De la coumarine dans la cannelle : pas de risque pour la pâtisserie maison

Berne, 03.11.2006 - En Allemagne, le contrôle de certains biscuits à la cannelle a révélé des quantités parfois conséquentes de coumarine. Cette substance peut provoquer une hépatite chez des personnes particulièrement sensibles (les enfant, p. ex.). L'Office fédéral de la santé publique (OFSP) a évalué la situation en Suisse et a demandé aux autorités d'exécution de retirer du marché les aliments à teneur trop élevée en coumarine. Les ménages utilisent surtout la cannelle de Ceylan, qui ne pose pas de problème.

La coumarine est une substance odorante qui se trouve à l'état naturel, dans la cannelle entre autres. La cannelle de Chine (cinnamomum cassia), l'une des deux sortes commercialisées, en contient des taux très élevés et est principalement utilisée dans des produits industriels. En Suisse, la consommation privée est surtout couverte par la cannelle de Ceylan, qui ne pose pas de problème. La coumarine dans la cannelle : en soi, le problème n'a rien de nouveau ; c'est la découverte du risque qui est récente. Les avancées de la science s'accompagnent aussi de nouvelles connaissances sur des risques potentiels. Le fait qu'une denrée, un composant ou un additif alimentaire soit consommé ou utilisé depuis très longtemps ne garantit pas pour autant son innocuité. La question du risque est toujours liée à la quantité absorbée. Souvent, la modération constitue une protection suffisante de la santé. Mais parfois, les valeurs limites doivent être adaptées en fonction des derniers enseignements de la science.

Jusqu'ici, la Suisse n'avait pas déterminé de telles valeurs pour la coumarine contenue dans la cannelle. Selon le droit des denrées alimentaires en vigueur, les quantités de ces composants doivent être techniquement inévitables et inoffensives pour la santé.

A l'heure actuelle, les autorités sanitaires, l'industrie alimentaire et le commerce effectuent conjointement de nombreuses mesures afin de déterminer les teneurs effectives de coumarine dans la cannelle et dans les produits contenant de la cannelle. De plus, des données scientifiques sont recueillies pour évaluer l'effet de la coumarine sur la santé. A titre transitoire, les produits en Suisse seront évalués sur la base des premiers résultats obtenus et des maxima déterminés pour les différents produits par le ministère allemand de l'alimentation, de l'agriculture et de la protection des consommateurs à Bonn. Ces mesures sont surtout destinées à protéger la santé des enfants. Dans un deuxième temps, les valeurs limites fixées en fonction des produits seront inscrits dans l'ordonnance sur les substances étrangères et les composants.

Au vu des connaissances actuelles, les habitudes alimentaires ne doivent pas être modifiées, même à l'approche de Noël. Par prudence, l'OFSP recommande une alimentation équilibrée et une consommation modérée de biscuits de Noël industriels et d'autres produits contenant de la cannelle. Les enfants devraient se limiter à une portion journalière de denrées contenant cette substance, c. à d. 4 étoiles à la cannelle, 1 petit pain d'épice (30 g), 2 barres de muesli à la cannelle ou 1 assiette de muesli à la cannelle (75 g).

Les denrées industrielles seront contrôlées et réévaluées en fonction des nouvelles connaissances sur le risque. Si la teneur en coumarine est trop élevée, elles seront retirées du marché.

Adresse pour l'envoi de questions

Office fédéral de la santé publique
Michael Beer, division Sécurité alimentaire, tél. 031 322 95 05