Nouveaux tests pour lutter contre les germes indésirables dans le lait et le fromage

Berne, 05.03.2019 - Dans la transformation fromagère, les bactéries propioniques ainsi que la bactérie lactique nocive Lactobacillus parabuchneri sont très redoutées, car de faibles quantités de ces germes provoquent de graves défauts du fromage. Des chercheuses et des chercheurs d’Agroscope ont développé des méthodes d’analyse très sensibles pour détecter ces germes rapidement et de manière fiable. Des essais pratiques confirment que les tests permettent de dépister et de corriger facilement les contaminations chroniques dans les installations de traite.

Ces deux germes résistent bien à une température élevée, ce qui leur permet, lors de conditions défavorables, de se nicher dans les installations de traite. Par conséquent, le lait cru livré est contaminé de manière chronique par ces germes et parvient dans le processus de transformation. Étant donné que les germes pathogènes survivent pendant plusieurs minutes à des traitements thermiques de 52–54º C, ils ne sont pas éliminés du lait cru lors de la fabrication du fromage et peuvent se multiplier au cours de l’affinage. Un défaut d’arôme, des trous atypiques ou des lainures dans le fromage ainsi que la formation d’histamine, qui a un effet nocif pour la santé, en sont les conséquences.

Un test de biologie moléculaire permet d’identifier rapidement le foyer

Ces dernières années, Agroscope a développé de nouvelles méthodes de biologie moléculaire permettant de détecter de manière indubitable des bactéries dans une citerne à lait, même après un à deux jours. La réaction en chaîne par polymérase (qPCR) permet d’une part de raccourcir énormément la durée d’analyse par rapport à la méthode de détection classique utilisée jusqu’à présent, dans laquelle les bactéries doivent tout d’abord se développer dans un milieu de culture et, d’autre part, grâce à sa spécificité élevée, elle permet aussi de différencier clairement les différentes espèces de bactéries lactiques et propioniques présentes dans le lait. La comparaison des bactéries dans le fromage à celles du lait livré permet de déterminer l’exploitation d’origine. Grâce à ce diagnostic rapide, les exploitations concernées peuvent éliminer plus rapidement les défauts. Elles peuvent reprendre plus rapidement la livraison de leur lait et diminuer ainsi les pertes financières. Les consommateurs-trices peuvent se réjouir d’une sécurité et d’une qualité alimentaire accrues.

Assainir les endroits sensibles des installations de traite

La comparaison des variantes génétiques parmi les germes isolés permet de localiser très précisément les zones problématiques dans l’exploitation laitière. Des échantillons sont prélevés dans les dépôts visibles de l’installation de traite au moyen d’écouvillons, puis analysés. Les causes de ces résidus de germes persistants dans l’installation de traite sont multiples et doivent être identifiées sur place. Souvent, il s’agit de températures de nettoyage insuffisamment élevées, d’une durée de nettoyage trop courte ou d’un mauvais produit de nettoyage. Parfois, la propreté après le nettoyage n’est pas contrôlée. De temps en temps, les installations de traite ont subi une maintenance lacunaire ou leur montage peut se révéler défectueux.

Les expériences enregistrées au niveau pratique ont montré que les contaminations avec des germes indésirables peuvent être détectées plus rapidement si le lait de producteurs est contrôlé régulièrement à l’aide des nouveaux tests. Les exploitations touchées reçoivent un soutien professionnel de la part des services de consultation régionaux et, si nécessaire, bénéficient d’un suivi scientifique d’Agroscope, ce qui leur permet d’éviter des pertes de qualité au niveau de la production fromagère.

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Voici comment les bactéries propioniques et Lactobacillus parabuchneri altèrent la qualité du fromage

Les bactéries propioniques se trouvent dans la flore de la panse des ruminants, dans leurs fèces et aussi dans les ensilages. Au travers de l’environnement de l’étable, elles parviennent dans les installations de traites, où elles peuvent se nicher. Elles forment de l’acide propionique à partir de l’acide lactique. L’espèce la plus connue est Propionibacterium freudenreichii, que l’on ajoute à l’Emmentaler pour la formation des trous et de l’arôme doucereux. Dans d’autres sortes de fromages comme l’Appenzeller ou le Gruyère, la formation d’acide propionique n’est pas souhaitée. Il falsifie l’arôme typique de la sorte, engendre des trous indésirables ou des points bruns.

La bactérie de l’acide lactique Lactobacillus parabuchneri a été détectée dans l’ensilage ou dans des drêches de brasserie. Elle parvient dans les installations de traite par le biais de l’environnement de l’étable et forme dans le fromage de l’histamine, nocive pour la santé. Le fromage contaminé par l’histamine a un goût piquant et brûlant. Chez un pour cent de la population environ, la consommation d’aliments contenant de l’histamine provoque des réactions pseudo-allergiques avec des diarrhées, des nausées et des rougeurs au niveau de la peau.

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