Agroscope: Die Cervelas kann in eine andere Haut schlüpfen
Bern, 19.08.2008 - Seit dem Inkraftreten des Importverbotes für brasilianische Rinderdärme in die Schweiz muss eine neue Lösung für die Hülle der Cervelas gefunden werden. Die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP hat daher unterschiedliche Rinderdärme aus verschiedenen Ländern getestet. Zu neuen Lieferanten dürften Uruguay, Argentinien und Paraguay werden.
Eine gute Neuigkeit: Die Cervelas wird auch in Zukunft ihre Haut retten können. Seit dem Einfuhrverbot können die brasilianischen Rinderdärme nicht mehr bei der Herstellung dieser Brühwurst eingesetzt werden. Die interessierten Kreise haben sich daher in einer Task-Force zusammengeschlossen, um alternative Lösungen zu finden und zu verhindern, dass diese in der Schweiz so beliebte Spezialität zu knapp wird.
Unter diesem Gesichtspunkt testete die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Rinderdärme unterschiedlicher Herkunft aus Uruguay, Argentinien, Paraguay, Australien, Neuseeland und Panama, um deren Verarbeitungsmerkmale und sensorische Qualität im Endprodukt im Vergleich zum bisher eingesetzten brasilianischen Rinderkranzdarm zu prüfen.
Zu diesem Zweck wurde in verschiedene Rinderdärme mit einem Durchmesser von 36-38 mm ein praxisübliches Cervelas-Brät mit folgender Zusammensetzung eingefüllt: 34% Rindfleisch, 12% Schweinefleisch, 22% Speck, 10% Schwartenblock, 22% Wasser sowie Gewürze und Zusatzstoffe. Die rohen Cervelas wurden sodann bei 55°C geräuchert und während 25 Minuten bei 74°C gebrüht.
Verarbeitungstauglichkeit und sensorische Qualität
Zur Überprüfung ihrer Verarbeitungstauglichkeit wurde u.a. auf die Fett-Ablagerungen in den Därmen geachtet. Bei der Lagerung - in der Praxis bis zu zwei Jahren - können diese Ablagerungen ranzig werden und somit die Qualität der Cervelas beeinträchtigen. Auch andere Aspekte wie die Rauchfarbe, die Clipfähigkeit, die Kalibertreue und die Beschaffenheit der Därme wurden in der Bewertung berücksichtigt.
Das trainierte Sensorik-Panel von ALP testete zudem die kalten Cervelas mit Hülle sowie die gegrillten Cervelas mit und ohne Hülle nach Aussehen, Geruch und Geschmack (Würste mit einer Haut aus Panama-Därmen wurden nicht verkostet, da keine EU-Bewilligung für diese Herkunft vorliegt). Die Prüfpersonen beurteilten auch die Knackigkeit sowie die Schälbarkeit der Cervelas, die zusätzlich mit einem Texturmessgerät überprüft wurden.
70% des Bedarfs über alternative Rinderdärme abgedeckt
ALP stellte abschliessend fest, dass Rinderdärme aus Uruguay, Argentinien und Paraguay für die Herstellung von Cervelas gut geeignet sind. Nach Schätzungen der Branche könnten die Importe aus Uruguay, Argentinien und Paraguay 70% des schweizerischen Bedarfs abdecken, wenn gleichzeitig eine gewisse Verarbeitungsqualität der Rinderkranzdärme berücksichtigt wird.
In einem früheren ALP-Versuch wurden bereits verschiedene Darmalternativen für Cervelas geprüft. So konnte die Verwendung von Schweinedärmen aus China oder von gekranzten Kollagendärmen, wenn auch mit gewissen Einschränkungen, empfohlen werden. Eine weitere Möglichkeit besteht in der Herstellung verschiedener Cervelastypen - zum rohen Verzehr oder zum Grillieren bestimmt, mit oder ohne Haut.
Gemäss Angaben aus der Fleischwirtschaft haben die Fleischverarbeitungsbetriebe angesichts des Einfuhrverbots noch genügend Därme für die nächsten Monate eingelagert; der Bedarf an Alternativen wird sich jedoch spätestens ab Frühjahr 2009 bemerkbar machen.
Die zuhanden der Branche erarbeiteten Details der Qualitätstests sind nun publiziert und können wie folgt abgerufen werden:
- Link Homepage ALP: www.alp.admin.ch > „Themen" > „Fleisch und Fleischprodukte" > „Fleischverarbeitung" > „Aktuell"
- Link Homepage SFF: www.carnasuisse.ch > „Aktuell" > „Publikationen und Stellungnahmen"
Adresse für Rückfragen
Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
Ruedi Hadorn
Schwarzenburgstrasse 161
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Tel.: 031 323 89 48
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