I progetti dell'UFSP lo confermano: è possi-bile consumare meno sale

Berna, 14.11.2011 - I risultati di uno studio nazionale condotto dall'Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP) confermano che in Svizzera si consuma troppo sale. Lo studio è stato svolto nel quadro della Strategia sale 2008 - 2012 dell'UFSP, con l'obiet-tivo di ridurre il consumo di sale. La Strategia sale è stata attuata sotto l'egida del Programma nazionale alimentazione e attività fisica 2008 - 2012. In un se-condo progetto, la Scuola universitaria professionale di Berna ha indicato al-cune modalità per ridurre il tenore di sale nei prodotti dell'industria alimentare e nella ristorazione collettiva (ristoranti per il personale, mense, ecc.) senza togliere gusto alle pietanze.

Lo studio nazionale commissionato dall'UFSP è stato condotto dal Centre Hospitalier Universitaire Vaudois CHUV di Losanna. È stato esaminato il consumo di sale e l'ipertensione arteriosa di circa 1500 persone; il risultato dell'indagine mostra che il consumo giornaliero di sale della popolazione svizzera supera nettamente la massima quantità giornaliera di 5 g pro capite raccomandata dall'OMS. In Svizzera, una persona assume in media 9,1 g di sale al giorno; gli uomini ne consumano di più rispetto alle donne (10,6 g contro 7,8 g al giorno). Nello stesso studio è stato affrontato anche il problema dell'ipertensione: il 25,6 per cento delle persone esaminate soffre di questa malattia; negli uomini tale fenomeno è più marcato (32,3 contro 19,1 per cento nelle donne).
Lo studio è stato condotto nell'ambito della Strategia sale 2008 - 2012, che prevede una diminuzione graduale del consumo giornaliero di sale a meno di 8 g pro capite entro il 2012, dato che un consumo elevato di sale aumenta il rischio di contrarre una malattia cardiovascolare.
Le possibilità di riduzione sono state illustrate in due studi successivi:
L'Alta scuola svizzera di agronomia HSL ha studiato insieme a partner economici la possibilità di riunire sul piano tecnologico la sicurezza delle derrate alimentari e la disponibilità dei consumatori ad accettare dal profilo organolettico la riduzione di sale in prodotti scelti nelle categorie alimentari pane e prodotti di panetteria, formaggi e prodotti caseari, prodotti a base di carne e pietanze pronte al consumo. I risultati mostrano che è possibile ridurre tecnologicamente il tenore di sale nella quantità testata senza compromettere la sicurezza delle derrate alimentari. Inoltre, tutti i prodotti a contenuto ridotto di sale sottoposti a test su consumatori volontari hanno avuto un riscontro positivo da parte di chi li ha provati; in alcuni casi è stata addiruttura preferita la variante meno salata. Di conseguenza, per 11 gruppi di prodotti sono stati stabiliti valori limite da raggiungere entro breve tempo come anche raccomandazioni sulla riduzione del tenore di sale.

La divisione "Gesundheit" della Scuola universitaria professionale di Berna (BFH) ha verificato l'apporto di sale nella catena di preparazione dei pasti nella ristorazione collettiva - dal prodotto iniziale fino al pasto servito a tavola. Su questa base e in collaborazione con alcuni partner attivi nel ramo, la scuola ha elaborato cinque misure volte a una possibile riduzione sul lungo periodo dell'apporto di sale nella gastronomia pubblica. Si tratta, in particolare, di allestire una banca dati sul tenore di sale nei prodotti, elaborare ricette per pasti poco salati e dotati di un gusto equilibrato, controllare le porzioni al momento di servirsi da soli e trovare alternative all'offerta di condimenti (p.es. erbe, spezie). Per completare il quadro, tali misure dovranno essere accompagnate da stage pratici, a iniziare dalla formazione dei giovani cuochi. In conformità agli standard di qualità svizzeri per una ristorazione collettiva volta alla promozione della salute, l'obiettivo ultimo è la riduzione del consumo di sale senza alterare il gusto dei pasti.

Entrambi i progetti vanno nella stessa direzione dell'iniziativa actionsanté, avviata dall'UFSP nel 2009. actionsanté offre alle aziende la possibilità di ottimizzare i propri prodotti e attività su base volontaria, contribuendo al miglioramento dello stato di salute della popolazione svizzera. Per tanto, l'UFSP stabilirà insieme ai produttori di derrate alimentari e al settore della gastronomia procedure comuni per ridurre il tenore di sale e continuare a sorvegliare la situazione.

Indirizzo cui rivolgere domande

Bundesamt für Gesundheit, Michael Beer, Leiter Lebensmittelsicherheit,
Telefono: 031 322 95 05, E-Mail: media@bag.admin.ch

Centre Hospitalier Universitaire Vaudois CHUV, Prof. Michel Burnier, Chef du service de Néphrologie, Telefono: 021 314 11 54, E-Mail: michel.burnier@chuv.ch

Berner Fachhochschule, Schweizerische Hochschule für Landwirtschaft SHL
Susan Zülli, Dozentin Lebensmitteltechnologie, Food Science & Management
Telefono: 031 910 21 15, E-Mail: salzprojekt.shl@bfh.ch

Berner Fachhochschule, Fachbereich Gesundheit, Sigrid Beer-Borst
Dozentin angewandte Forschung & Entwicklung Ernährung und Diätetik
Telefono: 031 848 35 86, E-Mail: sigrid.beer@bfh.ch