Ni le Street Food, ni les insectes grillés ne peuvent remplacer un bon restaurant
Berne, 25.02.2019 - Finale der Schweizer Kochkunst-Meisterschaft | Grussbotschaft-Kurzadresse von Bundesrat Guy Parmelin Chef des Eidgenössischen Departements für Wirtschaft, Bildung und Forschung (WBF)
Sehr geehrter Herr Generaldirektor
Sehr geehrte Jurymitglieder
Liebe Finalistinnen und Finalisten
Sehr geehrte Damen und Herren
Vielen Dank, dass Sie wiederum einen Bundesrat zu diesem siebten Finale der Schweizer Kochkunst-Meisterschaft eingeladen haben, die alle zwei Jahre stattfindet. Ganz besonders bedanken möchte ich mich bei den Organisatoren, denen ich hiermit die besten Grüsse des Gesamtbundesrates überbringe.
Paul Bocuse, der leider letztes Jahr verstorben ist, sagte: « Eine Arbeit gut zu machen, erfordert nicht mehr Zeit, als sie schlecht zu machen. » Ich zitiere bewusst den Koch des Jahrhunderts und Papst der französischen Gastronomie, da er mit seiner Ausdauer, seinem Talent und seinem Erfolg tausende Jungköchinnen und -köche inspiriert hat und auch weiterhin inspirieren wird.
Diese Lobrede für gut gemachte Arbeit gilt aber auch über den kulinarischen Rahmen hinaus. Unser Land hat nämlich das Glück, sich in den Bereichen Innovation und Wettbewerb weltweit unter den besten einzureihen. Dies verdanken wir einer Ausdauer, die – und das gilt für alle Berufe – bereits in unserer Schweizer DNA verankert ist. Es ist aber auch Ausdruck der grossen Bedeutung, die wir in unserem Land der Berufs- sowie der Hochschulbildung zumessen.
En résumé, bien faire son travail, aux fourneaux comme ailleurs, c’est d’abord l’avoir bien appris, le cas échéant l’avoir bien transmis. Aussi, je ne peux m’empêcher ici, au milieu de tant de grands chefs, de saluer à travers eux celles et ceux qui consacrent tout ou partie de leur activité professionnelle à former des apprentis, à leur inculquer les bases du métier et, dans l’idéal, à leur communiquer un peu de leur passion.
Car la cuisine, qu’elle soit de gastronomie ou de tradition, du terroir ou d’ailleurs, à l’huile d’olive ou au beurre, est un métier difficile. « Certes, me rétorquera-t-on, mais quel métier ne l’est pas ? » J’aimerais répondre en insistant ici sur les grandeurs et les servitudes particulières des métiers de bouche, qui peuvent à l’occasion vous ouvrir les portes de la renommée et vous placer sous les feux des projecteurs, mais qui surtout vous garantissent un stress constant, un environnement de travail éprouvant, beaucoup d’endurance et des horaires atypiques. La « cuisine politique » est, au fond, assez semblable…
Plus sérieusement, au début de cette année, dans la foulée des déboires financiers d’un jeune chef monté trop vite trop haut, la presse alémanique rappelait que votre métier ne faisait jamais de cadeaux aux rêveurs, aux paresseux, ni aux gens inexpérimentés. Bref, osons dire que la cuisine est réservée aux battants !
Le concours du « Cuisinier d’Or » vient d’ailleurs nous le rappeler de façon concrète, directement à même les casseroles : on ne devient pas cuisinier par dépit. On choisit son orientation par idéal et on essaie d’atteindre cet idéal à la force du poignet. A cela vient parfois s’ajouter, et je me tourne volontiers vers les finalistes du jour, une dose de talent, d’originalité, de génie parfois, qui viendra faire toute la différence entre les bons, les grands, et les très grands cuisiniers.
Meine Damen und Herren
Das Finale des Wettbewerbs, zu dem Sie mich freundlicherweise eingeladen haben, beweist einmal mehr die Exzellenz unseres Landes, in diesem Fall im Bereich der Haute Cuisine. Seit dem Aufkommen audiovisueller Medien ist Ihr Beruf stark mediatisiert und wird dadurch vielleicht auch unterschätzt. Trotzdem hoffe ich, dass dieses Finale zahlreiche Jugendliche dazu animiert, diesen Beruf zu wählen und Ihnen mit viel Begeisterung nachzueifern.
Dieses Finale erinnert aber – bei aller gebotenen Bescheidenheit – auch daran, dass die Schweiz ein Land ist, in dem man nicht nur gut lebt, sondern auch gut isst.
Si j’en crois le palmarès 2019 du plus célèbre des guides gastronomiques, elle totaliserait désormais presque 150 étoiles, tous établissements confondus. C’est le plus haut score jamais enregistré en Suisse par le guide en question. Bravo donc à toutes celles et à tous ceux qui, au « piano », au service, à l’accueil, dans nos écoles hôtelières comme dans nos écoles professionnelles, se consacrent sans relâche à faire en sorte que notre pays puisse conserver ce statut qui, rapporté à sa taille, est sans doute unique en Europe et dans le monde.
Un concours comme le « Cuisinier d’Or » joue lui aussi un rôle de premier plan dans l’attrait que peut exercer la cuisine auprès des futurs apprentis, une filière parmi les dix plus prisées de notre système de formation professionnelle, et un secteur qui emploie près de 200'000 personnes dans notre pays.
Bei den bereits erwähnten Eigenschaften, die Köchinnen und Köche mit sich bringen müssen, habe ich zwei wichtige Elemente vergessen: Zuversicht und Begeisterung. Vieles hat sich in unserer Gesellschaft verändert, so auch die Essgewohnheiten. Ich beobachte, ohne darüber urteilen zu wollen, dass sich das Konsumverhalten gewandelt hat – sei es aus Zeitdruck, sei es aus finanziellen Gründen oder aufgrund bestimmter kultureller und soziologischer Faktoren: Heute kauft ein Grossteil der Bevölkerung am Mittag lieber etwas zum Mitnehmen, während man sich vor nicht allzu langer Zeit noch an einen Tisch setzte und das Menu du jour bestellte. Bäckereien, Takeaways und grosse Lebensmittelgeschäfte scheinen die traditionelle Gastronomie schon fast zu verdrängen, vor allem mittags. Hinzu kommen neue Trends, die unseren Speiseplan revolutionieren oder – je nach Betrachtungsweise – zu einer Verarmung unserer Ernährung führen. Dies alles hat einen grossen Einfluss auf Ihren Beruf und die ganze Lebensmittelbranche. Dennoch glaube ich, dass wir optimistisch sein dürfen. Mit Zuversicht und Begeisterung lässt sich vieles meistern. Denn meiner Erfahrung nach können weder Street Food noch Hamburger, weder grillierte Insekten noch lieblos gefüllte Sandwichs ein gutes Restaurant ersetzen. Noch weniger können sie den guten Ruf eines bekannten Gastronomie-betriebs in den Schatten stellen. Denn abgesehen von Kleinkindern scheinen die meisten von uns doch immer noch lieber mit Messer und Gabel als mit den Fingern zu essen.
Il est important à mon sens, malgré le rigorisme alimentaire ambiant, de souligner une vérité d’évidence : notre nourriture est aussi le reflet de notre culture et de notre identité, au même titre que la langue ou la religion.
C’est dans cet esprit que j’aimerais conclure, en prononçant un plaidoyer énergique à l’adresse de nos agriculteurs et de nos vignerons sans lesquels nos assiettes et nos verres seraient, sinon moins garnis, en tous les cas moins savoureux. En effet, la Suisse a encore la chance de pouvoir s’appuyer sur des producteurs – maraîchers, agriculteurs, éleveurs, viticulteurs – qui sont totalement investis dans leur mission, avec le souci clairement affirmé du respect de la qualité, de l’environnement et, au final, du consommateur. Nous devons leur donner acte de cet engagement, et saluer le fait que, grâce à eux, la gastronomie suisse puisse demeurer un miroir fidèle de notre terroir, et qu’elle continue d’attirer dans notre pays un grand nombre de touristes venus étoffer, par la dégustation, leur expérience de la culture suisse.
Compliquer la tâche de ces producteurs en la bureaucratisant à outrance ou en leur imposant des contraintes accrues ne peut qu’appauvrir ce terroir, et avec lui l’authenticité du goût.
Je me réjouis que le concours du « Cuisinier d’Or » reste cette occasion unique en Suisse de célébrer devant un large public un savoir-faire hérité de la tradition, affiné par des générations de chefs et magnifié par une créativité en perpétuelle ébullition. Il donne de la cuisine une image vivante, dynamique, incarnée, profitable à la relève, inspirante pour les talents de demain, et source de confiance pour la clientèle qui vous fait vivre.
Allen Finalistinnen und Finalisten wünsche ich ganz viel Glück und Erfolg in ihrem Beruf, der viel Ausdauer und Einsatz verlangt. Vor allem aber danke ich Ihnen sehr herzlich dafür, dass Sie sich mit Ihrem schönen Beruf für Geschmack, Genuss und Geselligkeit einsetzen.
Je vous remercie de votre attention.
Adresse pour l'envoi de questions
Info WBF
info@gs-wbf.admin.ch
Auteur
Département fédéral de l'économie, de la formation et de la recherche
http://www.wbf.admin.ch
