Ungetrübte Festtage - ohne Campylobacter-Infektionen

Bern, 19.12.2013 - Jedes Jahr werden die Festtage vielen Menschen durch eine Infektion mit Campylobacter-Bakterien verdorben. Meistens erkranken die Konsumentinnen und Konsumenten, weil sie nur halb durchgegartes Geflügelfleisch gegessen haben oder der Saft von rohem Geflügelfleisch mit genussfertigen Speisen in Kontakt kam. Damit die Erinnerungen an die kulinarischen Festgenüsse nicht getrübt werden, ruft das BAG drei einfache Hygiene-Regeln ins Gedächtnis.

Campylobacter-Bakterien verursachen schwere Durchfallerkrankungen mit Fieber und Krämpfen im Unterbauch. Sie sind in den letzten Jahren stark auf dem Vormarsch und haben als Nummer 1 bei den durch Lebensmittel übertragenen Infektionen schon lange die Salmonellen abgelöst.

Ausser im Sommer (Grillzeit) verzeichnet das BAG auch nach den Festtagen zum Jahreswechsel alljährlich eine Zunahme der gemeldeten Campylobacter-Infektionen. Hauptgrund: Traditionell werden an den Festtagen gerne Speisen wie Fondue Chinoise, Fondue Bourguignonne oder Tatarenhut (Tischgrill) verzehrt, die in geselliger Runde direkt am Tisch zubereitet werden. Auf rohem Fleisch können aber Campylobacter-Bakterien lauern, ganz besonders im Geflügelfleisch. Passt man bei der Zubereitung dieser beliebten Speisen nicht richtig auf, kann man sich deshalb leicht eine Infektion mit diesen Durchfallerregern holen.

Solche Gerichte kann man unbeschwert geniessen, sofern drei einfache Hygieneregeln beachtet werden:

  1. Rosa Geflügelfleisch ist tabu
    Geflügelfleisch eignet sich nicht für den halbrohen Genuss - also dieses Fleisch nie „saignant" geniessen. Campylobacter-Bakterien werden durch Hitze abgetötet, daher muss Geflügelfleisch immer vollständig durcherhitzt werden.
  2. Saft von rohem Fleisch von anderen Lebensmitteln trennen
    Rohes Fleisch und Fleischsaft können Keime enthalten. Sie dürfen nie mit genussfertigen Speisen in Kontakt kommen. Wird das Fleisch erst am Tisch zubereitet, braucht es deshalb für jede Person zusätzlich einen separaten Teller für das rohe Fleisch. Auch Reis und Saucen dürfen nicht im Saft des rohen Fleisches „baden".
  3. Saubere Hände, separate Schneidbretter und Messer
    Für die Zubereitung von Geflügelfleisch und anderen Lebensmitteln (z.B. Salate) möglichst separate Schneidbretter verwenden. Schneidbretter, Messer und andere Küchenutensilien nach jeder Verwendung gründlich mit Warmwasser und Reinigungsmittel waschen und an der Luft trocknen lassen oder mit sauberem Tuch oder Haushaltpapier abtrocknen. Nach dem Handhaben von rohem Fleisch auch die Hände gut waschen.

Werden diese einfachen Regeln beachtet, sollten die kulinarischen Freuden an den Festtagen nicht durch unliebsame Nachwirkungen getrübt werden.

Campylobacter-Plattform
Im Jahr 2008 wurde die sogenannte Campylobacter-Plattform gebildet, welche sich zum Ziel gesetzt hat, einen Beitrag zur Senkung der Häufigkeit des Auftretens der Campylobacteriose beim Menschen in der Schweiz zu leisten. Seitens BAG wurde eine Risikoanalyse durchgeführt, in der Risikofaktoren und Massnahmen zum Umgang mit der Problematik beleuchtet wurden. Basierend auf dieser Risikoanalyse hat das BAG bei der aktuellen Revision des Verordnungsrechts einen verpflichtenden Hygienehinweis bei vorverpacktem frischem Geflügelfleisch und Geflügelfleischzubereitungen eingeführt. Aus den obligatorischen Angaben muss inskünftig hervorgehen:

- dass die Erzeugnisse vor dem Verzehr vollständig durcherhitzt werden müssen;

- welche Hygieneregeln Konsumentinnen und Konsumenten befolgen sollten, wenn sie rohes Geflügelfleisch zu Hause zubereiten.

Hygieneempfehlungen zum Umgang mit rohem Fleisch sind auf der Website des BAG erhältlich.



Adresse für Rückfragen

BAG, Sektion Kommunikation, 031 322 95 05 oder media@bag.admin.ch



Herausgeber

Bundesamt für Gesundheit
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Letzte Änderung 20.04.2018

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