Les projets de l’OFSP le confirment : moins de sel, c’est possible
Berne, 14.11.2011 - Une étude nationale de l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) confirme que l’on consomme trop de sel en Suisse. Cette étude a été menée dans le ca-dre de la « Stratégie sel » 2008–2012 de l’OFSP, laquelle poursuit l’objectif de réduire la consommation de sel. La stratégie s’inscrit dans le Programme na-tional alimentation et activité physique 2008–2012. Dans le cadre d’un autre projet, la Haute école spécialisée bernoise a mis au jour des possibilités de ré-duire la quantité de sel dans les plats proposés par l’industrie agroalimentaire et dans la restauration collective (restaurants du personnel, cantines, etc.) sans pour autant en altérer le goût.
L'OFSP a mandaté le Centre hospitalier universitaire vaudois (CHUV) à Lausanne pour réaliser l'étude nationale. Près de 1500 personnes se sont soumises à des examens pour déterminer leur consommation de sel et détecter une éventuelle hypertension. Les résultats montrent que l'apport quotidien de la population suisse dépasse largement la quantité maximale recommandée par l'Organisation mondiale de la santé (OMS), fixée à 5 g par personne et par jour. En Suisse, une personne ingère en moyenne 9,1 g de sel par jour, les hommes en absorbant dans l'ensemble une plus grande quantité (10,6 g) que les femmes (7,8 g). Parallèlement, l'étude a analysé les problèmes d'hypertension : 25,6 % des personnes examinées en souffrent ; les hommes sont davantage touchés (32,3 %) que les femmes (19,1 %).
Réalisée dans le cadre de la « Stratégie sel » 2008-2012 de l'OFSP, l'étude prévoit de faire baisser progressivement la consommation de sel d'ici à 2012 pour atteindre moins de 8 g par jour et par personne, car un apport trop élevé augmente le risque de maladie cardio-vasculaire.
Deux projets supplémentaires ont montré les moyens d'y parvenir.
En collaboration avec des partenaires économiques, la Haute école suisse d'agronomie (HESA) a étudié, du point de vue de la faisabilité technologique, de la sécurité alimentaire et de l'acceptabilité sensorielle, la possibilité de réduire la teneur en sel de certains produits des catégories pain et pâtisseries, fromages et produits fromagers, produits carnés et plats cuisinés. Les résultats montrent que cette opération est faisable sur le plan technologique pour les aliments testés et qu'elle ne met pas en péril la sécurité alimentaire. En outre, tous les produits à teneur réduite en sel testés ont été acceptés par les consommateurs ; pour certains, la variante à teneur plus faible en sel a même été préférée. Par conséquent, des valeurs cibles applicables à court terme ont été fixées, et des recommandations visant à réduire la teneur en sel ont été émises pour onze groupes de produits.
La filière Santé de la Haute école spécialisée bernoise (HESB) a étudié l'ajout de sel dans les plats proposés en restauration collective, du produit de départ jusqu'au repas servi. Avec l'appui de partenaires engagés de la branche, l'école a élaboré cinq mesures destinées à réduire durablement l'apport en sel : créer une base de données recensant la teneur en sel des produits, élaborer des recettes de plats moins salés, équilibrés et savoureux, optimiser la taille des portions en self-service et proposer des variantes à base de condiments (herbes, épices, p. ex.). L'organisation de stages sur le terrain, notamment pendant la formation des jeunes cuisiniers, viendra compléter ces actions. En conformité avec les standards de qualité suisses pour une restauration collective promouvant la santé, l'objectif est de réduire la proportion de sel sans altérer la saveur des mets.
Ces deux projets vont dans le sens de l'initiative « actionsanté », lancée en 2009 par l'OFSP. Cette initiative offre aux entreprises volontaires la possibilité d'optimiser leurs produits et leurs activités pour contribuer à la santé de la population suisse. Prochaine étape : l'OFSP va fixer, de concert avec les producteurs de denrées alimentaires et les responsables de la restauration, une procédure commune et continuer de suivre la situation.
Adresse pour l'envoi de questions
Office fédéral de la santé publique, Michael Beer, responsable de la division Sécurité alimentaire, Téléphone : 031 322 95 05, Courriel : media@bag.admin.ch
Centre Hospitalier Universitaire Vaudois CHUV, Pr Michel Burnier, Chef du service de Néphrologie, Téléphone : 021 314 11 54, Courriel : michel.burnier@chuv.ch
Haute école spécialisée bernoise, Haute école suisse d’agronomie (HESA)
Susan Zülli, Dozentin Lebensmitteltechnologie, Food Science & Management
Téléphone : 031 910 21 15, Courriel : salzprojekt.shl@bfh.ch
Haute école spécialisée bernoise, filière Santé, Sigrid Beer-Borst,
Dozentin angewandte Forschung & Entwicklung Ernährung und Diätetik
Téléphone : 031 848 35 86, Courriel : sigrid.beer@bfh.ch
Auteur
Office fédéral de la santé publique
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