On distingue:

a.

les céréales: les fruits indéhiscents (caryopses) de graminées (Graminae) telles que le froment (blé tendre, blé dur), l'épeautre, le seigle, le maïs, le riz, l'orge, l'avoine, le sorgho, le millet, le triticale, l'engrain et l'amidonnier;

b.

les fruits indéhiscents contenant de l'amidon de plantes non graminées (pseudo-céréales) telles que le sarrasin, l'amarante et le quinoa.

Les légumineuses sont les graines mûres et sèches de papilionacées, notamment les petits pois, les lentilles, les haricots, les arachides et les fèves de soja, qui se prêtent à la fabrication de produits de mouture.

¹ Les produits de mouture sont des céréales, des fruits indéhiscents contenant de l'amidon de plantes non graminées, des légumineuses ou des graines oléagineuses broyés mécaniquement. Ils peuvent être soumis à un traitement supplémentaire. ¹

² Selon le procédé de fabrication, on distingue:

a.

les céréales perlées ou mondées: grains entiers ou particules de grains ronds, décortiqués et polis;

b.

le gruau: particules de grains décortiqués, grossièrement broyés ou coupés;

c.²

les flocons: produit de mouture obtenu par traitement à la vapeur et séchage de céréales entières décortiquées et de fruits indéhiscents contenant de l'amidon de plantes non graminées, de céréales nues, de gruau ou de céréales perlées ou mondées;

d.

les céréales égrugées: produit de mouture obtenu par le broyage grossier du grain entier (avec la plantule);

e.

la semoule: particules de l'endosperme, débarrassées des couches externes de l'enveloppe, obtenues lors du broyage ou de la mouture;

f.

le fin finot: semoule moulue fine et nettoyée;

g.³

la farine: grains et parties de grains finement moulus dont la plupart des particules ont une grosseur inférieure à 180 mm;

h.

la plantule: embryon du grain contenant les matières grasses et les protéines, avec ou sans scutellum (cotylédon); il peut être stabilisé par un traitement à la chaleur;

i.⁴

le son: produit de mouture constitué par les couches externes fibreuses du grain et par des parties de la couche à aleurone sous-jacente;

j.⁵

le gluten: fraction protéique du blé et de toutes les espèces de Triticum, du seigle, de l'orge, de l'avoine ou de leurs variétés croisées et de leurs dérivés qui est insoluble dans l'eau et dans une solution de chlorure de sodium à 0,5 molaire;

k.

la farine de gonflement (quellmehl): farine dont la part d'amidon a été agglutinée.

¹ La farine normale (farine) est de la farine obtenue à partir de blé.

² On distingue:

a.

la farine blanche ou farine fleur: farine obtenue essentiellement à partir de la partie centrale du grain;

b.

la farine mi-blanche: farine pratiquement sans enveloppe;

c.

la farine bise: farine contenant une certaine partie des enveloppes extérieures;

d.

la farine complète: farine obtenue à partir du grain entier, avec ou sans les couches extérieures de l'enveloppe; le rendement total doit être d'au moins 98 % masse du grain entier.

¹ La farine spéciale est de la farine qui se distingue nettement de la farine normale, soit par sa composition, soit par sa destination (p. ex. farine d'épeautre, farine de seigle, farine d'orge, farine aux cinq céréales, farine additionnée de germes de blé, farine à gâteaux, farine à biscuits).

² La farine complète spéciale est une farine obtenue à partir du grain de céréale entier ou de fruits indéhiscents entiers contenant de l'amidon de plantes non graminées, à l'exception du blé. ¹

L'amidon est un polysaccharide de réserve végétal.

La maltodextrine est un glucide hydrosoluble, qui est obtenu par hydrolyse partielle de l'amidon et qui présente un équivalent-dextrose de 3 à 20 % masse.

La chapelure est une denrée alimentaire obtenue à partir de pain sec ou de produits de boulangerie spécialement préparés à cet effet par broyage, rôtissage, tamisage ou extrusion.

¹ Le malt, la farine de malt et l'extrait de malt sont obtenus à partir de céréales germées et séchées.

² L'extrait de malt peut aussi être obtenu à partir d'un mélange de malt et d'orge avec adjonction d'enzymes naturellement présentes dans le malt. ¹

¹ La teneur en eau des produits de mouture ne peut excéder 15,5 % masse. L'al. 5, let. a, est réservé. ¹

² Les farines normales doivent présenter les teneurs suivantes en sels minéraux (teneur en cendres), rapportées à la matière sèche:

³ Pour faciliter la panification, il est admis d'incorporer à la farine normale, jusqu'à concurrence de 5 % masse, des ingrédients tels qu'épeautre, seigle, farines de gonflement, gluten, germes de blé, farine de malt enzymatiquement active, poudre d'acérola ou tout autre ingrédient naturellement riche en acide ascorbique. ²

⁴ La poudre d'acérola peut contenir à titre de support des ingrédients tels qu'amidon ou maltodextrine, jusqu'à concurrence de 70 % masse. ³

⁵ Les amidons doivent satisfaire aux exigences suivantes:

a.

la teneur en eau ne peut excéder 15 % masse, et 21 % masse dans le cas de la fécule de pomme de terre;

b.⁴

la teneur en sels minéraux (teneur en cendres) ne peut excéder 1 % masse (rapporté à la matière sèche).

¹ Le traitement des céréales (p. ex. le riz et l'orge) avec du sucre d'amidon, des graisses ou des huiles comestibles est admis jusqu'à 0,8 % masse.

² Il est interdit de blanchir la farine et de traiter les produits de mouture avec des gaz nitreux, des composés halogènes oxygénés, des persulfates ou d'autres substances dégageant de l'oxygène, avec du chlore ou des substances dégageant du chlore, ou avec des composés ayant des propriétés semblables.

¹ Le malt, la farine de malt, l'extrait de malt et la farine complète spéciale doivent porter l'indication de la céréale utilisée (par ex. malt d'orge, farine complète de seigle). ¹

² Toute adjonction au sens de l'art. 11, al. 3, y compris les ingrédients naturellement riches en acide ascorbique, doit figurer dans la liste des ingrédients.

¹ Les articles de boulangerie sont des denrées alimentaires obtenues par cuisson au four ou par des procédés analogues (par ex. extrusion) à partir de produits de mouture et d'autres ingrédients tels que des céréales, des légumineuses, de l'amidon, des sucres, des matières grasses, des oeufs ou des composants de l'oeuf.

² Ils sont classés dans les sous-groupes suivants:

a.

pain;

b.

articles de petite boulangerie et articles de biscuiterie et de biscotterie.

¹ Le pain est de la pâte cuite au four, obtenue exclusivement à partir de farine normale, d'eau, de sel comestible, de levure de boulangerie ou de levain-chef.

² Le pain spécial est:

a.

du pain additionné d'autres ingrédients tels que lait, matières grasses, fruits ou fibres alimentaires;

b.

de la pâte cuite au four, obtenue à partir de farine spéciale, additionnée ou non d'ingrédients tels que lait, matières grasses, fruits ou fibres alimentaires.¹

¹ Seul le pain peut porter la dénomination «pain blanc», «pain mi-blanc», «pain bis», ou «pain complet».

² Le pain spécial doit porter une dénomination correspondant à sa composition (p. ex. pain de seigle, pain d'épeautre, pain de graham, pain aux cinq céréales, pain au lait, tresse au beurre, pain pour toasts ou pain aux fruits). La dénomination doit satisfaire aux exigences suivantes:

a.

si la dénomination d'un pain spécial comporte le nom d'une céréale, le pourcentage de cette céréale dans la quantité totale de céréales doit être: ¹

1.

supérieur à 50 % masse s'il s'agit de blé, d'épeautre ou de seigle,

2.

supérieur à 25 % masse s'il s'agit de maïs, de riz, d'orge, d'avoine, de sorgho, de millet, de sarrasin, de triticale;

b.

si un pain spécial est désigné comme «pain au lait», on doit utiliser au moins autant de lait (ou l'équivalent de poudre de lait entier) que d'eau pour sa fabrication;

c.

si un pain spécial est désigné comme «pain au lait écrémé», on doit utiliser au moins autant de lait écrémé (ou l'équivalent de poudre de lait écrémé) que d'eau pour sa fabrication;

d.

la dénomination spécifique peut mentionner une teneur en beurre (p. ex. «tresse au beurre») si le produit en contient au moins 70 g par kilogramme de matière sèche. L'addition de graisses ou d'huiles comestibles, de margarine ou de minarine n'est dans ce cas pas admise.

Si du pain est fabriqué à partir de farine normale à laquelle ont été incorporés des ingrédients visés à l'art. 11, al. 3, ces derniers, y compris les ingrédients naturellement riches en acide ascorbique, doivent figurer sur la liste des ingrédients.

¹ Les articles de petite boulangerie sont des articles de boulangerie obtenus par cuisson au four, grillage, séchage ou par des procédés analogues (par ex. extrusion) à partir de pâtes ou de masses en utilisant des céréales, des fruits indéhiscents contenant de l'amidon de plantes non graminées ou des produits de mouture, de l'amidon, des matières grasses et des sucres. Ils peuvent être additionnés d'ingrédients tels que lait, produits laitiers, cacao, chocolat, masse de couverture, masse de glaçage, miel, épices, noix ou préparations de fruits.

² Les articles de biscuiterie et de biscotterie sont des articles de petite boulangerie qui, entreposés de façon appropriée, se conservent au moins un mois.

Les ingrédients énumérés ci-après peuvent être mentionnés dans la dénomination spécifique si les conditions suivantes sont remplies:

a.

lait: 1 kg de la partie biscuit doit contenir au moins 100 g de lait ou la quantité correspondante de poudre de lait entier;

b.¹

beurre: 1 kg de la partie biscuit doit contenir au moins 82 g de matière grasse du lait (graisse de beurre). L'addition de graisses ou d'huiles comestibles, de margarine ou de minarine n'est pas admise, sauf pour le petit-beurre traditionnel. Le petit-beurre doit avoir une teneur en beurre d'au moins 25 g par kilogramme du produit fini, et la graisse de beurre doit représenter au moins 20 % masse de la matière grasse totale;

c.

oeufs: 1 kg de la partie biscuit doit contenir au moins 100 g d'oeufs complets ou la quantité équivalente d'oeufs complets en poudre;

d.

miel: la partie biscuit doit contenir au moins autant de miel que de sucres;

e.²

céréales complètes: la part de farine doit contenir au moins 70 % masse de produit de mouture complet ou de produit de mouture complet spécial.

Si des articles de petite boulangerie ou de biscuiterie et de biscotterie sont fabriqués à partir de farine normale à laquelle ont été incorporés des ingrédients visés à l'art. 11, al. 3, ces derniers, y compris les ingrédients naturellement riches en acide ascorbique, doivent figurer sur la liste des ingrédients.