont admis pour la standardisation de la teneur en protéines lactiques. Le rapport protéines du petit-lait/caséine ne doit pas être modifié.
1 La teneur résiduelle en eau ne doit pas dépasser 50 g/kg de lait en poudre.
2 Le lait en poudre doit présenter les teneurs en matière grasse suivantes:
| max. 15 g/kg; |
| plus de 15 g/kg et moins de 260 g/kg; |
| min. 260 g/kg et moins de 420 g/kg; |
| min. 420 g/kg. |
3 L’art. 82, al. 3, s’applique par analogie.
La matière sèche des protéines lactiques doit contenir au moins 500 g/kg de protéines.
1 Dans le cas des produits destinés à être remis au consommateur, on mentionnera, en lieu et place de la teneur en matière grasse requise par l’art. 41, al. 1, let. a:
2 Les indications visées à l’al. 1, let. a et b, doivent figurer dans le même champ visuel que la dénomination spécifique.
3 Pour le yogourt en poudre, la teneur en matière grasse de la partie lactique doit être indiquée dans la dénomination spécifique, par exemple «yogourt en poudre aux fraises avec 260 g de matière grasse/kg de partie lactique».
4 Pour le lait en poudre à forte teneur en matière grasse, la teneur en matière grasse doit figurer dans la dénomination spécifique.
5 Les produits laitiers fabriqués avec du lait entier en poudre ne peuvent pas porter la dénomination «produit au lait entier».
1 On entend par colostrum le fluide sécrété par les glandes mammaires des mammifères selon l’art. 2, let. a, jusqu’à cinq jours après la parturition, qui est riche en anticorps et sels minéraux et qui précède la production de lait cru.
2 On entend par produits à base de colostrum les produits résultant de la transformation du colostrum ou de la transformation ultérieure de ces produits.
1 La dénomination spécifique du colostrum de vache est «colostrum».
2 Les produits qui sont fabriqués à base de colostrum de vache doivent porter la mention «produit à base de colostrum».
3 Pour le colostrum d’autres espèces de mammifères, l’espèce en question doit être indiquée.
4 Pour les produits qui sont fabriqués à base de colostrum d’autres espèces de mammifères, il convient d’indiquer l’espèce concernée en plus de la mention «produit à base de colostrum».
5 Lorsque des colostrums provenant de mammifères d’espèces différentes sont mélangés, il y a lieu d’indiquer les espèces animales concernées et les proportions du mélange en pour-cent (par ex. «colostrum de vache additionné de X % de colostrum de chèvre»).
1 Les oeufs sont les cellules germinales non incubées et non cuites, protégées par une coquille intacte, de la poule domestique (Gallus domesticus) ou d’une autre espèce aviaire. Ils sont propres à la consommation humaine directe ou à la fabrication d’ovoproduits.1
2 L’oeuf se compose:
3 Par oeuf liquide, on entend le contenu non transformé de l’oeuf après enlèvement de la coquille.
4 Par oeuf fêlé, on entend un oeuf dont la coquille est abîmée mais dont la membrane est intacte.
5 Les ovoproduits sont des produits obtenus par transformation d’oeufs ou de leurs différents composants ou mélanges, ou par transformation ultérieure d’ovoproduits.
1 Erratum du 26 fév. 2019 (RO 2019 761).
1 Les oeufs fêlés ne peuvent être utilisés que pour la fabrication d’ovoproduits; l’art. 90, al. 2, est réservé.
2 Ne doivent pas être utilisés comme denrées alimentaires:
3 Lors du contrôle visuel d’un lot d’oeufs destinés à être remis au consommateur, le taux d’oeufs avec défauts ne doit pas excéder 7 %, dont au plus:
4 Les tolérances d’imperfection doivent être doublées si le lot contrôlé en vertu de l’al. 3 compte moins de 180 oeufs.
1 Les coquilles des oeufs utilisés pour la fabrication d’ovoproduits doivent être totalement développées et ne pas présenter de fêlures.
2 Les oeufs fêlés peuvent être utilisés pour la fabrication d’oeufs liquides ou d’ovoproduits si l’établissement de production ou le centre d’emballage les livre directement à un établissement autorisé à fabriquer des oeufs liquides ou à un établissement de transformation, où ils sont cassés aussi rapidement que possible.
3 Seuls les oeufs propres et secs peuvent être cassés.
1 La concentration en acide butyrique 3 OH ne doit pas dépasser 10 mg/kg de matière sèche d’ovoproduit non modifié.
2 La teneur en acide lactique de la matière première utilisée pour fabriquer les ovoproduits ne doit pas excéder 1 g/kg de matière sèche. Pour les produits fermentés, cette valeur doit être la valeur enregistrée avant le processus de fermentation.
3 La quantité de résidus de coquilles, de membranes coquillières et d’autres particules éventuelles dans des ovoproduits ne doit pas dépasser 100 mg/kg d’ovoproduit.
4 Le mélange d’oeufs d’espèces animales différentes n’est pas admis.
1 Si les oeufs sont remis préemballés, les indications requises à l’art. 3 OIDAl1 doivent être complétées par:
2 Si la date de ponte est indiquée, elle doit être aisément reconnaissable.
3 Le pays de production peut être indiqué en abrégé. Seul est admis le code ISO 2 de la nomenclature des pays pour les statistiques du commerce extérieur figurant dans le tarif d’usage2, dans sa version du 1er janvier 2015.
4 La date de durabilité minimale selon l’art. 13, al. 1, OIDAl doit être fixée à 28 jours au maximum après la ponte.
1 RS 817.022.16
2 Le tarif d’usage peut être consulté ou commandé à la Direction générale des douanes, Monbijoustrasse 40, 3003 Berne.
Les indications requises à l’art. 3 OIDAl1 doivent être complétées par les informations suivantes:
1 RS 817.022.16
2 RS 817.024.1
1 Les oeufs qui ne proviennent pas de poules (Gallus domesticus) doivent porter, en sus des indications requises à l’art. 92, la mention de l’espèce concernée, comme par ex. oeufs de cane ou oeufs de caille.
2 Les emballages, les conditionnements et les récipients qui contiennent des oeufs de cane doivent porter une mention telle que: «à ne consommer qu’après au moins dix minutes de cuisson !».
Les colorants admis pour la coloration des coquilles d’oeufs et l’estampillage des oeufs sont mentionnés à l’annexe 6.
1 Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs et du miellat ou d’autres sécrétions sucrées provenant de parties végétales vivantes, qu’elles butinent, combinent avec des matières spécifiques propres, transforment dans leur organisme, emmagasinent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. Le miel peut être fluide, épais ou cristallisé.
2 Le miel de nectar est le miel provenant principalement de nectars de fleurs.
3 Le miel de miellat est le miel provenant principalement des excrétions laissées sur les parties vivantes des plantes par des insectes suceurs (hémiptères) ou des sécrétions provenant de parties vivantes des plantes.
4 Le miel en rayons est le miel emmagasiné par les abeilles dans les alvéoles operculées de rayons nouvellement construits, ne contenant pas de couvain, et vendu en rayons entiers ou non.
5 Le miel avec morceaux de rayons est le miel qui contient un ou plusieurs morceaux de miel en rayons.
6 Le miel égoutté est le miel obtenu par égouttage des rayons désoperculés ne contenant pas de couvain.
7 Le miel centrifugé est le miel obtenu par centrifugation des rayons désoperculés ne contenant pas de couvain.
8 Le miel pressé est le miel obtenu par pressage des rayons ne contenant pas de couvain; les rayons ne peuvent être chauffés qu’en douceur, à 45 °C au maximum, ou pas du tout.
9 Le pollen est un composant naturel du miel et n’est pas un ingrédient au sens de l’art. 2, al. 1, ch. 20, ODAlOUs.
Le miel doit répondre aux caractéristiques de composition fixées à l’annexe 7.
1 Les dénominations spécifiques mentionnées ci-après peuvent être utilisées au lieu de la dénomination spécifique «miel»:
2 Le miel en rayons et le miel avec morceaux de rayons doivent être désignés comme tels.
3 Le miel présentant un goût ou une odeur étrangers, qui a commencé à fermenter ou à être effervescent, ou qui a été chauffé excessivement, doit être désigné comme «miel de pâtisserie» ou «miel industriel». Il convient d’ajouter à la dénomination spécifique la mention «destiné exclusivement à la cuisson».
4 Pour le miel de pâtisserie non destiné à la vente au consommateur, la dénomination spécifique complète selon l’al. 3 doit être indiquée sur les conteneurs réservés au transport, les emballages et dans les documents commerciaux.
5 La dénomination spécifique, excepté pour le miel de pâtisserie et le miel industriel, peut être complétée:
La gelée royale est le produit de la sécrétion des glandes mandibulaires et pharyngiennes des abeilles ouvrières.
1 La gelée royale peut contenir au maximum 70 % masse d’eau.
2 La teneur en acide 10-hydroxy-2-décénoïque doit être d’au moins 1,4 % masse.
La gelée royale peut aussi porter la dénomination spécifique «suc royal» ou «nourriture royale».
1 Par pollen de fleurs, on entend les spores mâles récoltés par les abeilles sur les anthères des plantes à fleurs. Le pollen de fleurs est humecté avec du nectar ou du miellat provenant du jabot des abeilles et s’enrichit ainsi d’enzymes. Il est transporté sous la forme de pelotes à l’intérieur de la ruche pour nourrir le couvain et est récolté au moyen d’une trappe placée à l’entrée de la ruche.
2 Le pollen désagrégé ou pollen concassé est un grain de pollen dont on a modifié mécaniquement l’enveloppe de façon à ce que son contenu soit plus assimilable par l’organisme humain.
3 Le pain d’abeille est le pollen accumulé par les abeilles, qui est conservé en rayons et qui en est récolté.
La teneur en eau du pollen de fleurs déshydraté ne doit pas excéder 8 % masse.
1 L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires adapte les annexes selon l’évolution des connaissances scientifiques et techniques et des législations des principaux partenaires commerciaux de la Suisse.
2 Il peut édicter des dispositions transitoires.
L’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur les denrées alimentaires d’origine animale1 est abrogée.
1 [RO 2005 6043, 2006 4949, 2008 1009 6037, 2009 2019, 2010 4637, 2013 4969]
Les denrées alimentaires non conformes à la modification du 27 mai 2020 peuvent encore être importées, fabriquées et étiquetées selon l’ancien droit jusqu’au 30 juin 2021 et remises au consommateur jusqu’à épuisement des stocks.
1 Introduit par le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2281).
La présente ordonnance entre en vigueur le 1er mai 2017.
(art. 6, al. 4, et 10, al. 7)
(art. 10, al. 1, let. a)
Espèces | Tissus adipeux (%) | Tissus conjonctifs2 (%) |
Mammifères, sauf lapins et porcins, et mélanges d’espèces avec prédominance de mammifères | 25 | 25 |
Porcs | 30 | 25 |
Oiseaux et lapins | 15 | 10 |
(art. 19, al. 1, let. b)
Indications concernant la catégorie d’engins de pêche
Sennes
Chaluts
Filets maillants et filets similaires
Filets tournants et filets soulevés
Lignes et hameçons
Dragues
Casiers et pièges
(art. 30, al. 4, et 31, al. 2)
Ruminants | Porcins | Autres graisses animales | ||||||
Suif comestible | Suif à raffiner | Graisses comestibles | Saindoux et autres graisses de porc à raffiner | Graisses comestibles (mélanges de graisses comestibles) | Graisses à raffiner | |||
Premier jus1 | Autres | Saindoux | Autres | |||||
ffa2 (m/m acide oléique en %) max. | 0,75 | 1,25 | 3,0 | 0,75 | 1,25 | 2,0 | 1,25 | 3,0 |
Peroxyde3 max. | 4 meq4/ kg | 4 meq/kg | 6 meq/kg | 4 meq/kg | 4 meq/kg | 6 meq/kg | 4 meq/kg | 10 meq/kg |
Impuretés insolubles totales | max. 0,15 % | max. 0,5 % | max. 0,5 % | |||||
Odeur, goût, couleur | Normal | Normal | Normal |
(art. 73, al. 2)
L’acidité de la graisse butyrique ne doit pas dépasser les valeurs suivantes:
Le pH du sérum doit être:
(art. 95)
Les colorants suivants peuvent être utilisés pour colorer les coquilles d’oeufs:
Les colorants suivants peuvent être utilisés pour estampiller les oeufs:
1 RS 817.022.31
(art. 97)
Le miel consiste essentiellement en différents sucres mais surtout en fructose et en glucose, ainsi qu’en autres substances, telles que des acides organiques, des ferments et des particules solides provenant de la récolte du miel. La couleur du miel peut aller d’une teinte presqu’incolore au brun sombre. Il peut avoir une consistance fluide, épaisse ou cristallisée en partie ou en totalité. Le goût et l’arôme varient mais dépendent de l’origine végétale.
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| pas moins de 60 g/100 g |
| pas moins de 45 g/100 g |
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| pas plus de 5 g/100 g |
| pas plus de 10 g/100 g |
| pas plus de 15 g/100 g |
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| au maximum 20 % |
| au maximum 23 % |
| au maximum 25 % |
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| pas plus de 0,1 g/100 g |
| pas plus de 0,5 g/100 g |
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| pas plus de 0,8 mS1/cm |
| pas moins de 0,8 mS/cm |
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| pas plus de 50 milli-équivalents d’acides par kg |
| pas plus de 80 milli-équivalents d’acides par kg |
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| pas plus de 40 mg/kg (sous réserve des dispositions visées au ch. 3.7, let. b) |
| max. 80 mg/kg |
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| pas moins de 8 |
| pas moins de 3 |
1 mS = millisiemens
vom 16. Dezember 2016 (Stand am 1. Juli 2020)
Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI),
gestützt auf die Artikel 9, 10 Absatz 4 Buchstabe a, 14 Absatz 1 sowie 36 Absätze 3 und 4 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung vom 16. Dezember 20161 (LGV),
verordnet:
1 Diese Verordnung umschreibt die Lebensmittel tierischer Herkunft, namentlich:
2 Sie legt die Anforderungen an die Lebensmittel nach Absatz 1 fest und regelt deren besondere Kennzeichnung.
3 Als Lebensmittel tierischer Herkunft gelten auch zum menschlichen Konsum bestimmte lebende Muscheln, lebende Stachelhäuter, lebende Manteltiere und lebende Meeresschnecken sowie sonstige Tiere, die lebend an die Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben und zu diesem Zweck entsprechend hergerichtet werden.
Zur Lebensmittelgewinnung sind ausschliesslich folgende Tierarten zulässig:
1 Für gefrorene Lebensmittel tierischer Herkunft muss die verantwortliche Person eines zuliefernden Lebensmittelbetriebs bis zu der Stufe, auf der die Kennzeichnung des Lebensmittels nach den Vorgaben der Verordnung des EDI vom 16. Dezember 20161 betreffend die Information über Lebensmittel (LIV) erfolgt, dafür sorgen, dass dem Lebensmittelbetrieb, dem das Lebensmittel geliefert wird, sowie auf Verlangen der zuständigen Behörde folgende Informationen zur Verfügung gestellt werden:
2 Wird ein Lebensmittel aus Rohstoffen mit unterschiedlichen Daten nach den Buchstaben a–e hergestellt, so sind die ältesten Daten zur Verfügung zu stellen.
3 Die Form der Bereitstellung dieser Angaben bleibt dem Lieferanten überlassen.
1 SR 817.022.16
1 Als Fleisch gelten alle geniessbaren Teile von Tieren der in Artikel 2 Buchstaben a–f genannten Arten.1
2 Frisches Fleisch ist Fleisch, das zur Haltbarmachung ausschliesslich gekühlt, gefroren oder schnellgefroren wurde, einschliesslich vakuumverpackten und in kontrollierter Atmosphäre umhüllten Fleisches.
3 Hackfleisch ist entbeintes Fleisch, das durch Hacken zerkleinert wurde und weniger als 1 Prozent Salz enthält.
4 Separatorenfleisch ist ein Erzeugnis, das durch Ablösung des Fleisches, das an fleischtragenden Knochen nach dem Entbeinen oder an Geflügelschlachttierkörpern haftet, auf mechanische Weise so gewonnen wird, dass die Struktur der Muskelfasern sich auflöst oder verändert wird.2
5 Als Fleischzubereitung gilt frisches Fleisch, einschliesslich zerkleinerten Fleisches, dem Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern und so die Merkmale von frischem Fleisch zu beseitigen. Hackfleisch gilt als Fleischzubereitung, wenn es 1 Prozent oder mehr Salz enthält.
6 Fleischerzeugnisse sind verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder der Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse entstehen und die so beschaffen sind, dass bei einem Schnitt durch ihren Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind.
7 Skelettmuskeln von Tieren der Spezies Säugetiere und Vögel umfassen die am Knochen anhaftenden Muskeln, einschliesslich des anhaftenden oder eingelagerten Fett- und Bindegewebes. Zu den Skelettmuskeln gehören auch das Zwerchfell und die Kaumuskeln. Nicht zu den Skelettmuskeln gehören das Herz, die Zunge sowie die Muskeln des Kopfes (ohne Kaumuskulatur), des Karpal- und des Tarsalgelenkes und des Schwanzes.
8 Als Innereien gelten die beim Schlachten anfallenden Organe der Brust-, der Bauch- und der Beckenhöhle.
9 Für Blut von Tieren der Tierarten nach Artikel 2 Buchstaben a–f gelten die Bestimmungen über Fleisch sinngemäss.
1 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2281).
2 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2281).
Folgende Tierkörperteile dürfen nicht zu Lebensmitteln verarbeitet oder als Lebensmittel an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden:
1 Für die Herstellung von Hackfleisch und von Fleischzubereitungen darf nur frisches Fleisch aus der Skelettmuskulatur einschliesslich des anhaftenden Fettgewebes verwendet werden.
2 Nicht verwendet werden dürfen:
3 Für Fleischzubereitungen, die eindeutig nur nach vorheriger Hitzebehandlung konsumiert werden, dürfen zudem verwendet werden:
4 Die verantwortliche Person stellt sicher, dass Hackfleisch den Anforderungen von Anhang 1 entspricht.
Mägen, Blasen und Därme dürfen nur verwendet werden, wenn sie:
1 Separatorenfleisch darf nur aus frischem Fleisch nach Artikel 4 Absatz 2 gewonnen werden.1
2 Nicht verwendet werden dürfen:
3 Die Artikel 179d Absatz 5 und 180c Absatz 5 der Tierseuchenverordnung vom 27. Juni 19952 (TSV) bleiben vorbehalten.
4 Der Kalziumgehalt von Separatorenfleisch:
1 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2281).
2 SR 916.401
1 Die Sachbezeichnung für Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse setzt sich zusammen aus:
2 Kann das Produkt keiner der in Absatz 1 Buchstabe b genannten Produktegruppen zugeordnet werden, so muss stattdessen die Herstellungstechnologie oder die Art der Behandlung angegeben werden.
3 In der Sachbezeichnung von Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen müssen fleischfremde, nicht übliche Zutaten angegeben werden.
4 Anstelle einer Sachbezeichnung nach Absatz 1 darf bei den folgenden Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen die nachstehende Bezeichnung verwendet werden: (Rahm-)Blutwurst, Bündnerfleisch, Cervelas, (Bauern-, Deli-)Fleischkäse, Kalbsbratwurst, Landjäger, Leberwurst, Lyoner, Mortadella, Rohessspeck, Rohschinken, Salami (Milano, Nostrano, Varzi), (Bauern-, Hinter-, Koch-, Model-)Schinken, Schüblig, Schweinsbratwurst, Tessiner Trockenfleisch, Walliser Trockenfleisch, Wienerli.1
5 Ein Hinweis auf die Tierarten ist nicht erforderlich bei Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen, die ausschliesslich aus Fleisch von Tieren der Rinder- oder der Schweinegattung zusammengesetzt sind, sowie bei der Verwendung einer allgemein üblichen Bezeichnung nach Absatz 4. Wird in der Sachbezeichnung auf eine der beiden Tierarten hingewiesen, so muss deren Fleischanteil mehr als 50 Massenprozent des im Fleischerzeugnis verarbeiteten Fleisches betragen.
1 Die Berichtigung vom 26. Febr. 2019 betrifft nur den französischen Text (AS 2019 761).
1 Die Zutaten aus Fleisch in Fleischzubereitungen und -erzeugnissen müssen im Verzeichnis der Zutaten wie folgt angegeben werden:
2 Bearbeitete Mägen, Blasen und Därme müssen mit einem Hinweis auf die Tierart, von denen diese Verarbeitungserzeugnisse stammen, deklariert werden.
3 Wursthüllen müssen im Verzeichnis der Zutaten wie folgt angegeben werden:
4 Bei den folgenden Lebensmitteln ist auf der Verpackung und der Umhüllung darauf hinzuweisen, dass die Erzeugnisse vor dem Verzehr vollständig erhitzt werden müssen:
5 Bei Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen, die nicht für die Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten bestimmt sind, muss die Verpackung und die Umhüllung nach Artikel 13 LIV2 datiert werden. Anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums kann bei Fleisch das Abpackdatum angegeben werden.
6 Das Räuchern, Würzen, Marinieren oder Panieren von Fleisch und Fleischerzeugnissen gilt nicht als genügende Bearbeitung oder Verarbeitung nach Artikel 15 Absatz 3 LIV.
7 Bei Hackfleisch sind auf der Verpackung und der Umhüllung nach Anhang 1 zusätzlich folgende Angaben anzubringen:
8 Bei Fleisch von Hausschweinen nach Artikel 31 Absatz 2 Buchstabe b der Verordnung vom 23. November 20053 über das Schlachten und die Fleischkontrolle, das keiner Trichinellenuntersuchung unterzogen wurde, sowie daraus hergestellten Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen muss mit geeigneten Massnahmen sichergestellt werden, dass sie nur für den nationalen Markt bestimmt sind. Sie müssen bei der Abgabe an die Konsumentinnen und Konsumenten auf der Verpackung oder der Umhüllung mit einem quadratischen Kennzeichen, das die Angabe «nur CH» enthält, versehen sein. Bei Fleischerzeugnissen, die offen zur Selbstbedienung angeboten werden, ist das Kennzeichen schriftlich anzubringen.
9 Auf der Verpackung oder der Umhüllung von frischem Geflügelfleisch und von Geflügelfleischzubereitungen muss im selben Gesichtsfeld wie die Sachbezeichnung ein Hygienehinweis oder ein eindeutiger Bezug auf den Hygienehinweis angebracht werden. Aus dem Hinweis muss hervorgehen:
1 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2281).
2 SR 817.022.16
3 [AS 2005 5493, 2006 4807 4809, 2007 561 Anhang 2 Ziff. 2 2711 Ziff. II 1, 2008 5169, 2011 2699 Anhang 8 Ziff. II 2 5453 Anhang 2 Ziff. II 2, 2013 3041 Ziff. I 8, 2014 1691 Anhang 3 Ziff. II 6 5201 Anhang Ziff. II 3. AS 2017 411 Art. 62 Abs. 1]. Siehe heute: V vom 16. Dez. 2016 (SR 817.190).
4 Aufgehoben durch Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, mit Wirkung seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2281).
1 Gelatine ist natürliches lösliches, gelierendes oder nichtgelierendes Protein, das durch die teilweise Hydrolyse von Kollagen aus Haut, Fellen, Sehnen, Bändern oder Knochen von Tieren gewonnen wird.
2 Kollagen ist ein Erzeugnis auf Eiweissbasis aus tierischen Knochen, Fellen, Häuten und Sehnen.
1 Gelatine und Kollagen, die in Lebensmitteln verwendet werden sollen, dürfen nur aus folgenden Rohstoffen hergestellt werden:
2 Die Verwendung von Häuten und Fellen, die nicht zur Verwendung als Lebensmittel bestimmt sind oder die einem Gerbungsprozess unterzogen wurden, ist verboten.
3 Die in Absatz 1 Buchstaben a–e genannten Rohstoffe müssen von Tieren stammen, die in einem bewilligten Schlachtbetrieb geschlachtet und nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurden.
4 Die in Absatz 1 Buchstabe f genannten Rohstoffe müssen von Wildtieren stammen, die für genusstauglich befunden wurden.
5 Rohstoffe, die zur Haltbarmachung ausschliesslich gekühlt, gefroren oder schnellgefroren wurden, müssen aus Betrieben stammen, die nach Artikel 20 LGV gemeldet oder nach Artikel 21 LGV bewilligt sind.
6 Folgende behandelte Rohstoffe dürfen verwendet werden:
7 Bei der Behandlung nach Absatz 6 Buchstabe b Ziffern 1 und 2 darf die Dauer der Behandlungen die Dauer der Beförderung umfassen.
8 Die behandelten Rohstoffe nach Absatz 6 müssen von folgenden Tieren stammen:
9 Sammelstellen und Gerbereien ist die Abgabe von Rohstoffen, die den Anforderungen nach den Absätzen 1–8 entsprechen, zur Herstellung von Gelatine und Kollagen, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, erlaubt, wenn sie von der zuständigen Behörde hierfür eine Bewilligung nach Artikel 21 LGV erhalten haben. Die Lagerräume müssen folgende Anforderungen erfüllen:
10 Speisegelatine muss einen Eiweissgehalt von mindestens 84 Massenprozent aufweisen.
1 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2281).
2 SR 916.401
1 Umhüllungen und Verpackungen von Gelatine müssen mit der Angabe «Speisegelatine» und dem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen sein.
2 Umhüllungen und Verpackungen, die Kollagen enthalten, das zum Konsum vorgesehen ist, müssen mit der Aufschrift «Für den menschlichen Verzehr geeignetes Kollagen» und dem Herstellungsdatum versehen sein.
1 Hochverarbeitete Erzeugnisse tierischer Herkunft sind:
2 Die Rohstoffe für die Herstellung hochverarbeiteter Erzeugnisse tierischer Herkunft müssen stammen:
3 Menschliches Haar darf nicht für die Herstellung von Aminosäuren verwendet werden.
1 SR 817.022.31
2 SR 817.024.1
1 Muscheln sind Lammelibranchia, die sich durch Ausfiltern von Kleinlebewesen aus dem Wasser ernähren.
2 Lebende Muscheln müssen folgende Merkmale aufweisen, die auf den Frischezustand und die Lebensfähigkeit schliessen lassen:
3 Konsumentengerechte Einzelverpackungen lebender Muscheln müssen bis zur Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten fest verschlossen sein.
4 Austern müssen mit der konkaven Seite nach unten umhüllt oder verpackt sein.
1 Bei lebenden Muscheln, lebenden Stachelhäutern, lebenden Manteltieren und lebenden Meeresschnecken müssen das Etikett wie auch das Identitätskennzeichen wasserfest sein. Das Etikett muss zusätzlich zum Identitätskennzeichen Angaben enthalten über:
2 Das Mindesthaltbarkeitsdatum kann durch folgende Angabe ersetzt werden: «Diese Tiere müssen zum Zeitpunkt des Verkaufs lebend sein».
3 Einzelhandelsbetriebe müssen Etiketten von Verpackungen und Umhüllungen lebender Muscheln, die keine konsumgerechten Einzelpackungen sind, nach der Aufteilung des Inhalts der Sendung während mindestens 60 Tagen aufbewahren.
1 Fischereierzeugnisse umfassen:
2 Frische Fischereierzeugnisse sind unverarbeitete Fischereierzeugnisse, ganz oder zubereitet, einschliesslich Erzeugnisse, die vakuumverpackt oder unter kontrollierter Atmosphäre verpackt wurden. Zur Haltbarmachung wurden die Erzeugnisse nur gekühlt und keiner anderen Behandlung unterzogen.
3 Zubereitete Fischereierzeugnisse sind unverarbeitete Fischereierzeugnisse, die durch Arbeitsgänge wie Ausnehmen, Köpfen, Zerteilen, Filetieren oder Zerkleinern in ihrer anatomischen Beschaffenheit verändert wurden.
4 Verarbeitete Fischereierzeugnisse sind Erzeugnisse, die durch die Verarbeitung von Fischereierzeugnissen oder die Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse gewonnen werden.
1 Die Sachbezeichnung für Fischereierzeugnisse setzt sich zusammen aus:
2 In der Sachbezeichnung von Fischereierzeugnissen müssen fischfremde, nicht übliche Zutaten zusätzlich angegeben werden.
1 Die Etikettierung von Erzeugnissen nach Anhang I Buchstaben ac der Verordnung (EU) Nr. 1379/20131 muss zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 3 LIV2 folgende Angaben enthalten:3
2 Absatz 1 gilt nicht für kleine Mengen von Fischereierzeugnissen, die von Fischerinnen und Fischern oder Aquakulturerzeugerinnen und -erzeugern unmittelbar zum Konsum abgegeben werden.
3 Die Sachbezeichnung und die Angaben über die Produktionsmethode und die Kategorie des für den Fang eingesetzten Geräts müssen auf jeder Stufe der Lebensmittelkette vorliegen.
4 Fischereierzeugnissen, die nach Artikel 42 HyV5 behandelt wurden, muss beim Inverkehrbringen eine Bescheinigung der Herstellerin oder des Herstellers beigelegt werden, aus der hervorgeht, welcher Art von Behandlung sie unterzogen wurden. Davon ausgenommen ist die direkte Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten.
5 Bei folgenden Fischereierzeugnissen muss die Sachbezeichnung in Abweichung von den Bestimmungen in Anhang 2 Teil A Ziffer 2 LIV nicht mit der Angabe «aufgetaut» ergänzt werden:
6 Frische, zubereitete, tiefgefrorene oder verarbeitete Fischereierzeugnisse der Familie der Gempylidae, insbesondere Ruvettus pretiosus und Lepidocybium flavobrunneum, dürfen nur in umhüllter oder verpackter Form in Verkehr gebracht werden. Auf dem Etikett dieser Fischereierzeugnisse sind anzugeben:
1 Verordnung (EU) Nr. 1379/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 11. Dezember 2013 über die gemeinsame Marktorganisation für Erzeugnisse der Fischerei und der Aquakultur, zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1184/2006 und (EG) Nr. 1224/2009 des Rates und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 104/2000 des Rates, ABl. L 354 vom 28.12.2013, S. 1; zuletzt geändert durch Verordnung (EU) 2015/812, ABl. L 133 vom 29.5.2015, S. 1.
2 SR 817.022.16
3 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2281).
4 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2281).
5 SR 817.024.1
6 Aufgehoben durch Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, mit Wirkung seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2281).
1 Fischereierzeugnisse, die Biotoxine wie Ciguatoxin oder Muskellähmungen bewirkende Toxine enthalten, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden.
2 Ausgenommen sind Fischereierzeugnisse aus Muscheln, Stachelhäutern, Manteltieren und Meeresschnecken, die nach Anhang III Abschnitt VII der Verordnung (EG) Nr. 853/20041 hergestellt worden sind und die Anforderungen nach Anhang III Abschnitt VII Kapitel V Ziffer 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 erfüllen.
3 Unverarbeitete Fischereierzeugnisse der nachfolgenden Artenkategorien gelten als untauglich zum Genuss für Menschen, wenn die organoleptische Prüfung Zweifel an der Frische des Erzeugnisses aufkommen lässt und chemische Kontrollen ergeben, dass die folgenden Grenzwerte für flüchtige Basenstickstoffe (TVB-N) überschritten wurden:
1 Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischer Herkunft; ABl. L 139 vom 30.4.2004, S. 55, zuletzt geändert durch Verordnung (EU) Nr. 2016/355, ABl. L 67 vom 12.3.2016, S. 22.
Als Lebensmittel zulässig sind Landlungenschnecken der folgenden Arten:
1 Froschschenkel sind die hinteren Körperteile von Fröschen der Art Rana (Familie der Ranidae).
2 Sie müssen im Querschnitt hinter den Vordergliedmassen abgetrennt, ausgeweidet und enthäutet sein.
Die Sachbezeichnung für Schnecken und Froschschenkel muss einen Hinweis auf die Tierart enthalten.
1 Schnecken und Frösche müssen einer organoleptischen Stichprobenkontrolle unterzogen werden.
2 Lässt diese Kontrolle eine mögliche Gefahr erkennen, so dürfen die Schnecken oder die Frösche nicht für den menschlichen Konsum verwendet werden.
Speiseöle tierischer Herkunft stammen aus dem genusstauglichen Fettgewebe von Schlachttierkörpern und Fischen. Sie bestehen vorwiegend aus Glycerinester der natürlichen Fettsäuren. Sie sind bei Raumtemperatur flüssig.
1 In Speiseölen darf der Säuregrad je 100 g Öl 10 ml NaOH (1 mol/l) nicht übersteigen.
2 In Speiseölen zum Frittieren darf der polare Anteil 27 Prozent nicht übersteigen.
3 Speiseöl tierischer Herkunft darf mit geschmacksgebenden Zutaten wie Gewürzen oder Kräutern sowie mit Aromen aromatisiert werden.
1 Rohstoffe, die zur Zubereitung von Fischölen für den menschlichen Verzehr verwendet werden, müssen:
2 Von der Kühlung kann abgesehen werden, wenn:
3 Beim Verfahren zur Herstellung von rohem Fischöl muss gewährleistet sein, dass sämtliche zur Verwendung bestimmte Rohstoffe einer Behandlung unterzogen werden, die je nach Rohstoff die Schritte Erwärmen, Pressen, Trennen, Zentrifugieren, Verarbeiten, Raffinieren und Reinigen umfasst, bevor das Endprodukt in den Verkehr gebracht wird.
4 Entsprechen alle Rohstoffe und Herstellungsverfahren den Anforderungen an Fischöl für den menschlichen Verzehr, so können im selben Betrieb sowohl Fischöl für den menschlichen als auch solches, das nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, hergestellt und gelagert werden.
1 Bei Speiseöl tierischer Herkunft muss die Tierart angegeben werden, aus dem es gewonnen wurde.
2 Die Sachbezeichnung von sortenreinen Fischölen ist mit der wissenschaftlichen Bezeichnung der Fischfamilie zu ergänzen. Die Sachbezeichnung von anderen Fischölen lautet «Fischöl».
3 Mischungen von Speiseölen tierischer Herkunft können als «Speiseöl» bezeichnet werden.
4 Aromatisiertes Speiseöl tierischer Herkunft muss in der Sachbezeichnung einen Hinweis auf die Aromatisierung enthalten.
1 Speisefette tierischer Herkunft stammen aus dem genusstauglichen Fettgewebe von Schlachttierkörpern und Fischen. Sie bestehen vorwiegend aus Glycerinester der natürlichen Fettsäuren. Sie sind bei Raumtemperatur fest.
2 Ausgelassene Fette sind Fette für den menschlichen Genuss, die durch Ausschmelzen von Fleisch, einschliesslich Knochen, gewonnen werden.
3 Grieben sind eiweisshaltige feste Bestandteile, die sich beim Ausschmelzen des Rohfettes nach teilweiser Trennung von Fett und Wasser absetzen.
1 Die Rohstoffe für Fette tierischer Herkunft und Grieben müssen:
2 Zum Ausschmelzen der Rohstoffe für die Herstellung von Speisefetten dürfen keine Lösungsmittel verwendet werden.
3 In Speisefetten zum Frittieren darf der polare Anteil 27 Prozent nicht übersteigen.
4 Ausgeschmolzene Speisefette müssen die Anforderungen nach Anhang 4 erfüllen.
5 Speisefett tierischer Herkunft darf mit geschmacksgebenden Zutaten wie Gewürzen oder Kräutern sowie mit Aromen aromatisiert werden.
1 Bei Speisefett tierischer Herkunft muss die Tierart angegeben werden, aus dem es gewonnen wurde.
2 Speisefett, das den Anforderungen nach Anhang 4 entspricht, kann entsprechend gekennzeichnet werden.
3 Mischungen von Speisefetten tierischer Herkunft müssen als «Kochfett» oder «Speisefett» bezeichnet werden. Bei ausschliesslicher Verwendung von tierischen Fetten ist ein Hinweis auf die tierische Herkunft zulässig.
4 Die Sachbezeichnung kann bei Speisefettmischungen tierischer Herkunft auch durch Nennung der verschiedenen verwendeten Rohstoffe erfolgen, wenn deren Gehalte mengenmässig angegeben werden.
5 Aromatisiertes Speisefett tierischer Herkunft muss in der Sachbezeichnung einen Hinweis auf die Aromatisierung enthalten.
1 Milch ist das durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnene Erzeugnis der normalen Eutersekretion eines oder mehrerer Tiere der Säugetierarten nach Artikel 2 Buchstabe a.1
2 Rohmilch ist Milch, die nicht über 40 °C erwärmt und keiner weiteren Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde.
3 Milch gilt als genussfertig, wenn sie einer Behandlung nach Artikel 49 HyV2 unterzogen worden ist. Davon ausgenommen ist Milch nach Artikel 53 Absatz 2 HyV.
1 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2281).
2 SR 817.024.1
1 Bezüglich des Fettgehalts genussfertiger Kuh- und Büffelmilch gilt:1
2 Die Einstellung des Fettgehaltes darf nur durch Zugabe oder Entnahme von Rahm oder durch Mischen mit Milch eines anderen Fettgehalts erfolgen.
3 Milch darf homogenisiert werden.
1 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2281).
Kuh-Vollmilch muss:
1 Genussfertige Milch darf mit Vitaminen, Mineralstoffen und bestimmten anderen Stoffen mit ernährungsbezogener oder physiologischer Wirkung nach Artikel 25 LGV angereichert werden; ausgenommen ist Vollmilch.
2 Kuhmilch, die mit Eiweiss angereichert wurde, muss einen Milcheiweissgehalt von mindestens 38 g/kg aufweisen. Zur Anreicherung darf einzig Milcheiweiss verwendet werden. Ein vorgängiger Entzug von Milcheiweiss ist nicht zulässig.
3 Eine Verminderung des Eiweissgehalts ist nicht zulässig.
4 Zur Verringerung des Laktosegehalts in der Milch ist die Umwandlung von Laktose in Glukose und Galaktose gestattet.
1 Als Sachbezeichnungen für Kuhmilch sind die Bezeichnungen nach Artikel 33 Absatz 1 zu verwenden.
2 Für Milch anderer Säugetierarten ist die Tierart anzugeben.
3 Vollmilch nach Artikel 33 Absatz 1 Buchstabe a kann zusätzlich einen Hinweis wie «mit natürlichem Fettgehalt» tragen.
4 Beim Mischen von Milch verschiedener Säugetierarten müssen die Tierarten und das Mischungsverhältnis in Prozent angegeben werden (z. B. «Kuhmilch mit X % Ziegenmilch»).
Bei genussfertiger Milch sind zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 3 LIV1 anzugeben:
1 SR 817.022.16
1 Wird Rohmilch vorverpackt abgegeben, so sind zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 3 LIV1 anzugeben:
2 Wird Rohmilch offen abgegeben, so hat die Abgabestelle die Konsumentinnen und Konsumenten in geeigneter Form zu informieren, dass die Rohmilch nicht genussfertig ist und vor dem Konsum auf mindestens 70 °C erhitzt werden muss. Zudem ist die Abgabestelle verpflichtet, über die Haltbarkeit und die Aufbewahrungsbedingungen von Rohmilch zu informieren.
1 SR 817.022.16
1 Milchprodukte sind Erzeugnisse, die bei der Verarbeitung von Milch oder der weiteren Verarbeitung von Milchprodukten entstehen und prozess- und produktspezifische Zutaten und Zusatzstoffe enthalten können.
2 Die produktspezifischen Bestimmungen bleiben vorbehalten.
Milchprodukte dürfen höchstens 300 g milchfremde Zutaten pro Kilogramm enthalten. Die milchfremden Zutaten dürfen die Milchbestandteile weder ganz noch teilweise funktionell ersetzen.
1 Für Milchprodukte sind zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 3 LIV1 anzugeben:
2 Für Milchprodukte aus Milch von anderen Säugetierarten als Kühen ist die Tierart anzugeben. Wird für die Herstellung von Milchprodukten Milch verschiedener Säugetierarten verwendet, so müssen die Tierarten und das Mischungsverhältnis gemäss Rezeptur in Prozent angegeben werden.3
3 Produktspezifische Kennzeichnungsvorschriften bleiben vorbehalten.
4 Bei Erzeugnissen, deren grösste bedruckbare Einzelfläche weniger als 10 cm2 beträgt und die in Mehrfachpackungen enthalten sind, sind die Angaben nach den Absätzen 1 und 2 sowie nach Artikel 3 LIV auf der Mehrfachpackung anzubringen.
5 Milchprodukte, die mit Rohmilch nach Artikel 32 Absatz 2 hergestellt wurden und bei denen der Herstellungsprozess keinerlei Hitzebehandlung oder physikalische oder chemische Behandlung umfasst, sind als «mit Rohmilch hergestellt» zu kennzeichnen.
6 Werden bei der Herstellung spezifische Mikroorganismen verwendet und liegen diese im Endprodukt in einer Menge von mindestens 1 Million koloniebildenden Einheiten pro Gramm vor, so darf auf diese Mikroorganismen hingewiesen werden.
1 SR 817.022.16
2 Die Berichtigung vom 5. Febr. 2019 betrifft nur den italienischen Text (AS 2019 519).
3 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2281).
1 Sauermilch oder fermentierte Milch wird durch Fermentation von Milch mit geeigneten Mikroorganismen hergestellt.
2 Gesäuerte Milch wird durch Zugabe von geeigneten Säuerungsmitteln hergestellt.
Für Sauermilch und gesäuerte Milch gelten hinsichtlich des Milchfettgehalts die Anforderungen an Joghurt.
Wird Sauermilch nach der Milchsäuregärung wärmebehandelt, so ist darauf hinzuweisen.
1 Joghurt wird durch Fermentation von Milch mit den Mikroorganismen Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus hergestellt.
2 Joghurt mit anderen Kulturen wird durch die Fermentation von Milch mit Streptococcus thermophilus und gesundheitlich unbedenklichen Lactobacillus-Species hergestellt.
1 Im Endprodukt müssen insgesamt mindestens 10 Millionen koloniebildende Einheiten der Mikroorganismen nach Artikel 45 je Gramm vorhanden sein.
2 Joghurt kann zusätzlich andere geeignete Mikroorganismen enthalten.
3 Bezüglich des Milchfettgehaltes gilt für:
1 Joghurt nach Artikel 45 Absatz 1 ist als «Joghurt» zu bezeichnen.
2 Joghurt mit anderen Kulturen nach Artikel 45 Absatz 2 ist als «Joghurt» ergänzt mit einem Ausdruck, wie «Joghurt, mild», zu bezeichnen, der in geeigneter Art über die Änderung der Eigenschaften des Joghurts, die durch die spezifischen Lactobacilli erreicht wurde, Auskunft geben muss.
3 Bei Joghurt und Joghurt mit anderen Kulturen, die teilentrahmt oder rahmangereichert sind, ist unmittelbar neben der Sachbezeichnung der Fettgehalt in Massenprozent anzugeben. Die Fettgehaltsangabe bezieht sich auf den Milchanteil.
Kefir wird aus Milch fermentiert. Zusätzlich zur Milchsäuregärung erfolgt eine alkoholische Gärung mit Hefen.
1 Kefir muss mindestens 1 Million koloniebildende Milchsäurebakterien und mindestens 10 000 lebensfähige Hefen je Gramm Fertigprodukt enthalten.
2 Für den Milchfettgehalt gelten die Anforderungen an Joghurt sinngemäss.
1 Käse ist ein Erzeugnis, das aus Milch hergestellt und durch Lab oder andere koagulierende Stoffe oder Verfahren von der Molke abgeschieden wird. Er kann je nach Art des Erzeugnisses weiterbehandelt oder gereift werden.
2 Ungereifter Käse oder Frischkäse ist Käse, der unmittelbar nach der Herstellung genussfertig ist; dazu gehören namentlich Quark, Mozzarella, Hüttenkäse, Frischkäsegallerte und Mascarpone.
3 Gereifter Käse ist Käse, der erst genussfertig ist, wenn er während einer bestimmten Zeit und unter definierten Bedingungen gereift worden ist; dazu gehören namentlich Käse mit schimmelgereifter, geschmierter oder trockener Rinde oder auch rindenlos gereifter Käse.
4 Bei der Herstellung von gereiftem Käse dürfen nebst den Verarbeitungshilfsstoffen lediglich Milchbestandteile zugegeben werden.
1 In der Käseherstellung sind erlaubt:
2 Zur Geschmacksgebung sind erlaubt:
3 Bei der Pflege von Käse sind erlaubt:
1 SR 817.022.12
1 Käse wird nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. T.) in folgende Fettgehaltsstufen eingeteilt:
| mindestens 650 g/kg; |
| 550–649 g/kg; |
| 450–549 g/kg; |
| 350–449 g/kg; |
| 250–349 g/kg; |
| 150–249 g/kg; |
| weniger als 150 g/kg. |
2 Gereifter Käse wird nach dem Wassergehalt im fettfreien Käse (wff) in folgende Festigkeitsstufen eingeteilt:
| bis 500 g/kg; |
| mehr als 500 und bis 540 g/kg; |
| mehr als 540 und bis 650 g/kg; |
| mehr als 650 g/kg. |
3 Bei ungereiftem Käse oder Frischkäse darf der wff-Wert höchstens 880 g/kg betragen. Bei der Frischkäsegallerte muss der wff-Wert mehr als 880 und darf höchstens 890 g/kg betragen.
1 Käse darf anstelle einer Sachbezeichnung eine Käsebezeichnung tragen. Als solche gelten Bezeichnungen, die nach der GUB/GGA-Verordnung vom 28. Mai 19971 oder nach einem für die Schweiz bindenden völkerrechtlichen Vertrag geschützt sind.
2 Zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 3 LIV2 sind anzugeben:
3 Die Bezeichnung «aus thermisierter Milch» kann verwendet werden, wenn die für die Käseherstellung verwendete Milch während mindestens 15 Sekunden auf eine Temperatur von über 40 °C und weniger als 72 °C erwärmt wurde und die Milch einen positiven Phosphatasetest aufweist.
4 Die Bezeichnung «pasteurisiert» oder «aus pasteurisierter Milch» kann verwendet werden, wenn die Milch oder die Käsemasse zu einem Zeitpunkt des Herstellungsprozesses eine der Pasteurisation nach Artikel 49 Absatz 1 Buchstabe a HyV3 entsprechende Hitzebehandlung erfahren hat.
5 Ist die gesamte für die Käsefabrikation verwendete Milchmenge Rohmilch nach Artikel 32 Absatz 2, so kann in Abweichung von Absatz 2 Buchstabe d in geeigneter Weise darauf hingewiesen werden.
6 Anstelle des Fettgehalts nach Artikel 41 Absatz 1 Buchstabe a ist die Fettgehaltsstufe nach Artikel 52 Absatz 1 oder als Prozent Fett i. T. anzugeben.
7 Wird Käse aus Ziegen- oder Schafmilch nicht ausschliesslich aus Ziegen- oder Schafmilch hergestellt, so sind folgende Sachbezeichnungen zu verwenden:
Zum Stempeln von Käserinde dürfen verwendet werden:
1 SR 817.022.31
1 Geriebener Käse und Käsemischungen für Fondue, Käsekuchen und ähnliche Produkte dürfen nur Käse enthalten.
2 Das Mitreiben von Käserinde ist verboten.
Käsezubereitungen sind Produkte aus Käse mit Zutaten.
Der Käseanteil im Endprodukt muss mehr als 500 g/kg betragen.
Fertig-Fondue ist ein Erzeugnis, das aus Käse und weiteren Zutaten unter Anwendung von Wärme und einem Emulsionsprozess hergestellt wird.
1 Fertig-Fondue muss folgende Zusammensetzungsmerkmale aufweisen:
2 Fertig-Fondue darf höchstens 30 g Stärke pro Kilogramm enthalten.
Fertig-Fondue wird nach dem Fett i. T. eingeteilt:
| mindestens 500 g/kg; |
| 400–499 g/kg; |
| 200–399 g/kg. |
1 Schmelzkäse und Streichschmelzkäse sind Erzeugnisse aus Käse, die durch Schmelzen unter Anwendung von Wärme und einem Emulsionsprozess, in der Regel unter Verwendung von Schmelzsalzen, hergestellt werden.
2 Für Schmelzkäse und Streichschmelzkäse dürfen zusätzlich zu Käse verwendet werden:
3 Für Schmelzkäse und Streichschmelzkäse mit einer Käsebezeichnung dürfen zusätzlich zu Käse ausschliesslich verwendet werden:
1 Die Trockenmasse (T) des Endproduktes muss zu mindestens 750 g/kg aus Käsetrockenmasse bestehen.
2 Der Fett i. T. muss dem in der Bezeichnung genannten Käse entsprechen.
3 Entsprechend dem Fett i. T. muss die Trockenmasse betragen:
Fettgehaltsstufe | mindestens Fett i. T. in g/kg | Schmelzkäse mind. T in g/kg | Streichschmelzkäse mind. T in g/kg |
Doppelrahm | 650 | 530 | 450 |
Rahm | 550 | 500 | 450 |
Vollfett | 450 | 500 | 400 |
Dreiviertelfett | 350 | 450 | 400 |
Halbfett | 250 | 400 | 300 |
Viertelfett | 150 | 400 | 300 |
Mager | weniger als 150 | 400 | 300 |
4 Die Trockenmasse muss betragen:
5 Für die Zusammensetzung gelten folgende Anforderungen:
1 Schmelzkäsezubereitungen bestehen aus Schmelzkäse und Zutaten.
2 Die Trockenmasse des Endproduktes muss aus mindestens 500 g Käsetrockenmasse pro Kilogramm bestehen.
3 Entsprechend dem Fett i. T. muss das Endprodukt die folgende Trockenmasse aufweisen:
1 Zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 41 Absatz 1 ist bezüglich des Käseanteils in Käseerzeugnissen die Geschmacksgebung durch Gewürze, Kräuter, Behandlung mit Rauch, Spirituosen oder andere Zutaten anzugeben.
2 Bei Käsezubereitungen und Fertig-Fondue kann, bezogen auf den Käseanteil, anstelle des Fettgehalts nach Artikel 41 Absatz 1 Buchstabe a die Fettgehaltstufe nach Artikel 52 Absatz 1 angegeben werden.
3 Bei Schmelzkäse, Streichschmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen kann anstelle des Fettgehalts nach Artikel 41 Absatz 1 Buchstabe a auch die Fettgehaltsstufe oder der Mindestfettgehalt in der Trockenmasse nach Artikel 62 Absatz 3 angegeben werden.
1 Molkenkäse ist ein Erzeugnis, das gewonnen wird:
2 Ungereifter Molkenkäse ist unmittelbar nach der Herstellung, gereifter Molkenkäse und gereifter Magermolkenkäse sind erst nach einer bestimmten Reifezeit genussfertig.
1 Durch Koagulation hergestellter Molkenkäse muss folgende Zusammensetzungsmerkmale aufweisen:
2 Als Verarbeitungshilfsstoffe für durch Koagulation hergestellte Molkenkäse, sind zulässig:
3 Zur Geschmacksgebung sind zulässig:
4 Der Entzug von Flüssigkeit vor der Säurefällung ist gestattet.
5 Durch Aufkonzentrieren gewonnenem Molkenkäse kann Zucker zugegeben werden.
Durch Koagulation hergestellter Molkenkäse kann als «Ziger» oder «Ricotta» bezeichnet werden.
1 Rahm ist der fettreiche Anteil der Milch, der durch physikalische Trennverfahren gewonnen wird.
2 Sauerrahm, einschliesslich Crème fraîche, ist ein durch geeignete Mikroorganismen gesäuerter, wärmebehandelter Rahm.
3 Verdickter Rahm ist Rahm, der durch Verdickungsmittel dickflüssig bis streichbar geworden ist. Für verdickten Rahm gelten die Absätze 1 und 2 sinngemäss.
1 Die Trockenmasse aus dem milchfettfreien Anteil muss mindestens 85 g/kg betragen.
2 Rahm darf zur Stabilisierung mit höchstens 30 g Milchbestandteilen pro Kilogramm angereichert werden.
Für Rahm gelten folgende Fettgehaltsstufen:
1 Als Sachbezeichnung für Rahm sind die in Artikel 70 genannten Bezeichnungen zu verwenden.
2 Wird Rohrahm vorverpackt abgegeben, so sind zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 3 LIV1 anzubringen:
3 Wird Rohrahm offen abgegeben, so hat die Abgabestelle die Konsumentinnen und Konsumenten in geeigneter Form zu informieren über:
1 SR 817.022.16
1 Butter ist eine Emulsion von Wasser in Milchfett. Bei der Herstellung von Butter dürfen ausschliesslich die Milchprodukte nach Artikel 74 Absätze 1 und 2 verwendet werden. Die Zugabe von Salz ist zulässig.
2 Milchstreichfette, einschliesslich Dreiviertelfettbutter und Halbfettbutter, sind Erzeugnisse in Form einer festen, plastischen Emulsion, überwiegend vom Typ Wasser in Öl, ausschliesslich bestehend aus Milch oder bestimmten Milchprodukten mit Fett als wesentlichem Wertbestandteil; andere zu ihrer Herstellung notwendige Stoffe dürfen zugesetzt werden, sofern diese Stoffe nicht dazu bestimmt sind, einen Milchbestandteil ganz oder teilweise zu ersetzen.
3 Butterzubereitungen sind Mischungen von Butter mit Zutaten, die eine deutliche Veränderung der sensorischen Eigenschaften ergeben.
4 Entwässerte Butter ist ein Butterprodukt, das ausser Milchfett nur noch Spuren von Milchbestandteilen und Wasser enthält.
5 Butterfraktionen sind Produkte, die mittels physikalischer Prozesse aus Butterfett gewonnen werden und in ihren Schmelzeigenschaften verändert worden sind.
1 Für den Milchfettgehalt gelten die folgenden Anforderungen:
| mindestens 820 g/kg; |
| mindestens 600 und maximal 620 g/kg; |
| mindestens 390 und maximal 410 g/kg; |
| mindestens 800 g/kg; |
| mindestens 620 g/kg; |
|
|
2 Für Butter und Butterfett gelten die Anforderungen nach Anhang 5.
3 Gesalzene Butter darf höchstens 20 g Speisesalz pro Kilogramm enthalten.
1 Zur Herstellung von Süssrahmbutter darf ausschliesslich Rahm verwendet werden.
2 Zur Herstellung von gesäuerter Butter dürfen verwendet werden:
3 Für Süssrahmbutter und gesäuerte Butter gelten zusätzlich die Anforderungen nach Artikel 73.
1 Es sind die folgenden Sachbezeichnungen zu verwenden:
2 Bei Milchstreichfetten ist die Sachbezeichnung mit der Angabe des Fettgehaltes in Prozenten zu ergänzen.
3 Werden Butter oder Milchstreichfette aus nicht wärmebehandelten Rohstoffen oder Zutaten hergestellt, so ist die Sachbezeichnung mit dem Hinweise «unpasteurisiert» zu ergänzen.
4 Butter nach Artikel 73 Absatz 1 Buchstabe a kann auch als «Milchrahmbutter», «Süssrahmbutter» oder «gesäuerte Butter» bezeichnet werden, wenn sie aus den entsprechenden Ausgangsprodukten hergestellt ist. Die Bezeichnung «Sirtenrahmbutter» darf verwendet werden, wenn die Butter aus einem Gemisch von Milch- und Sirtenrahm hergestellt worden ist.
5 Sirtenrahmbutter, die in einer Käserei hergestellt worden ist, kann als «Käsereibutter» bezeichnet werden.
6 Zur Herstellung von Lebensmitteln, die in der Sachbezeichnung einen Hinweis auf Butter tragen, wie «Buttergebäck» oder «Margarine mit Butter», darf als Zutat Butter jeder Art nach Absatz 1 Buchstaben a–c verwendet werden.
7 Dreiviertelfettbutter darf auch als «Butter, fettreduziert» und Halbfettbutter als «Butter, leicht» oder «Butter, light» bezeichnet werden.
1 In Abweichung von Artikel 41 Absatz 1 Buchstabe a ist anstelle des Fettgehalts im Milchanteil der Milchfettgehalt in «Gramm pro Kilogramm», «Gramm pro 100 Gramm» oder als Prozentangabe («%») anzugeben. Zusätzlich ist der Hinweis «vor Licht geschützt aufbewahren» anzubringen.1
2 Bei gesalzener Butter, Dreiviertelfettbutter und Halbfettbutter sowie bei gesalzenen Milchstreichfetten ist im Verzeichnis der Zutaten der Salzgehalt in Prozenten anzugeben.
1 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2281).
1 Buttermilch oder süsse Buttermilch ist die beim Butterungsprozess von ungesäuertem Rahm anfallende Flüssigkeit.
2 Saure Buttermilch ist die beim Butterungsprozess von angesäuertem Rahm anfallende Flüssigkeit. Sie kann auch aus süsser Buttermilch durch mikrobielle Ansäuerung gewonnen werden.
1 Buttermilch und saure Buttermilch müssen mindestens 80 g fettfreie Milchtrockenmasse pro Kilogramm enthalten.
2 Der Gehalt an fettfreier Milchtrockenmasse darf bei Buttermilch und bei saurer Buttermilch durch Aufkonzentrieren erhöht werden.
1 Molke, Süssmolke oder Sirte ist die Flüssigkeit, die nach der Gerinnung der Milch bei der Käse- oder Kaseinherstellung anfällt.
2 Sauermolke ist Molke, deren Laktose ganz oder teilweise durch geeignete Mikroorganismen zu Milchsäure vergoren worden ist.
3 Gesäuerte Molke wird durch Zugabe von geeigneten Säuerungsmitteln zu Molke hergestellt.
4 Entmineralisierte Molke ist Molke, der mit geeigneten Verfahren die Mineralstoffe zum Teil oder vollständig entfernt wurden.
1 Milchserum ist die verbleibende Flüssigkeit nach dem Entzug des Proteins und des Fettes aus Milch oder Molke.
2 Für saures und gesäuertes Milchserum gilt Artikel 79 Absätze 2 und 3 sinngemäss.
1 Konzentrierte Milch ist gezuckerte oder ungezuckerte Milch, der ein wesentlicher Teil des Wassers entzogen worden ist.
2 Milchpulver ist Milch, der das Wasser grösstenteils entzogen worden ist.
3 Milchproduktepulver, wie Molkenpulver, Buttermilchpulver und Sauermilchpulver, sind Milchprodukte, denen das Wasser grösstenteils entzogen worden ist.
4 Milchprotein ist ein Konzentrat oder ein Pulver von einzelnen oder allen Proteinen der Milch.
1 Konzentrierte Milch muss folgende Trockenmassen und Fettgehalte aufweisen:
T in g/kg | Fettgehalt | |
| mindestens 200 g/kg | höchstens 10 g/kg; |
| mindestens 250 g/kg | mindestens 75 g/kg; |
| mindestens 265 g/kg | mindestens 150 g/kg. |
2 Für gezuckerte konzentrierte Milch gelten die Werte nach Absatz 1 unter entsprechender Berücksichtigung des Zuckeranteils.
3 Konzentrierte Milch darf in ihrem Milcheiweissgehalt auf einen Minimalwert von 34 Prozent der fettfreien Milchtrockenmasse standardisiert werden. Zur Standardisierung des Milcheiweissgehaltes sind ausschliesslich Milchbestandteile zulässig. Das Verhältnis zwischen Molkenprotein und Kasein darf nicht verändert werden.
1 Der Wassergehalt darf nicht mehr als 50 g/kg Milchpulver betragen.
2 Milchpulver muss folgende Fettgehalte aufweisen:
| höchstens 15 g/kg; |
| mehr als 15 g/kg und weniger als 260 g/kg; |
| mindestens 260 g/kg und weniger als 420 g/kg; |
| mindestens 420 g/kg. |
3 Artikel 82 Absatz 3 gilt sinngemäss.
Die Trockenmasse von Milchproteinen muss mindestens 500 g Proteine pro Kilogramm enthalten.
1 Auf Erzeugnissen, die zur Abgabe an Konsumentinnen oder Konsumenten bestimmt sind, ist anstelle des Fettgehalts nach Artikel 41 Absatz 1 Buchstabe a anzugeben:
2 Die Angaben nach Absatz 1 Buchstaben a und b müssen sich im gleichen Sichtfeld wie die Sachbezeichnung befinden.
3 Bei Joghurtpulver ist in der Sachbezeichnung der Fettgehalt im Milchanteil anzugeben, wie «Erdbeerjoghurtpulver mit 260 g Fett/kg Milchanteil».
4 Bei Milchpulver mit hohem Fettgehalt muss in der Sachbezeichnung der Fettgehalt angegeben werden.
5 Milchprodukte, die unter Verwendung von Vollmilchpulver hergestellt wurden, dürfen nicht als Vollmilchprodukte bezeichnet werden.
1 Kolostrum ist das Sekret, das bis fünf Tage nach einer Geburt aus den Milchdrüsen milchgebender Säugetiere nach Artikel 2 Buchstabe a abgesondert wird, das reich an Antikörpern und Mineralstoffen ist und das der Erzeugung von Rohmilch vorausgeht.
2 Erzeugnisse auf Kolostrumbasis sind Verarbeitungserzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Kolostrum oder aus der Weiterbearbeitung solcher Verarbeitungserzeugnisse hervorgehen.
1 Die Sachbezeichnung von Kuhkolostrum ist «Kolostrum».
2 Erzeugnisse, die auf Basis von Kuhkolostrum hergestellt sind, müssen den Hinweis «kolostrumhaltig» tragen.
3 Bei Kolostrum anderer Säugetierarten muss die Tierart angegeben werden.
4 Auf Erzeugnissen, die auf der Basis von Kolostrum anderer Säugetierarten hergestellt sind, muss zusätzlich zum Hinweis «kolostrumhaltig» die Tierart angegeben werden.
5 Beim Mischen von Kolostrum verschiedener Säugetierarten, müssen die Tierarten und das Mischungsverhältnis in Prozent angegeben werden (z. B. «Kuhkolostrum mit X % Ziegenkolostrum»).
1 Eier sind die von einer intakten Kalkschale umgebenen, unbebrüteten und ungekochten Keimzellen eines Haushuhnes (Gallus domesticus) oder anderer Vogelarten. Sie sind zum unmittelbaren menschlichen Konsum oder zur Herstellung von Eiprodukten geeignet.
2 Das Ei besteht aus:
3 Als Flüssigei werden unverarbeitete Eibestandteile nach Entfernen der Schale bezeichnet.
4 Knickeier sind Eier mit verletzter Kalkschale, jedoch mit intakter Schalenhaut.
5 Eiprodukte sind verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Eiern oder von verschiedenen Eibestandteilen oder von Mischungen davon oder aus der weiteren Verarbeitung solcher Verarbeitungserzeugnisse hervorgehen.
1 Knickeier dürfen nur zur Herstellung von Eiprodukten verwendet werden; Artikel 90 Absatz 2 bleibt vorbehalten.
2 Nicht als Lebensmittel dürfen verwendet werden:
3 Bei der Sichtkontrolle einer Partie von Eiern, die für die Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten bestimmt sind, dürfen höchstens 7 Prozent davon Eier mit Qualitätsmängeln sein, darunter höchstens:
4 Umfasst die kontrollierte Partie nach Absatz 3 weniger als 180 Eier, so sind die Fehlertoleranzen für Qualitätsmängel zu verdoppeln.
1 Eier, die für die Herstellung von Eiprodukten verwendet werden, müssen eine voll entwickelte und unbeschädigte Schale aufweisen.
2 Knickeier dürfen zur Herstellung von Flüssigei oder Eiprodukten verwendet werden, wenn sie vom Erzeugerbetrieb oder von der Packstelle auf direktem Weg an einen für die Herstellung von Flüssigei bewilligten Betrieb oder an einen Verarbeitungsbetrieb geliefert und dort so schnell wie möglich aufgeschlagen werden.
3 Nur saubere und trockene Eier dürfen aufgeschlagen werden.
1 Der Gehalt an 3-OH-Buttersäure in unveränderten Eiprodukten darf 10 mg/kg Trockenmasse nicht überschreiten.
2 Der Milchsäuregehalt der zur Herstellung von Eiprodukten verwendeten Rohstoffe darf 1 g/kg Trockenmasse nicht überschreiten. Bei fermentierten Erzeugnissen muss dieser Wert dem vor der Fermentierung ermittelten Wert entsprechen.
3 Die Reste von Schalen, Schalenhaut und anderen Teilchen in Eiprodukten dürfen 100 mg/kg Eiprodukt nicht überschreiten.
4 Eier verschiedener Tierarten dürfen nicht gemischt werden.
1 Werden die Eier vorverpackt abgegeben, so sind die Angaben nach Artikel 3 LIV1 zu ergänzen mit:
2 Wird das Legedatum angegeben, so muss es deutlich als solches erkennbar sein.
3 Die Angabe des Produktionslandes kann abgekürzt werden. Als Abkürzung ist ausschliesslich der ISO 2-Code nach dem Länderverzeichnis für die Aussenhandelsstatistik im Gebrauchstarif2 in der Fassung vom 1. Januar 2015 zugelassen.
4 Das Mindesthaltbarkeitsdatum nach Artikel 13 Absatz 1 LIV ist auf höchstens 28 Tage nach dem Legen festzusetzen.
1 SR 817.022.16
2 Der Gebrauchstarif kann bei der Oberzolldirektion, Monbijoustrasse 40, 3003 Bern eingesehen und bezogen werden.
Zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 3 LIV1 sind anzugeben:
1 SR 817.022.16
2 SR 817.024.1
1 Eier, die nicht von Hühnern (Gallus domesticus) stammen, müssen zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 92 mit Angaben über die Tierart gekennzeichnet werden, wie Entenei oder Wachtelei.
2 Verpackungen, Umhüllungen und Behälter, die Enteneier enthalten, müssen eine Aufschrift tragen wie: «Vor Genuss mindestens 10 Minuten kochen!».
Zum Färben von Eierschalen und zum Stempeln von Eiern dürfen die Farbstoffe nach Anhang 6 verwendet werden.
1 Honig ist der süsse Stoff, den die Bienen erzeugen, indem sie Nektar und Honigtau oder andere zuckerhaltige Sekrete lebender Pflanzenteile aufnehmen, durch körpereigene Stoffe bereichern, in ihrem Körper verändern, in Waben speichern und reifen lassen. Honig kann flüssig, dickflüssig oder kristallin sein.
2 Blütenhonig ist Honig, der hauptsächlich aus Nektariensäften von Blüten stammt.
3 Honigtauhonig ist Honig, der hauptsächlich aus auf lebenden Pflanzenteilen befindlichen Ausscheidungen von an Pflanzen saugenden Insekten (Hemiptera) oder aus Absonderungen lebender Pflanzenteile stammt.
4 Waben- oder Scheibenhonig ist Honig, den die Bienen in den gedeckelten, brutfreien Zellen frisch gebauter Waben speichern und der in ganzen oder geteilten Waben gehandelt wird.
5 Honig mit Wabenteilen ist Honig, der ein oder mehrere Stücke Wabenhonig enthält.
6 Tropfhonig ist Honig, der durch Austropfen der entdeckelten, brutfreien Waben gewonnen wird.
7 Schleuderhonig ist Honig, der durch Schleudern der entdeckelten, brutfreien Waben gewonnen wird.
8 Presshonig ist Honig, der durch Pressen der brutfreien Waben gewonnen wird; die Waben dürfen dabei nicht oder nur schonend auf höchstens 45 °C erwärmt werden.
9 Pollen ist ein natürlicher Bestandteil von Honig und ist keine Zutat im Sinne von Artikel 2 Absatz 1 Ziffer 20 LGV.
Honig muss hinsichtlich seiner Beschaffenheit den Anforderungen nach Anhang 7 entsprechen.
1 Anstelle der Sachbezeichnung «Honig» dürfen folgende Sachbezeichnungen verwendet werden:
2 Waben- oder Scheibenhonig sowie Honig mit Wabenteilen müssen als solche gekennzeichnet werden.
3 Honig, der einen fremden Geschmack oder Geruch aufweist, in Gärung oder Schäumung übergegangen oder zu stark erhitzt worden ist, muss als «Backhonig» oder «Industriehonig» bezeichnet werden. In Verbindung mit der Sachbezeichnung ist der Hinweis «nur zum Kochen und Backen» anzubringen.
4 Bei Backhonig, der nicht zur Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten bestimmt ist, ist auf den Transportbehältern, auf den Verpackungen und in den Handelsdokumenten die vollständige Sachbezeichnung nach Absatz 3 anzugeben.
5 Die Sachbezeichnung kann, ausser bei Backhonig und Industriehonig, ergänzt werden durch:
Gelée royale ist das Sekretionsprodukt des Schlunddrüsensystems der Arbeiterbienen.
1 Gelée royale darf höchstens 70 Massenprozent Wasser enthalten.
2 Der Gehalt an 10-Hydroxydecensäure muss mindestens 1,4 Massenprozent betragen.
Gelée royale kann auch die Sachbezeichnung «Weiselfuttersaft», «Königinnenkost» oder «Königinnenfuttersaft» tragen.
1 Blütenpollen sind die von Bienen gesammelten männlichen Keimzellen aus den Staubbeuteln von Blütenpflanzen. Die Blütenpollen werden mit Nektar oder Honigtau aus dem Bienenmagen befeuchtet, dabei mit körpereigenen Enzymen bereichert, als Pollenhöschen zu Nahrungszwecken ins Bienenvolk eingetragen und mit speziellen Pollenfallen geerntet.
2 Aufgeschlossener Pollen ist Pollen, dessen Hülle mechanisch so verändert wird, dass der Inhalt für den menschlichen Organismus besser verwertbar wird.
3 Bienenbrot ist der von den Bienen gesammelte Pollen, der in Waben eingelagert und aus diesen geerntet wird.
Getrocknete Blütenpollen dürfen höchstens 8 Massenprozent Wasser enthalten.
1 Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen passt die Anhänge dem Stand von Wissenschaft und Technik sowie dem Recht der wichtigsten Handelspartner der Schweiz an.
2 Es kann Übergangsbestimmungen festlegen.
Die Verordnung des EDI vom 23. November 20051 über Lebensmittel tierischer Herkunft wird aufgehoben.
1 [AS 2005 6043, 2006 4949, 2008 1009 6037, 2009 2019, 2010 4637, 2013 4969]
Lebensmittel, die der Änderung vom 27. Mai 2020 nicht entsprechen, dürfen noch bis zum 30. Juni 2021 nach bisherigem Recht eingeführt, hergestellt und gekennzeichnet und noch bis zum Abbau der Bestände an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden.
1 Eingefügt durch Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2281).
Diese Verordnung tritt am 1. Mai 2017 in Kraft.
(Art. 6 Abs. 4 und 10 Abs. 7)
(Art. 10 Abs. 1 Bst. a)
Spezies | Fett (%) | Bindegewebe2 (%) |
Säugetiere, ausgenommen Kaninchen und Schweine, und Mischungen von Spezies, bei denen Säugetiere überwiegen | 25 | 25 |
Schweine | 30 | 25 |
Vögel und Kaninchen | 15 | 10 |
(Art. 19 Abs. 1 Bst. b)
Angaben zur Fanggerätekategorie
Wadennetze
Schleppnetze
Kiemennetze und vergleichbare Netze
Umschliessungsnetze und Hebenetze
Haken und Langleinen
Dredgen
Reusen und Fallen
(Art. 30 Abs. 4 und 31 Abs. 2)
Wiederkäuerfett | Schweinefett | Andere tierische Fette | ||||||
Speisetalg | Talg zum Verfeinern | Speisefett | Schmalz und anderes Schweinefett zum Verfeinern | Speisefette (Speisefettmischungen) | Fette zum Verfeinern | |||
Feintalg (Premier jus)1 | anderer | Schmalz | anderes | |||||
ffa2 (m/m Ölsäure in %) max. | 0,75 | 1,25 | 3,0 | 0,75 | 1,25 | 2,0 | 1,25 | 3,0 |
POZ3 max. | 4 meq4/ kg | 4 meq/kg | 6 meq/kg | 4 meq/kg | 4 meq/kg | 6 meq/kg | 4 meq/kg | 10 meq/kg |
unlösliche Unreinheiten insgesamt | max. 0,15 % | max. 0,5 % | max. 0,5 % | |||||
Geruch, Geschmack, Farbe | Normal | Normal | Normal |
(Art. 73 Abs. 2)
Der Säuregrad im Butterfett darf höchstens betragen:
Für den pH-Wert im Serum gilt:
(Art. 95)
Zum Färben von Eierschalen dürfen verwendet werden:
Zum Stempeln von Eiern dürfen verwendet werden:
1 SR 817.022.31
(Art. 97)
Honig besteht im Wesentlichen aus verschiedenen Zuckerarten, insbesondere aus Fruktose und Glukose sowie aus organischen Säuren, Fermenten und beim Honigsammeln aufgenommenen festen Partikeln. Die Farbe des Honigs reicht von beinahe farblos bis dunkelbraun. Er kann von flüssiger, dickflüssiger oder ganz bis teilweise kristalliner Beschaffenheit sein. Die Unterschiede in Geschmack und Aroma werden vom jeweiligen botanischen Ursprung bestimmt.
3.1 | Zuckergehalt | |
3.1.1 | Fruktose- und Glukosegehalt (Summe) | |
| mindestens 60 g/100 g | |
| mindestens 45 g/100 g | |
3.1.2 | Saccharosegehalt | |
| höchstens 5 g/100 g | |
| höchstens 10 g/100 g | |
| höchstens 15 g/100 g | |
3.2 | Wassergehalt | |
| höchstens 20 % | |
| höchstens 23 % | |
| höchstens 25 % | |
3.3 | Gehalt an wasserunlöslichen Stoffen | |
| höchstens 0,1 g/100 g | |
| höchstens 0,5 g/100 g | |
3.4 | Elektrische Leitfähigkeit | |
| höchstens 0,8 mS1/cm | |
| mindestens 0,8 mS/cm | |
Den unter den Buchstaben a und b festgelegten Anforderungen müssen die nachfolgend genannten Honigarten sowie Mischungen mit diesen Honigarten nicht entsprechen: | ||
Honige von Erdbeerbaum (Arbutus unedo), Glockenheide (Erica), Eukalyptus, Linden (Tilia spp.), Heidekraut (Calluna vulgaris), Leptospermum, Teebaum (Melaleuca spp.). | ||
3.5. | Gehalt an freien Säuren | |
| höchstens 50 Milliäquivalente Säure pro kg | |
| höchstens 80 Milliäquivalente Säure pro kg | |
3.6. | Hydroxymethylfurfuralgehalt (HMF), bestimmt nach Behandlung und Mischung | |
| höchstens 40 mg/kg (vorbehaltlich der Bestimmungen unter Nr. 3.7 Buchstabe b) | |
| höchstens 80 mg/kg | |
3.7. | Diastase-Zahl nach Schade, bestimmt nach Behandlung und Mischung | |
| mindestens 8 | |
| mindestens 3 |
1 mS = Millisiemens
del 16 dicembre 2016 (Stato 1° luglio 2020)
Il Dipartimento federale dell’interno (DFI),
visti gli articoli 9, 10 capoverso 4 lettera a, 14 capoverso 1 e 36 capoversi 3 e 4 dell’ordinanza del 16 dicembre 20161 sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (ODerr),
ordina:
1 La presente ordinanza definisce le derrate alimentari di origine animale, segnatamente:
2 Essa stabilisce i requisiti delle derrate alimentari di cui al capoverso 1 e ne disciplina la particolare caratterizzazione.
3 Sono parimenti considerati derrate alimentari di origine animale i molluschi bivalvi vivi, gli echinodermi vivi, i tunicati vivi e i gasteropodi marini vivi destinati al consumo umano, nonché altri animali consegnati vivi ai consumatori e preparati a tal fine.
Per la produzione di derrate alimentari sono ammesse esclusivamente le seguenti specie animali:
1 Per quanto concerne le derrate alimentari congelate di origine animale, fino al momento in cui alla derrata alimentare viene applicata la caratterizzazione secondo le disposizioni dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 20161 concernente le informazioni sulle derrate alimentari (OID), il responsabile di un’azienda alimentare fornitrice deve provvedere affinché siano messe a disposizione dell’azienda alimentare a cui è fornita la derrata alimentare nonché dell’autorità competente che ne fa richiesta le seguenti informazioni:
2 Se una derrata alimentare è prodotta a partire da materie prime con diverse date secondo le lettere a–e, devono essere rese note le date più vecchie.
3 La scelta della forma più idonea in cui vanno riportate tali informazioni resta a discrezione del fornitore.
1 RS 817.022.16
1 Per carne s’intendono tutte le parti commestibili di animali appartenenti alle specie enumerate all’articolo 2 lettere a–f.
2 La carne fresca è carne che non ha subito alcun trattamento di conservazione salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione, compresa quella confezionata sotto vuoto o in atmosfera controllata.
3 La carne macinata è carne disossata, ridotta in pezzi mediante macinazione e contenente meno dell’1 per cento di sale.
4 La carne separata meccanicamente è un prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disossamento o da carcasse di volatili, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o alla modificazione della struttura muscolo-fibrosa.
5 Per preparati di carne s’intende carne fresca, compresa quella ridotta in pezzi, che ha subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi oppure trattamenti non sufficienti a modificarne la struttura muscolo-fibrosa interna e a eliminare quindi le caratteristiche della carne fresca. La carne macinata è considerata un preparato di carne se contiene l’1 per cento o più di sale.
6 I prodotti a base di carne sono prodotti trasformati derivanti dalla trasformazione di carne o dall’ulteriore trasformazione di prodotti trasformati nei quali, al taglio, è possibile constatare nella parte centrale della superficie di taglio la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca.
7 I muscoli scheletrici di mammiferi e uccelli comprendono i muscoli attaccati alle ossa, compreso il tessuto adiposo o connettivo annesso o aderente. Il diaframma e i muscoli masseteri sono parte dei muscoli scheletrici. Il cuore, la lingua e i muscoli della testa (tranne i muscoli masseteri), delle articolazioni carpali e tarsali, nonché della coda non sono muscoli scheletrici.
8 Per frattaglie s’intendono gli organi della cavità toracica, addominale e pelvica risultanti dalla macellazione.
9 Al sangue di animali appartenenti alle specie di cui all’articolo 2 lettere a–f sono applicabili per analogia le disposizioni relative alla carne.
Le seguenti parti di animali non possono essere trasformate in derrate alimentari né consegnate ai consumatori:
1 Per la fabbricazione di carne macinata e di preparati di carne può essere utilizzata solo carne fresca proveniente dalla muscolatura scheletrica, compreso il grasso annesso.
2 Non possono essere utilizzati:
3 Per preparati di carne destinati chiaramente a essere consumati soltanto dopo un trattamento termico può essere utilizzata anche:
4 Il responsabile assicura che la carne macinata adempia i requisiti di cui all’allegato 1.
Gli stomaci, le vesciche e gli intestini possono essere utilizzati unicamente se:
1 La carne separata meccanicamente può essere ottenuta solo da carne fresca secondo l’articolo 4 capoverso 2.1
2 Non possono essere utilizzate:
3 Sono fatti salvi gli articoli 179d capoverso 5 e 180c capoverso 5 dell’ordinanza del 27 giugno 19952 sulle epizoozie (OFE).
4 Il tenore di calcio della carne separata meccanicamente:
1 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).
2 RS 916.401
1 La denominazione specifica per la carne, i preparati di carne e i prodotti a base di carne comprende:
2 Se il prodotto non può essere assegnato a nessuno dei gruppi di prodotti menzionati nel capoverso 1 lettera b, al loro posto vanno indicati la tecnologia di fabbricazione o il genere di trattamento.
3 Nella denominazione specifica dei preparati di carne e dei prodotti a base di carne devono essere indicati gli ingredienti non abituali estranei alla carne.
4 Invece di una denominazione specifica ai sensi del capoverso 1, le seguenti denominazioni possono essere impiegate per i seguenti prodotti a base di carne e preparati di carne: sanguinaccio (sanguinaccio alla panna), carne secca dei Grigioni, cervelat, fleischkäse (del contadino o delicato), salsiccia di vitello da arrostire, landjäger, salsiccia di fegato, salsiccia di Lione, mortadella, pancetta piana, prosciutto crudo, salame (Milano, Nostrano, Varzi), prosciutto (cotto contadino, cotto di coscia, cotto di spalla, cotto sottovuoto), schüblig, salsiccia di maiale da arrostire, carne secca del Ticino, carne secca del Vallese, salsicce di Vienna.1
5 Non è necessario indicare le specie animali per i prodotti a base di carne e i preparati di carne che sono costituiti esclusivamente da carne di animali delle specie bovina o suina e quando viene impiegata una denominazione abituale secondo il capoverso 4. Se nella denominazione specifica si menziona una delle due specie, la parte di carne della specie animale menzionata deve eccedere il 50 per cento in massa della carne trasformata presente nel prodotto.
1 La correzione del 26 feb. 2019 concerne soltanto il testo francese (RU 2019 761).
1 Nell’elenco degli ingredienti dei preparati di carne e dei prodotti a base di carne gli ingredienti carnei devono essere indicati nel seguente modo:
2 Stomaci, vesciche e intestini trattati devono essere dichiarati indicando la specie animale da cui derivano.
3 Gli involucri degli insaccati devono essere dichiarati nell’elenco degli ingredienti nel seguente modo:
4 Sugli imballaggi e sugli involucri delle seguenti derrate alimentari si deve indicare che prima del consumo i prodotti devono subire un trattamento termico completo:
5 Sugli imballaggi e sugli involucri della carne, dei preparati di carne e dei prodotti a base di carne non destinati a essere consegnati ai consumatori, deve figurare una datazione ai sensi dell’articolo 13 OID1. Per la carne, al posto del termine minimo di conservazione o della data di scadenza, può essere indicata la data di imballaggio.
6 L’affumicatura, il condimento, la marinatura o l’impanatura di carne e prodotti a base di carne non sono considerati una elaborazione o trasformazione sufficienti secondo l’articolo 15 capoverso 3 OID.
7 Sugli imballaggi e sugli involucri della carne macinata devono inoltre figurare le seguenti indicazioni di cui all’allegato 1:
8 Con misure opportune si deve garantire che la carne di suini domestici, ai sensi dell’articolo 31 capoverso 2 lettera b dell’ordinanza del 23 novembre 20052 concernente la macellazione e il controllo delle carni, che non è stata sottoposta all’esame trichinoscopico, nonché i preparati di carne o i prodotti a base di carne preconfezionati che sono stati fabbricati con tale carne siano destinati solamente al mercato svizzero. Gli imballaggi e gli involucri di tali prodotti devono essere caratterizzati per la consegna al consumatore con un contrassegno quadrato che contiene l’indicazione «solo CH». Per i prodotti a base di carne destinati a essere offerti al consumatore in self-service va applicata tale indicazione scritta.
9 Sugli imballaggi e sugli involucri di carne fresca di pollame o preparati a base di carne di pollame, nello stesso campo visivo della denominazione specifica deve figurare un’indicazione o un chiaro riferimento in merito all’igiene, da cui risulti:
1 RS 817.022.16
2 [RU 2005 5493, 2006 4807, 2007 561 all. 2 n. 2 2711 n. II 1, 2008 5169, 2011 2699 all. 8 n. II 2 5453 all. 2 n. II 2, 2013 3041, 2014 1691 all. 3 n. II 6, 2015 3629 5201all. n. II 3. RU 2017 411 art. 62 cpv. 1]. Ora l’O del 16 dic. 2016 (RS 817.190).
3 Abrogato dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, con effetto dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).
1 La gelatina è una proteina naturale e solubile, gelificata o non, ottenuta per idrolisi parziale del collagene ricavato da pelli, tendini, legamenti o ossa di animali.
2 Il collagene è un prodotto a base di proteine ottenuto da ossa, pelli e tendini di animali.
1 Per la produzione di gelatina e collagene destinati a essere utilizzati in derrate alimentari possono essere impiegate solo le seguenti materie prime:
2 L’uso di pelli che non sono destinate alla produzione di derrate alimentari e che sono state sottoposte a processi di concia è vietato.
3 Le materie prime menzionate nel capoverso 1 lettere a–e devono provenire da animali macellati in un macello autorizzato e risultati idonei al consumo umano in seguito all’ispezione della carne.
4 Le materie prime menzionate nel capoverso 1 lettera f devono provenire da selvaggina risultata idonea al consumo umano.
5 Le materie prime che non hanno subito alcun trattamento di conservazione salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione devono provenire da aziende notificate conformemente all’articolo 20 ODerr o autorizzate conformemente all’articolo 21 ODerr.
6 Possono essere utilizzate le seguenti materie prime:
7 Per i trattamenti di cui al capoverso 6 lettera b numeri 1 e 2, la durata del trattamento può includere il tempo di trasporto.
8 Le materie prime trasformate di cui al capoverso 6 devono essere ottenute da:
9 I centri di raccolta e le concerie sono autorizzati a fornire materie prime conformi ai requisiti di cui ai capoversi 1–8 per la produzione di gelatina commestibile e collagene destinato al consumo umano, se l’autorità competente li ha autorizzati a tale scopo ai sensi dellʼarticolo 21 ODerr. I locali di deposito devono soddisfare i requisiti seguenti:
10 La gelatina commestibile deve avere un tenore di proteine dell’84 per cento almeno in massa.
1 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).
2 RS 916.401
1 Sugli involucri e sugli imballaggi di gelatina devono figurare l’indicazione «gelatina commestibile» e il termine minimo di conservazione.
2 Sugli involucri e sugli imballaggi che contengono collagene destinato al consumo devono figurare l’indicazione «collagene idoneo al consumo umano» e la data di fabbricazione.
1 I prodotti altamente raffinati di origine animale sono:
2 Le materie prime utilizzate per la fabbricazione di prodotti altamente raffinati di origine animale devono provenire da:
3 I capelli umani non possono essere utilizzati per la produzione di amminoacidi.
1 RS 817.022.31
2 RS 817.024.1
1 I molluschi bivalvi sono lamellibranchi che si nutrono di microrganismi contenuti nell’acqua attraverso un meccanismo di filtrazione.
2 I molluschi bivalvi vivi devono presentare le seguenti caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto fresco e vitale, ossia:
3 I singoli imballaggi di molluschi bivalvi vivi destinati al consumatore devono rimanere chiusi fino alla consegna al consumatore.
4 Le ostriche devono essere confezionate o imballate con la parte concava del guscio rivolta verso il basso.
1 Per i molluschi bivalvi, gli echinodermi, i tunicati e i gasteropodi vivi, l’etichetta e il marchio d’identificazione devono essere impermeabili. Oltre al marchio d’identificazione, l’etichetta deve recare indicazioni riguardanti:
2 Il termine minimo di conservazione può essere sostituita dall’indicazione seguente: «Al momento della vendita questi animali devono essere vivi».
3 Le aziende di vendita al dettaglio devono conservare per almeno 60 giorni dopo la ripartizione del contenuto dell’invio le etichette degli imballaggi e degli involucri di molluschi bivalvi vivi che non sono destinati al consumo in imballaggi singoli.
1 I prodotti della pesca comprendono:
2 I prodotti della pesca freschi sono prodotti non trasformati, interi o preparati, compresi i prodotti imballati sotto vuoto o in atmosfera controllata. Ai fini della conservazione, i prodotti sono stati refrigerati, ma non sottoposti ad altri trattamenti.
3 I prodotti della pesca preparati sono prodotti non trasformati sottoposti a processi, quali l’eviscerazione, la decapitazione, l’affettatura, la sfilettatura o la tritatura, che ne hanno modificato l’integrità anatomica.
4 I prodotti della pesca trasformati sono prodotti risultanti dalla trasformazione di prodotti della pesca o dall’ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati.
1 La denominazione specifica per i prodotti della pesca comprende:
2 Nella denominazione specifica per i prodotti della pesca devono essere inoltre indicati gli ingredienti estranei al pesce e inusuali.
1 L’etichettatura dei prodotti di cui all’allegato I lettere a–c ed e del regolamento (UE) n. 1379/20131 deve contenere, oltre alle indicazioni di cui all’articolo 3 OID2, le seguenti indicazioni:3
2 Il capoverso 1 non si applica a piccoli quantitativi di prodotti della pesca consegnati direttamente ai consumatori dai pescatori o dai produttori dell’acquacoltura.
3 La denominazione specifica e le indicazioni riguardanti il metodo di produzione e la categoria di attrezzi da pesca impiegati devono essere presenti in ogni fase della catena alimentare.
4 Per l’immissione sul mercato, i prodotti della pesca trattati ai sensi dell’articolo 42 ORI5 devono essere muniti di un certificato del fabbricante, dal quale risulta il genere di trattamento a cui sono stati sottoposti. Fa eccezione la consegna diretta ai consumatori.
5 In deroga alle disposizioni dell’allegato 2 parte A numero 2 OID, per i seguenti prodotti della pesca la denominazione specifica non deve essere seguita dall’indicazione «scongelato»:
6 I prodotti della pesca freschi, preparati, surgelati o trasformati appartenenti alla famiglia delle Gempylidae, in particolare Ruvettus pretiosus e Lepidocybium flavobrunneum, possono essere immessi sul mercato soltanto sotto forma di prodotti confezionati o imballati. Sull’etichetta di questi prodotti della pesca devono figurare:
1 Regolamento (UE) n. 1379/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 dicembre 2013, relativo all’organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, recante modifica ai regolamenti (CE) n. 1184/2006 e (CE) n. 1224/2009 del Consiglio e che abroga il regolamento (CE) n. 104/2000 del Consiglio, GU L 354 del 28.12.2013, pag. 1; modificato da ultimo dal regolamento (UE) 2015/812, GU L 133 del 29.5.2015, pag. 1.
2 RS 817.022.16
3 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).
4 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).
5 RS 817.024.1
6 Abrogato dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, con effetto dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).
1 I prodotti della pesca contenenti biotossine, come la ciguatossina o le tossine che paralizzano i muscoli, non possono essere immessi sul mercato.
2 Sono esclusi i prodotti della pesca ottenuti da molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini, che sono stati fabbricati in conformità con l’allegato III Sezione VII del regolamento (CE) n. 853/20041 e che soddisfano i requisiti di cui all’allegato III sezione VII capitolo V numero 2 del regolamento (CE) n. 853/2004.
3 I prodotti della pesca non trasformati appartenenti alle seguenti categorie di specie sono considerati impropri al consumo da parte dell’essere umano, qualora dal controllo organolettico emergano dubbi circa la loro freschezza e i controlli chimici dimostrino che i seguenti valori limite di azoto basico volatile totale (ABVT) sono superati:
1 Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, GU L 139 del 30.4.2004, pag. 55; da ultimo modificato dal regolamento (UE) n. 2016/355, GU L 67 del 12.3.2016, pag. 22.
Sono ammessi come derrate alimentari i gasteropodi terrestri delle seguenti specie:
1 Le cosce di rana sono le parti posteriori di rane della specie Rana (famiglia dei ranidi).
2 Devono essere sezionate trasversalmente dietro le membra anteriori, eviscerate e spellate.
La denominazione specifica per le lumache e le cosce di rana deve comprendere un’indicazione della specie animale.
1 Le lumache e le rane devono essere sottoposte a un esame organolettico effettuato per campionatura.
2 Se tale esame indica che possono presentare un pericolo, le lumache o le rane non possono essere utilizzate per il consumo umano.
Gli oli commestibili di origine animale sono ottenuti dai tessuti adiposi di carcasse e pesci idonei al consumo umano. Essi sono costituiti prevalentemente da esteri glicerici degli acidi grassi naturali. Gli oli commestibili sono liquidi a temperatura ambiente.
1 Negli oli commestibili il grado di acidità per 100 g di olio non deve superare 10 ml NaOH (1 mole/l).
2 Negli oli commestibili da frittura la parte polare non deve essere superiore al 27 per cento.
3 Gli oli commestibili di origine animale possono essere aromatizzati con ingredienti che conferiscono sapore quali spezie o erbe aromatiche oppure con aromi.
1 Le materie prime impiegate per la preparazione degli oli di pesce destinati all’alimentazione umana devono:
2 È possibile evitare la refrigerazione se:
3 Occorre garantire che, nel processo di produzione dell’olio di pesce, tutte le materie prime destinate alla produzione dell’olio di pesce grezzo siano sottoposte a un trattamento comprendente, a seconda della materia prima, le fasi di riscaldamento, pressatura, separazione, centrifugazione, trasformazione, raffinamento e purificazione prima che il prodotto finito sia immesso sul mercato.
4 Se tutte le materie prime e il processo di produzione soddisfano i requisiti che si applicano all’olio di pesce destinato all’alimentazione umana, nello stesso stabilimento si possono produrre e depositare sia l’olio di pesce destinato all’alimentazione umana sia quello non destinato all’alimentazione umana.
1 Per l’olio commestibile di origine animale deve essere indicata la specie animale dalla quale è ottenuto.
2 La denominazione specifica degli oli ottenuti da un’unica specie di pesce deve essere seguita dal nome scientifico della famiglia di pesci in questione. La denominazione specifica degli altri oli di pesce è «olio di pesce».
3 Le miscele di oli commestibili di origine animale possono essere denominate «olio commestibile».
4 Nella denominazione specifica degli oli commestibili aromatizzati di origine animale deve figurare un’indicazione relativa all’aromatizzazione.
1 I grassi commestibili di origine animale sono ottenuti dai tessuti adiposi di carcasse e pesci idonei al consumo umano. Essi sono costituiti prevalentemente da esteri glicerici degli acidi grassi naturali. I grassi commestibili sono solidi a temperatura ambiente.
2 Il grasso fuso destinato al consumo umano è grasso ricavato per fusione dalla carne, comprese le ossa.
3 I ciccioli sono residui proteici della fusione, previa separazione parziale di grassi e acqua.
1 Le materie prime per grassi di origine animale e ciccioli devono:
2 Per la fusione delle materie prime ai fini della produzione di grassi commestibili non possono essere utilizzati solventi.
3 Nei grassi commestibili da frittura la parte polare non deve essere superiore al 27 per cento.
4 I grassi commestibili fusi devono soddisfare i requisiti di cui all’allegato 4.
5 I grassi commestibili di origine animale possono essere aromatizzati con ingredienti che conferiscono sapore quali spezie o erbe aromatiche oppure con aromi.
1 Per il grasso commestibile di origine animale deve essere indicata la specie animale dalla quale è ottenuto.
2 Il grasso commestibile che soddisfa i requisiti dell’allegato 4 può essere caratterizzato nel modo corrispondente.
3 Le miscele di grassi commestibili di origine animale devono essere designate come «grasso da cucina» oppure «grasso commestibile». Se sono impiegati esclusivamente grassi animali è permessa un’indicazione relativa all’origine animale.
4 La denominazione specifica delle miscele di grassi commestibili di origine animale può essere effettuata anche mediante la menzione delle diverse materie prime impiegate, se sono indicate le quantità del loro contenuto.
5 Nella denominazione specifica dei grassi commestibili aromatizzati di origine animale deve figurare un’indicazione relativa all’aromatizzazione.
1 Il latte è il prodotto della secrezione mammaria normale, ottenuto mediante una o più mungiture, di uno o più mammiferi di cui all’articolo 2 lettera a.1
2 Il latte crudo è latte che non è stato riscaldato a una temperatura superiore a 40 °C né sottoposto ad altri trattamenti dalle conseguenze simili.
3 Il latte è ritenuto pronto al consumo, se è stato sottoposto a un trattamento conformemente all’articolo 49 ORI2. È eccettuato il latte ai sensi dell’articolo 53 capoverso 2 ORI.
1 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).
2 RS 817.024.1
1 Per quanto riguarda il tenore di grasso nel latte vaccino e nel latte di bufala pronti al consumo vale quanto segue:1
2 La regolazione del tenore di grasso deve avvenire solamente aggiungendo o togliendo panna oppure mediante mescolazione con latte di un altro tenore di grasso.
3 Il latte può essere omogeneizzato.
1 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).
Il latte vaccino intero deve avere:
1 Il latte pronto al consumo, eccetto il latte intero, può essere arricchito con vitamine, sali minerali e con determinate sostanze aventi un effetto nutrizionale o fisiologico conformemente all’articolo 25 ODerr.
2 Il latte vaccino arricchito con proteine deve avere un tenore di proteine del latte di almeno 38 g/kg. Per arricchirlo possono essere utilizzate unicamente proteine del latte. L’estrazione preliminare delle proteine del latte non è consentita.
3 Una riduzione del tenore di proteine non è permessa.
4 Al fine di diminuire il tenore di lattosio nel latte è permesso trasformare il lattosio in glucosio e galattosio.
1 Come denominazioni specifiche per il latte vaccino si devono impiegare le denominazioni di cui all’articolo 33 capoverso 1.
2 Per il latte di altri mammiferi deve essere indicata la specie animale.
3 Il latte intero ai sensi dell’articolo 33 capoverso 1 lettera a può inoltre recare una menzione quale «con tenore naturale di grasso».
4 Nel caso di miscele di latte proveniente da diversi mammiferi, occorre menzionare le specie animali e le proporzioni della miscela in percentuale (ad es. «Latte vaccino con X % di latte di capra»).
Nel caso del latte pronto al consumo, oltre alle indicazioni di cui all’articolo 3 OID1 devono figurare:
1 RS 817.022.16
1 Se il latte crudo è consegnato preimballato, oltre alle indicazioni di cui all’articolo 3 OID1 devono figurare:
2 Se il latte crudo è servito sfuso, il punto di consegna è tenuto a informare adeguatamente i consumatori sul fatto che il latte crudo non è pronto al consumo e che deve essere riscaldato almeno a 70 °C prima di essere consumato. Inoltre, il punto di consegna è tenuto a informare sulla conservabilità e sulle condizioni di conservazione del latte crudo.
1 RS 817.022.16
1 I prodotti a base di latte sono prodotti ottenuti dalla lavorazione del latte o dall’ulteriore lavorazione di prodotti a base di latte che possono contenere ingredienti e additivi specifici di un determinato prodotto o processo di produzione.
2 Sono fatte salve le disposizioni specifiche del prodotto.
I prodotti a base di latte possono contenere al massimo 300 g di ingredienti non lattei per kg. Gli ingredienti non lattei non possono sostituire i componenti del latte dal profilo funzionale né interamente né in parte.
1 Nel caso dei prodotti a base di latte, oltre alle indicazioni di cui all’articolo 3 OID1 devono figurare:
2 Per i prodotti a base di latte di mammiferi diversi dalle mucche deve essere indicata la specie animale. Se per la fabbricazione di prodotti a base di latte viene utilizzato latte di mammiferi diversi, occorre menzionare le specie animali e le proporzioni della miscela in percentuale in base alla composizione.3
3 Sono fatte salve le prescrizioni relative alla caratterizzazione specifiche dei prodotti.
4 Nel caso di prodotti la cui superficie singola stampabile più grande è inferiore a 10 cm2 e che sono contenuti in imballaggi multipli, le indicazioni di cui ai capoversi 1 e 2 e all’articolo 3 OID devono figurare sull’imballaggio multiplo.
5 I prodotti a base di latte fabbricati con latte crudo secondo l’articolo 32 capoverso 2, il cui processo di fabbricazione non presuppone un trattamento termico o un trattamento fisico o chimico, devono recare la menzione «fabbricato con latte crudo».
6 È permessa l’indicazione di microrganismi specifici se vengono impiegati per la fabbricazione e se sono presenti nel prodotto finito nella misura di almeno di 1 milione di unità formanti colonia per grammo.
1 RS 817.022.16
2 Correzione del 5 feb. 2019 (RU 2019 519).
3 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).
1 Il latte acidulato o latte fermentato è prodotto mediante fermentazione del latte con microrganismi adeguati.
2 Il latte acidificato è prodotto mediante aggiunta di acidificanti adeguati.
Per quanto riguarda il tenore di grasso di latte, al latte acidulato e al latte acidificato si applicano i requisiti relativi allo yogurt.
Se il latte acidulato è sottoposto a trattamento termico dopo la fermentazione lattica, occorre indicarlo.
1 Lo yogurt è un prodotto ottenuto mediante fermentazione del latte con i microrganismi Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
2 Lo yogurt ottenuto mediante altri tipi di colture è un prodotto ottenuto mediante fermentazione del latte con lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus Species innocuo per la salute.
1 Il prodotto finito deve contenere complessivamente almeno 10 milioni di unità formanti colonia dei microrganismi di cui all’articolo 45 per grammo.
2 Lo yogurt può contenere anche altri microrganismi adeguati.
3 Per quanto riguarda il tenore di grasso di latte vale quanto segue:
1 Lo yogurt di cui all’articolo 45 capoverso 1 deve avere la denominazione «yogurt».
2 La denominazione «yogurt» applicata a prodotti di cui all’articolo 45 capoverso 2 deve essere completata con un’espressione, ad esempio «yogurt dolce», che informi in modo adeguato in merito alle proprietà dello yogurt modificate mediante lattobacilli specifici.
3 Per lo yogurt e lo yogurt ottenuto mediante altri tipi di colture parzialmente scremati o arricchiti con panna occorre menzionare, accanto alla denominazione specifica, il tenore di grasso in per cento in massa. L’indicazione del tenore di grasso si riferisce alla parte di latte.
Il kefir è ottenuto mediante fermentazione del latte. Oltre alla fermentazione acidolattica ha luogo una fermentazione alcolica con lieviti.
1 Il kefir deve contenere almeno 1 milione di batteri acidolattici formanti colonia e almeno 10 000 lieviti vitali per grammo di prodotto finito.
2 Al tenore di grasso di latte sono applicabili per analogia i requisiti relativi allo yogurt.
1 Il formaggio è un prodotto ricavato dal latte, che viene separato dal siero mediante presame o altre sostanze oppure mediante procedimenti coagulanti. A seconda della sua natura, può essere sottoposto a ulteriore trattamento o a maturazione.
2 Il formaggio non maturato o formaggio fresco è considerato formaggio pronto al consumo immediatamente dopo la fabbricazione; ne fanno parte segnatamente il quark, la mozzarella, il cottage cheese, la gelatina di formaggio e il mascarpone.
3 Il formaggio maturato è formaggio pronto al consumo soltanto se è maturato per un certo periodo di tempo e a condizioni ben definite; vi rientrano il formaggio a crosta fiorita, a crosta untuosa, a crosta secca o anche maturato senza crosta.
4 Nella fabbricazione di formaggio maturato devono essere aggiunti, oltre ai coadiuvanti tecnologici, soltanto componenti del latte.
1 Nella fabbricazione del formaggio sono permessi:
2 Per conferire sapore sono permessi:
3 Per la cura del formaggio sono permessi:
1 RS 817.022.12
1 Il formaggio è suddiviso secondo il tenore di grasso nella sostanza secca (grasso s.s.) nelle seguenti categorie:
| almeno 650 g/kg; |
| 550-649 g/kg; |
| 450-549 g/kg; |
| 350-449 g/kg; |
| 250-349 g/kg; |
| 150-249 g/kg; |
| meno di 150 g/kg. |
2 Il formaggio maturato è suddiviso secondo il tenore di acqua presente nel formaggio sgrassato (tafs) nei seguenti gradi di consistenza:
| fino a 500 g/kg; |
| più di 500 e fino a 540 g/kg; |
| più di 540 e fino a 650 g/kg; |
| più di 650 g/kg. |
3 Nel formaggio non maturato o formaggio fresco, il valore tafs può essere al massimo di 880 g/kg. Nella gelatina di formaggio fresco, il valore tafs deve essere superiore a 880 g/kg, ma al massimo di 890 g/kg.
1 Invece di una denominazione specifica, il formaggio può recare una denominazione di formaggio. Sono considerate denominazioni di formaggio le denominazioni protette secondo DOP/IGP del 28 maggio 19971 oppure un trattato internazionale vincolante per la Svizzera.
2 Oltre alle indicazioni di cui all’articolo 3 OID2 devono figurare:
3 La denominazione «da latte termizzato» può essere utilizzata, se il latte impiegato per la fabbricazione del formaggio è stato riscaldato durante almeno 15 secondi a una temperatura superiore a 40 °C e inferiore a 72 °C e il latte presenta una reazione positiva al test della fosfatasi.
4 La denominazione «pastorizzato» o «da latte pastorizzato» può essere utilizzata, se in una fase del processo di fabbricazione il latte o la massa di formaggio sono stati sottoposti a un trattamento termico corrispondente alla pastorizzazione secondo l’articolo 49 capoverso 1 lettera a ORI3.
5 Se tutta la quantità di latte impiegata per la fabbricazione del formaggio è latte crudo ai sensi dell’articolo 32 capoverso 2, in deroga al capoverso 2 lettera d si può menzionarlo in modo adeguato.
6 Invece del tenore di grasso secondo l’articolo 41 capoverso 1 lettera a, si deve indicare la categoria di tenore di grasso secondo l’articolo 52 capoverso 1 o in percentuale di grasso s.s.
7 Se il formaggio di latte di capra o di pecora non è stato fabbricato utilizzando esclusivamente latte di capra o latte di pecora, valgono le seguenti denominazioni specifiche:
Per marchiare la crosta del formaggio possono essere impiegati:
1 RS 817.022.31
1 Il formaggio grattugiato e le miscele di formaggi per fondue, focacce al formaggio e prodotti simili devono contenere solamente formaggio.
2 È vietato grattugiare anche le croste di formaggio.
I preparati di formaggio sono prodotti di formaggio e altri ingredienti.
Nel prodotto finito la parte di formaggio deve essere superiore a 500 g/kg.
La fondue pronta è un prodotto fabbricato con formaggio e altri ingredienti mediante l’impiego di calore e di un procedimento di emulsionamento.
1 La composizione della fondue pronta deve avere le seguenti caratteristiche:
2 La fondue pronta può contenere al massimo 30 g di amido per kg.
A seconda del grasso s.s., la fondue pronta è suddivisa nelle seguenti categorie:
| almeno 500 g/kg; |
| 400-499 g/kg; |
| 200-399 g/kg. |
1 Il formaggio fuso e il formaggio fuso da spalmare sono prodotti fabbricati con formaggio portato a fusione mediante l’impiego di calore e di un procedimento di emulsionamento, di solito usando sali di fusione.
2 Per il formaggio fuso e il formaggio fuso da spalmare, oltre al formaggio possono essere impiegati:
3 Per il formaggio fuso e il formaggio fuso da spalmare recanti una denominazione di formaggio, oltre al formaggio possono essere utilizzati esclusivamente:
1 La sostanza secca (s.s.) del prodotto finito deve essere di almeno 750 g/kg di sostanza secca di formaggio.
2 Il grasso s.s. deve corrispondere a quello del formaggio menzionato nella denominazione.
3 Conformemente al grasso s.s., la sostanza secca deve essere la seguente:
Categoria di tenore di grasso | Grasso s.s. in g/kg (min.) | Formaggio fuso s.s. in g/kg (min.) | Formaggio fuso da spalmare s.s. in g/kg (min.) |
doppia panna | 650 | 530 | 450 |
panna | 550 | 500 | 450 |
tutto grasso | 450 | 500 | 400 |
tre quarti grasso | 350 | 450 | 400 |
mezzo grasso | 250 | 400 | 300 |
quarto grasso | 150 | 400 | 300 |
magro | meno di 150 | 400 | 300 |
4 La sostanza secca deve essere di almeno:
5 Per la composizione valgono i seguenti requisiti:
1 I preparati di formaggio fuso sono composti di formaggio fuso e altri ingredienti.
2 La sostanza secca del prodotto finito deve essere di almeno 500 g/kg di sostanza secca di formaggio.
3 Conformemente al grasso s.s., il prodotto finito deve avere la seguente sostanza secca:
1 Oltre alle indicazioni secondo l’articolo 41 capoverso 1 occorre menzionare, riguardo alla parte di formaggio nei prodotti a base di formaggio, le sostanze o i trattamenti che conferiscono sapore come spezie, erbe aromatiche, affumicature, bevande spiritose o altri ingredienti.
2 Nei preparati di formaggio e fondue pronta, invece del tenore di grasso secondo l’articolo 41 capoverso 1 lettera a può essere menzionata riguardo alla parte di formaggio la categoria di tenore di grasso secondo l’articolo 52 capoverso 1.
3 Per il formaggio fuso, il formaggio fuso da spalmare e i preparati di formaggio fuso, invece del tenore di grasso secondo l’articolo 41 capoverso 1 lettera a si può indicare la categoria di tenore di grasso o il tenore minimo di grasso nella sostanza secca secondo l’articolo 62 capoverso 3.
1 Il formaggio di siero di latte è un prodotto ottenuto mediante:
2 Il formaggio di siero di latte non maturato è pronto al consumo subito dopo la fabbricazione, il formaggio di siero di latte maturato e il formaggio di siero di latte magro maturato soltanto dopo un certo periodo di maturazione.
1 Il formaggio di siero di latte ottenuto per coagulazione deve presentare le seguenti caratteristiche nella composizione:
2 Come coadiuvanti tecnologici per il formaggio di siero di latte ottenuto per coagulazione sono permessi:
3 Per conferire sapore sono permessi:
4 È permesso sottrarre il liquido prima dell’acidificazione.
5 Al formaggio di siero di latte ottenuto per concentrazione può essere aggiunto zucchero.
Il formaggio di siero di latte fabbricato mediante coagulazione può essere denominato «Ziger» o «Ricotta».
1 La panna è la parte ricca di grasso del latte ottenuta mediante procedimenti di separazione fisici.
2 La panna acidula (compresa la crème fraîche) è una panna acidificata con microrganismi appropriati e trattata termicamente.
3 La panna addensata è panna sottoposta all’azione di addensanti fino a diventare da densa a spalmabile. Alla panna addensata sono applicabili per analogia i capoversi 1 e 2.
1 La sostanza secca della parte priva di grasso di latte deve essere di almeno 85 g/kg.
2 La panna può essere addizionata con al massimo 30 g di componenti del latte per kg ai fini della stabilizzazione.
Alla panna sono applicabili le seguenti categorie di tenore di grasso:
1 Le denominazioni specifiche per la panna devono essere conformi a quelle dell’articolo 70.
2 Se la panna cruda è consegnata preimballata, oltre alle indicazioni di cui all’articolo 3 OID1 devono figurare:
3 Se la panna cruda è consegnata sfusa, il punto di consegna è tenuto a informare adeguatamente i consumatori circa:
1 RS 817.022.16
1 Il burro è un’emulsione di acqua in grasso di latte. Nella fabbricazione del burro si possono utilizzare esclusivamente i prodotti a base di latte di cui all’articolo 74 capoversi 1 e 2. È ammessa l’aggiunta di sale.
2 I grassi lattieri da spalmare, compresi il burro tre quarti grasso e il burro mezzo grasso, sono prodotti sotto forma di emulsione solida e malleabile, prevalentemente del tipo acqua in grasso, ottenuti esclusivamente dal latte o da determinati prodotti a base di latte, di cui i grassi sono la parte valorizzante essenziale; vi si possono aggiungere altre sostanze necessarie alla loro fabbricazione, purché non siano destinate a sostituire del tutto o in parte un componente del latte.
3 I preparati di burro sono miscele di burro con ingredienti che modificano sensibilmente le loro caratteristiche organolettiche.
4 Il burro disidratato è un prodotto del burro che, oltre a grasso di latte, contiene soltanto tracce di componenti del latte e di acqua.
5 Le frazioni di burro sono prodotti ottenuti dal grasso del burro mediante processi fisici e modificati nelle loro caratteristiche di fusione.
1 Al tenore di grasso di latte sono applicabili i requisiti seguenti:
| almeno 820 g/kg; |
| almeno 600 e al massimo 620 g/kg; |
| almeno 390 e al massimo 410 g/kg; |
| almeno 800 g/kg; |
| almeno 620 g/kg; |
|
|
2 Al burro e al grasso di burro sono applicabili i requisiti di cui all’allegato 5.
3 Il burro salato può contenere al massimo 20 g di sale commestibile per kg.
1 Per la fabbricazione di burro di panna dolce si può utilizzare esclusivamente panna.
2 Per la fabbricazione di burro acidulato si possono utilizzare:
3 Al burro di panna dolce e al burro acidulato sono applicabili anche i requisiti di cui all’articolo 73.
1 Si devono utilizzare le seguenti denominazioni specifiche:
2 Per i grassi lattieri da spalmare la denominazione specifica deve essere completata indicando il tenore di grasso in percentuale.
3 La denominazione specifica deve essere completata con la menzione «non pastorizzato», se il burro o i grassi lattieri da spalmare sono fabbricati con materie prime o ingredienti non trattati termicamente.
4 Il burro secondo l’articolo 73 capoverso 1 lettera a può essere designato anche come «burro di panna di latte», «burro di panna dolce» o «burro di panna acidula» se è stato ottenuto dalle materie prime corrispondenti. La denominazione «burro di latticello» può essere utilizzata se il burro è stato ottenuto da una miscela di panna di latte e panna di latticello.
5 Il burro di latticello fabbricato in un caseificio può essere denominato «burro di caseificio».
6 Per la fabbricazione di derrate alimentari la cui denominazione specifica comprenda un riferimento al burro, come «biscotti al burro» o «margarina con burro», può essere utilizzato come ingrediente qualsiasi tipo di burro secondo il capoverso 1 lettere a–c.
7 Il burro tre quarti grasso può essere denominato anche «burro a ridotto tenore di grasso» e il burro mezzo grasso «burro leggero» oppure «burro light».
1 In deroga allʼarticolo 41 capoverso 1 lettera a, anziché il tenore di grasso nella parte di latte deve essere indicato il tenore di grasso di latte in «g per kg», «g per 100 g» o in percentuale («%»). Inoltre, deve figurare la menzione «conservare al riparo dalla luce».1
2 Per il burro, il burro tre quarti grasso e il burro mezzo grasso salati e i grassi lattieri salati da spalmare, il tenore di sale deve essere indicato in percentuale nell’elenco degli ingredienti.
1 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).
1 Il latticello o latticello dolce è il liquido residuale del processo di burrificazione di panna non acidificata.
2 Il latticello acidulato è il liquido residuale del processo di burrificazione di panna pastorizzata acidificata. Può essere ottenuto anche da latticello dolce mediante acidificazione microbica.
1 Il latticello e il latticello acidulato devono contenere almeno 80 g di sostanza secca sgrassata del latte per kg.
2 Nel latticello e nel latticello acidulato il tenore di sostanza secca sgrassata del latte può essere aumentato mediante concentrazione.
1 Il siero di latte, petit-lait o siero è il liquido residuale della coagulazione del latte nella fabbricazione del formaggio o della caseina.
2 Il siero di latte acidulo è un siero di latte il cui lattosio è stato parzialmente o totalmente fermentato con microrganismi adeguati.
3 Il siero di latte acidificato è prodotto mediante l’aggiunta di acidificanti adeguati al siero di latte.
4 Il siero di latte demineralizzato è un siero di latte i cui sali minerali sono stati parzialmente o totalmente eliminati mediante un procedimento appropriato.
1 La scotta è il liquido residuale dopo l’estrazione della proteina e del grasso dal latte o dal siero di latte.
2 L’articolo 79 capoversi 2 e 3 è applicabile per analogia alla scotta acidula e alla scotta acidificata.
1 Il latte concentrato è un latte zuccherato o non zuccherato al quale è stata sottratta una parte essenziale d’acqua.
2 Il latte in polvere è un latte al quale è stata sottratta la maggior parte dell’acqua.
3 I prodotti a base di latte in polvere quali siero di latte in polvere, latticello in polvere e latte acidulato in polvere sono prodotti a base di latte ai quali è stata sottratta la maggior parte d’acqua.
4 La proteina del latte è un concentrato o una polvere di singole proteine del latte o della loro totalità.
1 Il latte concentrato deve avere le seguenti quantità di sostanza secca e i seguenti tenori di grasso:
s.s. in g/kg | Tenore di grasso | |
| almeno 200 g/kg | al massimo 10 g/kg; |
| almeno 250 g/kg | almeno 75 g/kg; |
| almeno 265 g/kg | almeno 150 g/kg. |
2 Al latte concentrato zuccherato sono applicabili i valori di cui al capoverso 1 tenendo conto della percentuale di zucchero.
3 Il tenore di proteine del latte concentrato può essere standardizzato a un valore di almeno il 34 per cento della sostanza secca di latte sgrassata. Per standardizzare il tenore di proteine del latte sono ammessi esclusivamente componenti del latte. Il rapporto tra le proteine del siero e la caseina non deve essere modificato.
1 Il tenore di acqua non deve superare i 50 g/kg di latte in polvere.
2 Il latte in polvere deve avere i seguenti tenori di grasso:
| al massimo 15 g/kg; |
| più di 15 g/kg e meno di 260 g/kg; |
| almeno 260 g/kg e meno di 420 g/kg; |
| almeno 420 g/kg. |
3 L’articolo 82 capoverso 3 è applicabile per analogia.
La sostanza secca delle proteine del latte deve contenere almeno 500 g di proteine per kg.
1 Sui prodotti destinati alla consegna ai consumatori, invece del tenore di grasso secondo l’articolo 41 capoverso 1 lettera a devono figurare:
2 Le indicazioni di cui al capoverso 1 lettere a e b devono figurare nello stesso campo visivo della denominazione specifica.
3 Per lo yogurt in polvere, nella denominazione specifica occorre menzionare il tenore di grasso nella parte di latte, come ad esempio «yogurt in polvere alle fragole con 260 g di grasso/kg di parte di latte».
4 Nel caso del latte in polvere con elevato tenore di grasso, nella denominazione specifica occorre menzionare il tenore di grasso.
5 I prodotti a base di latte fabbricati impiegando latte intero in polvere non devono essere designati come prodotti a base di latte intero.
1 Il colostro è il liquido secreto dalle ghiandole mammarie dei mammiferi da latte di cui all’articolo 2 lettera a nei cinque giorni dopo il parto, ricco di anticorpi e sali minerali e prodotto prima del latte crudo.
2 I prodotti a base di colostro sono i prodotti risultanti dalla trasformazione del colostro o dalla trasformazione secondaria di tali prodotti trasformati.
1 La denominazione specifica del colostro vaccino è «colostro».
2 I prodotti fabbricati a partire dal colostro vaccino devono recare l’indicazione «contiene colostro».
3 Per il colostro di altri mammiferi si deve indicare la specie animale.
4 I prodotti fabbricati a partire dal colostro di altri mammiferi, oltre alla dicitura «contiene colostro», devono recare l’indicazione della specie animale.
5 Nel caso di miscele di colostro proveniente da diversi mammiferi, occorre menzionare le specie animali e le proporzioni della miscela in percentuale (ad es. «Colostro vaccino con X% di colostro di capra»).
1 Le uova sono le cellule germinative di una gallina da cortile (Gallus domesticus) o di un’altra specie di uccello avvolte in un guscio calcareo intatto, non incubate e non cotte. Esse sono idonee al consumo umano diretto o alla fabbricazione di ovoprodotti.
2 L’uovo è costituito da:
3 Per uovo liquido s’intende il contenuto non trasformato di un uovo dopo la rimozione del guscio.
4 Per uovo incrinato s’intende un uovo il cui guscio è danneggiato, ma la cui pellicola è ancora intatta.
5 Gli ovoprodotti sono prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova o di vari componenti o miscugli di uova o da ulteriori trasformazioni di simili prodotti trasformati.
1 Le uova incrinate possono essere utilizzate solo per la fabbricazione di ovoprodotti; è fatto salvo l’articolo 90 capoverso 2.
2 Non possono essere usate come derrate alimentari:
3 Al controllo visivo di una partita di uova destinate alla consegna ai consumatori può essere presente al massimo il 7 per cento di uova con difetti di qualità, di cui al massimo:
4 Se la partita controllata secondo il capoverso 3 comprende meno di 180 uova, le tolleranze per difetti di qualità vanno raddoppiate.
1 Le uova impiegate nella fabbricazione di ovoprodotti devono presentare un guscio completamente sviluppato e intatto.
2 Le uova incrinate possono essere utilizzate per la fabbricazione di uova liquide o ovoprodotti purché lo stabilimento di produzione o il centro di imballaggio le consegni direttamente a uno stabilimento autorizzato alla fabbricazione di uova liquide o a uno stabilimento di trasformazione dove siano rotte al più presto.
3 Si può procedere alla rottura delle uova soltanto se sono pulite e asciutte.
1 Il tenore di acido 3 OH-butirrico negli ovoprodotti non modificati non deve essere superiore a 10 mg/kg di sostanza secca.
2 Il tenore di acido lattico delle materie prime impiegate per la fabbricazione di ovoprodotti non deve essere superiore a 1 g/kg di sostanza secca. Per i prodotti fermentati questo valore deve essere quello determinato prima del processo di fermentazione.
3 La quantità residua di gusci, pellicola e altre particelle negli ovoprodotti non deve essere superiore a 100 mg/kg di ovoprodotto.
4 È vietato mescolare uova di diverse specie animali.
1 Se le uova sono vendute preconfezionate, le indicazioni di cui all’articolo 3 OID1 devono essere completate:
2 Se è indicata la data di deposizione, questa deve essere chiaramente riconoscibile come tale.
3 L’indicazione del Paese di produzione può essere abbreviata. Come abbreviazione è ammesso esclusivamente il codice ISO 2 secondo l’elenco dei Paesi per la statistica del commercio estero nella tariffa d’uso2, nella versione del 1° gennaio 2015.
4 Il termine minimo di conservazione ai sensi dell’articolo 13 capoverso 1 OID non deve essere superiore a 28 giorni dalla deposizione.
1 RS 817.022.16
2 La tariffa d’uso è consultabile o ottenibile presso la Direzione generale delle dogane, Monbijoustrasse 40, 3003 Berna.
Le indicazioni di cui all’articolo 3 OID1 devono essere completate come segue:
1 RS 817.022.16
2 RS 817.024.1
1 Oltre alle indicazioni di cui all’articolo 92, le uova che non provengono da galline (Gallus domesticus) devono essere caratterizzate indicando la specie animale, come ad esempio uova di anitra o uova di quaglia.
2 Gli imballaggi, gli involucri e i recipienti contenenti uova di anitra devono recare una dicitura del tipo «cuocere per almeno 10 minuti prima del consumo!».
Per colorare i gusci delle uova e stampigliare le uova possono essere utilizzati i coloranti menzionati nell’allegato 6.
1 Il miele è la sostanza dolce che le api domestiche producono dal nettare dei fiori e dalla mielata o da altre secrezioni zuccherine di parti vive di piante, che esse bottinano, combinano con sostanze specifiche proprie, trasformano, immagazzinano nei favi e fanno maturare. Il miele può essere fluido, denso o cristallizzato.
2 Il miele di fiori è miele proveniente principalmente dai succhi del nettare di fiori.
3 Il miele di mielata è miele ottenuto principalmente da secrezioni che si trovano su parti vive di piante lasciate da insetti che succhiano le piante (emitteri) o ottenuto da secrezioni di parti vive di piante.
4 Il miele in favi o dischi è miele che le api accumulano negli alveoli opercolati e privi di covata di favi appena costruiti e commerciato in favi interi o divisi.
5 Il miele con parti di favi è miele che contiene uno o più pezzi di miele in favi.
6 Il miele scolato è miele ottenuto mediante scolatura dei favi disopercolati e privi di covata.
7 Il miele centrifugato è miele ottenuto mediante centrifugazione dei favi disopercolati e privi di covata.
8 Il miele torchiato è miele ottenuto mediante spremitura dei favi privi di covata senza riscaldamento o con riscaldamento delicato a un massimo di 45 °C.
9 Il polline è un componente naturale del miele e non è un ingrediente ai sensi dell’articolo 2 capoverso 1 numero 20 ODerr.
Per quanto riguarda le sue caratteristiche, il miele deve soddisfare i requisiti di cui all’allegato 7.
1 Invece della denominazione specifica «miele» possono essere usate le seguenti denominazioni specifiche:
2 Il miele in favi o dischi e il miele con parti di favi devono essere designati come tali.
3 Il miele che presenta sapore o odore estranei, che ha iniziato a fermentare o a schiumeggiare o è stato riscaldato eccessivamente deve essere designato come «miele per pasticceria» oppure «miele per industria». In combinazione con la denominazione specifica deve figurare l’indicazione «solo per cottura».
4 Nel caso di miele per pasticceria non destinato a essere consegnato ai consumatori, i contenitori da trasporto, gli imballaggi e i documenti commerciali devono recare la denominazione specifica completa secondo il capoverso 3.
5 La denominazione specifica, ad eccezione del miele per pasticceria e del miele per industria, può essere completata con:
La pappa reale è il secreto delle ghiandole faringee sopracerebrali delle api operaie.
1 La pappa reale può contenere al massimo il 70 per cento in massa di acqua.
2 Il tenore di acido 10-idrossidecenoico deve essere di almeno 1,4 per cento in massa.
La pappa reale può anche recare la denominazione specifica «gelatina reale».
1 Il polline di fiori consiste nelle cellule germinali maschili delle antere di fanerogame raccolte dalle api. Il polline di fiori è inumidito con il nettare o la melata secreti dallo stomaco delle api e quindi arricchito con enzimi propri dell’organismo, trasportato tra le api a fini di nutrimento come palline di polline e raccolto con speciali spazzoline.
2 Il polline con capsula frantumata è un polline il cui involucro è modificato meccanicamente in modo tale che il contenuto possa essere meglio utilizzato dall’organismo umano.
3 Il pane d’api o polline di favo è il polline che le api raccolgono e depositano nei favi, dai quali viene attinto.
Il polline di fiori essiccato può contenere al massimo l’8 per cento in massa di acqua.
1 L’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria adegua gli allegati allo stato della scienza e della tecnica, nonché al diritto dei più importanti partner commerciali della Svizzera.
2 Può emanare disposizioni transitorie.
L’ordinanza del DFI del 23 novembre 20051 sulle derrate alimentari di origine animale è abrogata.
1 [RU 2005 6043, 2006 4949, 2008 1009 6037, 2009 2019, 2010 4637, 2013 4969]
Le derrate alimentari non conformi alla modifica del 27 maggio 2020 possono essere importate, fabbricate e caratterizzate secondo il diritto anteriore sino al 30 giugno 2021 ed essere consegnate ai consumatori fino a esaurimento delle scorte.
1 Introdotto dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).
La presente ordinanza entra in vigore il 1° maggio 2017.
(art. 6 cpv. 4 e 10 cpv. 7)
(art. 10 cpv. 1 lett. a)
Specie | Grasso (%) | Tessuto connettivo2 (%) |
Mammiferi, a eccezione di conigli e maiali, e miscele di specie in cui prevalgono i mammiferi | 25 | 25 |
Maiali | 30 | 25 |
Uccelli e conigli | 15 | 10 |
(art. 19 cpv. 1 lett. b)
Indicazioni sulla categoria di attrezzi da pesca
Sciabiche
Reti da traino
Reti da imbrocco e reti analoghe
Reti da circuizione e reti da raccolta
Ami e palangari
Draghe
Nasse e trappole
(art. 30 cpv. 4 e 31 cpv. 2)
Grasso di ruminanti | Grasso di suini | Altri grassi di origine animale | ||||||
Sego commestibile | Sego da raffinare | Grasso commestibile | Strutto e altri grassi di suini da raffinare | Grassi commestibili (miscele di grassi commestibili) | Grassi da raffinare | |||
Prima spremitura1 | Altro | Strutto | Altro | |||||
AGL2 (m/m in % acido oleico) massimo | 0,75 | 1,25 | 3,0 | 0,75 | 1,25 | 2,0 | 1,25 | 3,0 |
PV3 max. | 4 meq4/ kg | 4 meq/kg | 6 meq/kg | 4 meq/kg | 4 meq/kg | 6 meq/kg | 4 meq/kg | 10 meq/kg |
Impurità insolubili totali | max. 0,15 % | max. 0,5 % | max. 0,5 % | |||||
Odore, sapore, colore | normale | normale | normale |
(art. 73 cpv. 2)
Il grado di acidità nel grasso di burro non deve essere superiore a:
Il valore pH nel siero deve essere:
(art. 95)
Per colorare i gusci delle uova possono essere utilizzati:
Per stampigliare le uova possono essere utilizzati:
1 RS 817.022.31
(art. 97)
Il miele è essenzialmente composto da diversi zuccheri, soprattutto da fruttosio e glucosio nonché da altre sostanze quali acidi organici, enzimi e particelle solide provenienti dalla raccolta del miele. Il colore del miele può variare da una tinta quasi incolore al marrone scuro. Esso può avere una consistenza fluida, densa o (totalmente o parzialmente) cristallizzata. Le differenze di sapore e aroma sono determinate dalla pianta di origine.
3.1 Tenore di zuccheri: | |
| |
| almeno 60 g/100 g |
| almeno 45 g/100 g |
| |
| al massimo 5 g/100 g |
| al massimo 10 g/100 g |
| al massimo 15 g/100 g |
| |
| al massimo 20 % |
| al massimo 23 % |
| al massimo 25 % |
| |
| al massimo 0,1 g/100 g |
| al massimo 0,5 g/100 g |
| |
| al massimo 0,8 mS1/cm |
| al massimo 0,8 mS/cm |
I seguenti tipi di miele e le miscele con questi tipi di miele non devono soddisfare i requisiti di cui alle lettere a e b: Miele di corbezzolo (Arbutus unedo), erica, eucalipto, tiglio (Tilia spp.), brugo (Calluna vulgaris), Leptospermum, albero del tè (Melaleuca spp.). | |
| |
| al massimo 50 mEq per kg |
| al massimo 80 mEq per kg |
| |
| al massimo 40 mg/kg (fatte salve le disposizioni di cui al n. 3.7 lettera b) |
| al massimo 80 mg/kg |
| |
| almeno 8 |
| almeno 3 |
1 mS = millisiemens