Infections à Campylobacter : trois règles pour que la fête ne soit pas gâchée
Berne, 19.12.2013 - Chaque année, de nombreuses personnes voient leurs fêtes de fin d’année gâchées par une infection à Campylobacter. Généralement, l’infection est due à la consommation de volaille insuffisamment cuite ou de plats prêts à consommer qui sont entrés en contact avec du jus de volaille crue. L’Office fédéral de la santé publique (OFSP) rappelle donc trois règles d’hygiène simples pour que rien ne vienne gâcher vos fêtes de fin d’année.
Les bactéries Campylobacter provoquent de fortes diarrhées accompagnées de fièvre et de crampes abdominales. Elles n'ont cessé de se répandre ces dernières années et constituent, depuis longtemps déjà, la première cause d'infections d'origine alimentaire devant les salmonelles.
Chaque année, l'OFSP enregistre une augmentation des cas déclarés d'infections à Campylobacter en été, saison des grillades, ainsi qu'après les fêtes de fin d'année. La raison en est connue : la fondue chinoise, la fondue bourguignonne et autres charbonnades, préparées directement à table dans de grands moments de convivialité, sont souvent à l'honneur durant les fêtes. Mais la viande crue, et plus particulièrement la viande de volaille, peut être contaminée par la bactérie Campylobacter. Dès lors, tout manque de vigilance dans la préparation de ces plats peut entraîner une intoxication alimentaire.
Il est toutefois possible de savourer de tels repas sans crainte, en respectant trois règles d'hygiène simples :
- Chair de volaille rosée : danger
La volaille n'est pas une viande qui se consomme rosée ; elle ne doit donc jamais être servie saignante. Les bactéries Campylobacter étant détruites par la chaleur, la volaille doit toujours être cuite à point. - Séparer le jus de viande crue des autres aliments
La viande crue et son jus sont susceptibles de contenir des germes. Ils ne doivent donc jamais entrer en contact avec des plats prêts à consommer. Si la viande est préparée directement à table, chaque convive doit disposer d'une assiette supplémentaire destinée exclusivement à la viande crue. Les accompagnements, tels que le riz et les sauces, ne doivent jamais baigner dans le jus de viande crue. - Se laver les mains, utiliser des planches à découper et des couteaux différents
Utiliser, si possible, des planches à découper différentes pour la préparation de la viande de volaille et des autres denrées alimentaires (p. ex., salades). Après chaque utilisation, nettoyer soigneusement les planches à découper, les couteaux et autres ustensiles de cuisine à l'eau chaude et au détergent. Les laisser sécher à l'air libre ou les essuyer avec un chiffon propre ou du papier ménage. Bien se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue.
En respectant ces règles simples, rien ne devrait gâcher vos fêtes.
Plate-forme Campylobacter
La plate-forme Campylobacter a été créée en 2008 pour contribuer à faire reculer la fréquence des cas de campylobactériose humaine en Suisse. Dans ce cadre, l'OFSP a effectué une analyse des risques pour mettre en lumière les facteurs de risques et les mesures permettant de gérer ce problème. A la suite de ces travaux, l'OFSP a introduit, dans le cadre de l'actuelle révision de la législation sur les denrées alimentaires, l'obligation d'apposer une mention relative à l'hygiène sur les emballages de viande de volaille fraîche et de préparations à base de viande de volaille. Elle indiquera au consommateur :
- que le produit doit être bien cuit avant d'être consommé, et
- quelles sont les règles d'hygiène à suivre lorsque l'on manipule de la viande de volaille crue.
Vous trouverez sur le site Internet de l'OFSP des recommandations concernant les règles d'hygiène à suivre lorsque l'on manipule de la viande crue.
Adresse pour l'envoi de questions
OFSP, section Communication, tél. 031 322 95 05 ou media@bag.admin.ch
Auteur
Office fédéral de la santé publique
http://www.bag.admin.ch
