817.022.108

Ordinanza del DFI sulle derrate alimentari di origine animale

del 23 novembre 2005 (Stato 1° gennaio 2014)

Il Dipartimento federale dell'interno (DFI),

visti gli articoli 4 capoverso 2, 26 capoversi 2 e 5 e 27 capoverso 3 dell'ordinanza del 23 novembre 20051 sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso (ODerr),

ordina:

Capitolo primo: Oggetto, campo d'applicazione e specie animali ammesse

 

1 La presente ordinanza definisce le derrate alimentari di origine animale, segnatamente la carne, il pesce, il latte, le uova e il miele, nonché i prodotti derivati, ne stabilisce i requisiti e ne disciplina la particolare caratterizzazione.

2 I molluschi bivalvi, gli echinodermi, i tunicati e gasteropodi marini vivi destinati al consumo umano, nonché altri animali consegnati vivi ai consumatori e preparati a tal fine, sono parimenti considerati derrate alimentari di origine animale.1

3 I requisiti concernenti i grassi di origine animale e i ciccioli sono disciplinati dall'ordinanza del DFI del 23 novembre 20052 concernente l'olio e il grasso commestibili nonché i prodotti da essi ottenuti.

4 I requisiti d'igiene concernenti le derrate alimentari di origine animale sono disciplinati dall'ordinanza del DFI del 23 novembre 20053 sui requisiti igienici.


1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).
2 RS 817.022.105
3 RS 817.024.1


 

Per la produzione di derrate alimentari sono ammesse esclusivamente le seguenti specie animali:

a.
ungulati addomesticati delle famiglie zoologiche dei Bovidae (bovidi), Cervidae (cervidi), Camelidae (camelidi), Suidae (suidi) ed Equidae (equidi);
b.
conigli domestici;
c.
selvaggina, ossia mammiferi terrestri e uccelli che vivono allo stato libero o in recinti; sono esclusi:
1.
Carnivora (carnivori), ad eccezione degli orsi terrestri,
2.
Primates (scimmie e proscimmie),
3.
Rodentia (roditori), ad eccezione della marmotta e della nutria;
d.
ratiti (struzzo) e volatili da cortile (gallina, tacchino, faraona, oca, anitra, piccione, quaglia da allevamento);
e.
rettili d'allevamento;
f.
Rana spp. (rane);
g.
pesci, tranne i pesci velenosi delle famiglie Tetraodontidae (tetraodontidi), Molidae (molidi), Diodontidae (diodontidi) e Canthigasteridae (cantigasteridi);
h.
ciclostomi;
i.
tunicati;
j.
echinodermi;
k.
crostacei;
l.
molluschi.

Capitolo 1a:2 Derrate alimentari congelate di origine animale

 

1 Per quanto concerne le derrate alimentari congelate di origine animale, fino al momento in cui alla derrata alimentare viene applicata la caratterizzazione secondo le disposizioni dell'ordinanza del DFI del 23 novembre 20051 sulla caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari (OCDerr), il responsabile di un'azienda alimentare deve provvedere affinché siano messe a disposizione dell'azienda alimentare a cui è fornita la derrata alimentare nonché dell'autorità competente che ne fa richiesta le seguenti informazioni:

a.
la data di macellazione per le carcasse, le mezzene e i quarti di carcasse;
b.
la data di uccisione per la selvaggina;
c.
la data di raccolta o di pesca per i prodotti della pesca;
d.
la data di trasformazione, taglio, tritatura o preparazione per qualsiasi altra derrata alimentare di origine animale;
e.
la data di congelamento, qualora essa sia diversa dalla data di cui alle lettere a-d.

2 Se una derrata alimentare è prodotta a partire da materie prime con diverse date di cui alle lettere a-e, devono essere rese note le date più vecchie.

3 La scelta della forma più idonea in cui vanno riportate tali informazioni resta a discrezione del fornitore.



Capitolo 2: Carne

Sezione 1: Definizioni

 

1 Per carne s'intendono tutte le parti commestibili di animali appartenenti alle specie enumerate all'articolo 2 lettere a-e.1

2 La carne fresca è carne che non ha subito alcun trattamento di conservazione salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione, compresa quella confezionata sotto vuoto o in atmosfera controllata.2

2bis La carne macinata è carne disossata, ridotta in pezzi mediante macinazione e contenente meno dell'1 % di sale.3

3 Per preparati di carne s'intende carne fresca, compresa quella ridotta in pezzi, che ha subito un'aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi oppure trattamenti non sufficienti a modificarne la struttura muscolo-fibrosa interna e a eliminare quindi le caratteristiche della carne fresca. La carne macinata è considerata un preparato di carne se contiene l'1 per cento o più di sale.4

4 I prodotti a base di carne sono prodotti trasformati derivanti dalla trasformazione di carne o dall'ulteriore trasformazione di prodotti trasformati nei quali, al taglio, è possibile constatare nella parte centrale della superficie di taglio la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca.5

5 I muscoli scheletrici di mammiferi e uccelli comprendono i muscoli attaccati alle ossa con tessuto adiposo o connettivo annesso o aderente. Il diaframma e i muscoli masseteri sono parte dei muscoli scheletrici: il cuore, la lingua e i muscoli della testa (tranne i muscoli masseteri), delle articolazioni carpali e tarsali, nonché della coda non sono musoli scheletrici.

6 Per frattaglie s'intendono gli organi della cavità toracica, addominale e pelvica risultanti dalla macellazione.

7 Per il sangue di animali appartenenti alle specie di cui all'articolo 2 lettere a-e sono applicabili per analogia le disposizioni relative alla carne.


1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).
2 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).
3 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008, in vigore dal 1° apr. 2008 (RU 2008 1009).
4 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).
5 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).


Sezione 2: Parti di animali non ammesse

 

1 Le seguenti parti di animali non possono essere trasformate in derrate alimentari né consegnate ai consumatori:

a.
mammiferi:
1.
apparati urinari e genitali, ad eccezione dei reni, della vescica urinaria e dei testicoli,
2.
laringe, tonsille, trachea e bronchi extralobulari,
3.
occhi e palpebre,
4.
dotto uditivo esterno,
5.
trippa con linfonodi e grasso, ad eccezione di quella di vitello,
6.
tessuto corneo e peli;
b.
volatili:
1.
testa (ad eccezione della cresta, delle orecchie, dei bargigli e della caruncola),
2.
esofago,
3.
gozzo,
4.1
frattaglie, ad eccezione del fegato, del cuore e del ventriglio,
5.
organi genitali,
6.
piume.

2 L'impiego delle parti di animali di cui agli articoli 179d e 180c dell'ordinanza del 27 giugno 19952 sulle epizoozie per fabbricare gelatina commestibile, sevo o prodotti a base di sevo o per produrre aminoacidi e peptidi è vietato.


1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).
2 RS 916.401


Sezione 3: Carne macinata e preparati di carne3

 

1 Per la fabbricazione di carne macinata e di preparati di carne può essere utilizzata solo carne proveniente da:

a.
muscolatura scheletrica; o
b.
resti di sezionamento e raschiatura di muscoli interi.

2 Non può essere utilizzata:

a.
la carne separata meccanicamente;
b.
la carne contenente frammenti di ossa o pelle;
c.
la carne della testa (esclusi i masseteri), la parte non muscolosa della linea alba, parti della regione del carpo e del tarso, la raschiatura delle ossa e muscoli del diaframma, tranne nel caso in cui siano state asportate le sierose.

3 Per preparati di carne destinati chiaramente a essere consumati soltanto dopo un trattamento termico può essere utilizzata anche:

a.
carne macinata o triturata derivata da sezionamento e raschiatura;
b.
carne di suini e volatili separata meccanicamente.

4 Il responsabile assicura che la carne macinata adempia i requisiti di cui all'allegato 1a.1


1 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).


Sezione 4: Stomaci, vesciche e intestini trattati

 

Gli stomaci, le vesciche e gli intestini possono essere utilizzati unicamente se:

a.
provengono da animali che sono stati macellati in un macello autorizzato e sono risultati idonei al consumo umano in seguito all'ispezione della carne;
b.
sono stati salati, riscaldati o essiccati; e
c.
dopo il trattamento di cui alla lettera b sono state prese misure adeguate per impedire la ricontaminazione.

Sezione 5: Carne separata meccanicamente

 

1 La carne separata meccanicamente è un prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disossamento o da carcasse di volatili, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o alla modificazione della struttura muscolo-fibrosa.

2 La carne separata meccanicamente può essere ottenuta solo da carne secondo l'articolo 3 capoverso 1.

3 Non possono essere utilizzate:

a.
le ossa della testa, le zampe, la coda, il femore, la tibia, il perone, l'omero, il radio e l'ulna;
b.
le ossa di bovini, ovini e caprini;
c.
le zampe, la pelle del collo e la testa dei volatili.

4 Sono fatti salvi gli articoli 179d capoverso 5 e 180c capoverso 5 dell'ordinanza del 27 giugno 19951 sulle epizoozie.

5 Il tenore di calcio della carne separata meccanicamente:

a.
non deve superare lo 0,1 % (= 100 mg per 100g o 1 000 ppm) del prodotto fresco;
b.
è determinato secondo un metodo standardizzato internazionalmente riconosciuto.2

1 RS 916.401
2 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).


Sezione 6: Caratterizzazione

 

1 La denominazione specifica per la carne, i preparati di carne e i prodotti a base di carne deve comprendere:

a.
l'indicazione delle specie animali dalle quali proviene la carne;
b.1
una delle seguenti denominazioni corrispondenti alle caratteristiche del prodotto:
1.
«carne», oppure la denominazione delle parti della carne usuale nel ramo specifico,
2.
«preparato di carne», oppure la denominazione delle parti della carne usuale nel ramo specifico preceduta dall'espressione «preparato a base di»,
3.
«prodotto a base di carne», oppure la denominazione delle parti della carne usuale nel ramo specifico preceduta dall'espressione «prodotto a base di».

2 Se il prodotto non può essere assegnato a nessuno dei gruppi di prodotti menzionati nel capoverso 1 lettera b, al loro posto vanno indicati la tecnologia di fabbricazione o il genere di trattamento.

3 Nella denominazione specifica dei preparati di carne e dei prodotti a base di carne devono essere inoltre indicati gli ingredienti non abituali estranei alla carne.

4 Invece di una denominazione specifica ai sensi del capoverso 1, le seguenti denominazioni possono essere impiegate come denominazioni specifiche soltanto per i seguenti prodotti a base di carne e preparati di carne: sanguinaccio (sanguinaccio alla panna), carne secca dei Grigioni, cervelat, fleischkäse (del contadino o delicato), salsiccia di vitello da arrostire, landjäger, salsiccia di fegato, salsiccia di Lione, mortadella, pancetta piana, prosciutto crudo, salame (Milano, Nostrano, Varzi), prosciutto (cotto contadino, cotto di coscia, cotto di spalla, cotto sottovuoto), schüblig, salsiccia di maiale da arrostire, carne secca del Ticino, carne secca del Vallese, salsicce di Vienna.2

5 Non è necessario indicare le specie animali per i prodotti a base di carne e i preparati di carne che sono costituiti esclusivamente da carne di animali delle specie bovina o suina e quando viene impiegata una denominazione abituale secondo il capoverso 4.3 Se nella denominazione specifica si menziona una delle due specie, la parte di carne della specie animale menzionata deve eccedere il 50 % in massa della carne trasformata presente nel prodotto.

6 Per i preparati di carne e i prodotti a base di carne che sembrano costituiti da un unico pezzo di carne, ma che in realtà sono frutto dell'unione di diverse parti attuata grazie ad altri ingredienti, tra cui additivi ed enzimi alimentari, oppure mediante sistemi diversi, la denominazione specifica deve essere completata con l'avvertenza «carne ricomposta».4


1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 26 nov. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 6037).
2 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI dell'11 mag. 2009, in vigore dal 25 mag. 2009 (RU 2009 2019).
3 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI dell'11 mag. 2009, in vigore dal 25 mag. 2009 (RU 2009 2019).
4 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).


 

1 Nell'elenco degli ingredienti dei preparati di carne e dei prodotti a base di carne gli ingredienti carnei devono essere indicati nel seguente modo:

a.
carne muscolare: «carne di …1»; se per tale ingrediente sono superati i valori massimi per le parti di grasso e tessuto connettivo fissati nell'allegato 1 e sono soddisfatti tutti gli altri criteri di cui all'articolo 3 capoverso 5, la parte di carne muscolare deve essere ridotta adeguatamente e l'elenco degli ingredienti deve essere completato con l'indicazione dell'ingrediente grasso o tessuto connettivo;
b.
frattaglie (organi): «…2 (indicazione dell'organo)»;
c.
tessuto grasso: «grasso di …3»;
d.
lardo, cotenna, sangue e plasma: possono essere dichiarati senza indicare le specie animali;
e.
carne separata meccanicamente: «carne separata meccanicamente di …4».

2 Stomaci, vesciche e intestini trattati devono essere dichiarati indicando la specie animale da cui derivano.

3 Gli involucri degli insaccati devono essere dichiarati nell'elenco degli ingredienti nel seguente modo:

a.
per gli involucri di insaccati di budello naturale o artificiale non atti al consumo: «involucro non atto al consumo»;
b.
involucri di insaccati colorati o trattati con massa d'immersione: «involucro colorato».

4 Sugli imballaggi e sugli involucri delle seguenti derrate alimentari si deve indicare che prima del consumo i prodotti devono subire un trattamento termico completo:5

a.
carne macinata e preparati di carne da consumare cotti;
b.
prodotti a base di carne di pollame da consumare cotti;
c.
carne macinata di pollame o equina;
d.
preparati di carne con carne separata meccanicamente.6

5 Sugli imballaggi e gli involucri della carne, dei preparati di carne e dei prodotti a base di carne non destinati a essere consegnati ai consumatori, deve figurare una datazione ai sensi degli articoli 12 e 14 OCDerr7. Invece della data minima di conservabilità o della data di consumo può essere indicata:8

a.
per la carne: la data di imballaggio;
b.
per i preparati di carne o per i prodotti a base di carne: la data di fabbricazione.9

6 L'affumicatura, il condimento, la marinatura o l'impanatura di carne e prodotti a base di carne non sono considerati una lavorazione o trasformazione sufficienti secondo l'articolo 15 capoverso 3 OCDerr.

7 Sugli imballaggi e gli involucri della carne macinata devono inoltre figurare le seguenti indicazioni di cui all'allegato 1a:

a.
«tenore di grasso inferiore a ...»,
b.
«rapporto tessuto connettivo e proteine di carne inferiore a ...».10

8 Con misure opportune si deve garantire che la carne di cui all'articolo 31 capoverso 2 lettera b dell'ordinanza del 23 novembre 200511 concernente la macellazione e il controllo delle carni, che non è stata sottoposta all'esame trichinoscopico, nonché i preparati di carne o i prodotti a base di carne preconfezionati che sono stati fabbricati con tale carne, siano destinati solamente al mercato svizzero. Gli imballaggi e gli involucri di tali prodotti devono essere caratterizzati per la consegna al consumatore con un contrassegno quadrato che contiene l'indicazione «solo CH». I prodotti a base di carne destinati a essere offerti al consumatore in self-service devono essere caratterizzati di conseguenza.12

9  Sugli imballaggi e sugli involucri di carne fresca di pollame o preparati a base di carne di pollame, nello stesso campo visivo della denominazione specifica devono figurare un'indicazione o un chiaro riferimento in merito all'igiene, da cui risulti:

a.
come i consumatori devono manipolare igienicamente la carne fresca di pollame a casa;
b.
che prima del consumo i prodotti devono subire un trattamento termico completo.13

10 I preparati di carne e i prodotti a base di carne fabbricati con l'aggiunta dell'enzima transglutaminasi devono recare la seguente menzione: «Non adatto alle persone affette da celiachia». Ciò si applica unicamente ai prodotti che non hanno subito alcun trattamento termico e sono destinati ad essere consumati senza essere riscaldati. I preparati di carne e i prodotti a base di carne consegnati sfusi, devono recarne menzione scritta.14


1 Specie animale
2 Specie animale
3 Specie animale
4 Specie animale
5 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).
6 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 26 nov. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 6037).
7 RS 817.022.21
8 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).
9 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).
10 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).
11 RS 817.190
12 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006 (RU 2006 4949). Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 26 nov. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 6037).
13 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006 (RU 2006 4949). Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).
14 Introdotta dal n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).


Sezione 7:4 Restrizioni all'esportazione

 

La carne, i preparati di carne e i prodotti a base di carne caratterizzati secondo l'articolo 9 capoverso 8 non possono essere esportati nei seguenti Stati:1

a.
Stati membri dell'Unione Europea e dello Spazio economico europeo;
b.
Stati Uniti d'America;
c.
Canada;
d.
Cile;
e.
Nuova Zelanda;
f.
San Marino;
g.
Andorra.

1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 13 ott. 2010, in vigore dal 1° nov. 2010 (RU 2010 4637).


Capitolo 3: Prodotti di carne

Sezione 1: Gelatina

 

La gelatina è una proteina naturale e solubile, gelificata o non, ottenuta per idrolisi parziale del collagene ricavato da pelle, tendini, legamenti o delle ossa di animali.


 

1 Per la produzione di gelatina possono essere impiegate solo le seguenti materie prime:

a.1
ossa non considerate materiale a rischio specificato secondo l'articolo 179d capoverso 1 dell'ordinanza del 27 giugno 19952 sulle epizoozie;
b.
pelli di ruminanti tenuti come animali da reddito;
c.
pelli di suini;
d.
pelli di volatili;
e.
legamenti e tendini;
f.
pelli di selvaggina allo stato libero;
g.
pelli e spine di pesce.

2 Le materie prime menzionate nel capoverso 1 lettere a-e devono provenire da:

a.
animali macellati in un macello autorizzato e risultati idonei al consumo umano in seguito all'ispezione della carne; o
b.
selvaggina risultata idonea al consumo umano.

3 L'uso di pelli che non sono destinate alla produzione di derrate alimentari e che sono state sottoposte a processi di concia è vietato.

4 La gelatina commestibile deve avere un tenore di proteine dell'84 % almeno in massa.


1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).
2 RS 916.401


Sezione 2: Collagene

 

Il collagene è un prodotto a base di proteine ottenuto da ossa, pelli e tendini di animali.


 

1 Per la produzione di collagene destinato a essere utilizzato in derrate alimentari possono essere impiegate solo le seguenti materie prime:

a.
ossa non considerate materiale a rischio specificato secondo l'articolo 179d capoverso 1 dell'ordinanza del 27 giugno 19951 sulle epizoozie;
b.
pelli di ruminanti tenuti come animali da reddito;
c.
pelli di suini;
d.
pelli di volatili;
e.
legamenti e tendini;
f.
pelli di selvaggina allo stato libero;
g.
pelli e spine di pesce.2

2 È inoltre applicabile l'articolo 11 capoversi 2 e 3.


1 RS 916.401
2 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).


Sezione 3: Caratterizzazione

 

1 Sugli involucri e sugli imballaggi di gelatina devono figurare l'indicazione «gelatina commestibile» e la data minima di conservabilità.

2 Il collagene destinato al consumo deve essere munito della dicitura «collagene idoneo al consumo umano» come pure della data di fabbricazione.


1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI dell'11 mag. 2009, in vigore dal 25 mag. 2009 (RU 2009 2019).


Capitolo 4: Molluschi, echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi

 

1 I molluschi bivalvi sono lamellibranchi che si nutrono di microrganismi contenuti nell'acqua attraverso un meccanismo di filtrazione.

2 I molluschi bivalvi vivi devono presentare le seguenti caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto fresco e vitale, ossia:

a.
gusci privi di sudiciume;
b.
reazione adeguata alla percussione;
c.
livelli normali di liquido intervalvolare.

3 I singoli imballaggi di molluschi bivalvi vivi destinati al consumatore devono rimanere chiusi fino alla consegna al consumatore.

4 Le ostriche devono essere confezionate o imballate con la parte concava del guscio rivolta verso il basso.


 

1 Abrogato dal n. I dell'O del DFI del 26 nov. 2008, con effetto dal 1° gen. 2009 (RU 2008 6037).


 

1 Per i molluschi bivalvi, gli echinodermi, i tunicati e i gasteropodi vivi, l'etichetta e il marchio d'identificazione devono essere impermeabili. Oltre al marchio d'identificazione, l'etichetta deve recare indicazioni riguardanti:

a.
la specie animale (denominazione comune e scientifica);
b.
la data di imballaggio (almeno il giorno e il mese).

2 La data di conservabilità minima può essere sostituita dall'indicazione seguente: «Al momento della vendita questi animali devono essere vivi».

3 Le etichette degli imballaggi e degli involucri di molluschi bivalvi vivi, che non sono imballaggi singoli destinati al consumo, dopo la ripartizione del contenuto dell'invio devono essere conservate dal dettagliante per almeno 60 giorni.


1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 26 nov. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 6037).


Capitolo 5: Prodotti della pesca

 

1 I prodotti della pesca comprendono:

a.
tutti gli animali marini o di acqua dolce, selvatici o di allevamento; sono esclusi i molluschi bivalvi, gli echinodermi, i tunicati e i gasteropodi marini vivi, nonché i mammiferi, i rettili d'allevamento e le rane;
b.
tutte le forme e parti commestibili di tali animali e i prodotti commestibili derivati.

2 I prodotti della pesca freschi sono prodotti non trasformati, interi o preparati, compresi i prodotti imballati sotto vuoto o in atmosfera controllata. Ai fini della conservazione, i prodotti sono stati refrigerati, ma non sottoposti ad altri trattamenti.

3 I prodotti della pesca preparati sono prodotti non trasformati sottoposti a processi, quali l'eviscerazione, la decapitazione, l'affettatura, la sfilettatura o la tritatura, che ne hanno modificato l'integrità anatomica.

4 I prodotti della pesca trasformati sono prodotti della pesca freschi, preparati o trasformati che sono stati ulteriormente trasformati.1


1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI dell'11 mag. 2009, in vigore dal 25 mag. 2009 (RU 2009 2019).


 

1 La denominazione specifica per i prodotti della pesca deve comprendere:

a.1
l'indicazione della specie animale (denominazione comune e scientifica);
b.2
la denominazione «prodotto della pesca» o una denominazione usuale nel ramo.

2 Nella denominazione specifica per i prodotti della pesca devono essere inoltre indicati gli ingredienti estranei al pesce e inusuali.3

3 Per i prodotti della pesca che sembrano costituiti da un unico pezzo di pesce, ma che in realtà sono frutto dell'unione di diverse parti attuata per mezzo di altri ingredienti, tra cui additivi ed enzimi alimentari, oppure mediante sistemi diversi, la denominazione specifica deve essere completata con la menzione «pesce ricomposto».4


1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).
2 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 26 nov. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 6037).
3 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).
4 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).


 

1 L'etichettatura dei prodotti della pesca deve contenere indicazioni relative al metodo di produzione (cattura in mare o nelle acque interne oppure allevamento). Ciò non si applica a piccoli quantitativi di prodotti consegnati direttamente ai consumatori dai pescatori o dai produttori dell'acquacoltura.

2 Per l'immissione sul mercato, i prodotti della pesca trattati ai sensi dell'articolo 42 dell'ordinanza del DFI del 23 novembre 20052 sui requisiti igienici devono essere muniti di un certificato del fabbricante, dal quale risulta il genere di trattamento a cui sono stati sottoposti. Fa eccezione la consegna diretta ai consumatori.

3 I prodotti della pesca freschi, preparati, surgelati o trasformati appartenenti alla famiglia delle Gempylidae, in particolare Ruvettus pretiosus e Lepidocybium flavobrunneum, possono essere immessi sul mercato soltanto sotto forma di prodotti confezionati o imballati.3 Sull'etichetta di questi prodotti della pesca devono figurare:

a.
le modalità di preparazione o cottura;
b.
un'indicazione in merito al rischio connesso alla presenza di sostanze con effetti gastrointestinali avversi;
c.
oltre alla denominazione specifica, il nome scientifico.

4 I prodotti della pesca fabbricati con l'aggiunta dell'enzima transglutaminasi devono recare la seguente menzione: «Non adatto alle persone affette da celiachia». Ciò si applica unicamente ai prodotti che non hanno subito alcun trattamento termico e sono destinati ad essere consumati senza essere riscaldati. I prodotti della pesca consegnati sfusi devono recarne menzione scritta.4


1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008, in vigore dal 1° apr. 2008 (RU 2008 1009). Vedi anche la disp. fin. di detta mod. alla fine del presente testo.
2 RS 817.024.1
3 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI dell'11 mag. 2009, in vigore dal 25 mag. 2009 (RU 2009 2019).
4 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).


 

1 I prodotti della pesca contenenti biotossine, come la ciguatossina o le tossine che paralizzano i muscoli, non possono essere immessi sul mercato.

2 Sono esclusi i prodotti della pesca ottenuti da molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini che soddisfano i requisiti del regolamento (CE) n. 853/20041.2

3 I prodotti della pesca non trasformati appartenenti alle seguenti categorie di specie sono considerati impropri al consumo da parte dell'essere umano, qualora dal controllo organolettico emergano dubbi circa la loro freschezza e i controlli chimici dimostrino che i valori limite di azoto basico volatile totale (ABVT) sono superati:3

a.
Sebastes spp., Helicolenusdactylopterus, Sebastichthyscapensis;
b.
specie appartenenti alla famiglia dei Pleuronettidi (ad eccezione dell'halibut: Hippoglossus spp.);
c.
Salmosalar, specie appartenenti alla famiglia dei Merluccidi e specie appartenenti alla famiglia dei Madidi.4

1 Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, versione della GU L 226 del 25.06.2004, pag. 22.
2 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).
3 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI dell'11 mag. 2009, in vigore dal 25 mag. 2009 (RU 2009 2019).
4 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).


Capitolo 6: Lumache e cosce di rana

 

Sono ammessi come derrate alimentari i gasteropodi terrestri delle seguenti specie:

a.
Helix pomatia Linné;
b.
Helix aspersa Muller;
c.
Helix lucorum;
d.
famiglia degli acatinidi.

 

1 Le cosce di rana sono le parti posteriori di rane della specie Rana (famiglia dei ranidi).

2 Devono essere sezionate trasversalmente dietro le membra anteriori, eviscerate e spellate.


 

La denominazione specifica per le lumache e le cosce di rana deve comprendere un'indicazione della specie animale.


1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 26 nov. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 6037).


 

1 Le rane e le lumache devono essere sottoposte a un esame organolettico effettuato per campionatura.

2 Se tale esame indica che possono presentare un pericolo, le rane o le lumache non possono essere utilizzate per il consumo umano.


Capitolo 7: Latte

Sezione 1: Definizioni e principi

 

1 Il latte è tutto il prodotto della mungitura di una o più mucche munte regolarmente.

2 Il latte crudo è latte che non è stato riscaldato a una temperatura superiore a 40°C né sottoposto ad altri trattamenti dalle conseguenze simili.

3 Il latte è ritenuto pronto al consumo, se è stato sottoposto a un trattamento conformemente all'articolo 49 dell'ordinanza del DFI del 23 novembre 20051 sui requisiti igienici.



Sezione 2: Requisiti

 

1 Per quanto riguarda il tenore di grasso nel latte pronto al consumo vale quanto segue:

a.
nel latte intero il tenore di grasso non può essere inferiore a 35 g per kg. Il tenore di grasso non deve essere modificato né aggiungendo o togliendo grasso di latte né mescolandolo con latte dal tenore di grasso modificato;
abis.1
il latte intero standardizzato deve avere un tenore di grasso di almeno 35 g ma inferiore a 50 g per kg;
b.
il latte parzialmente scremato deve avere un tenore di grasso superiore a 5 g, ma inferiore a 35 g per kg;
c.
il latte semiscremato deve avere un tenore di grasso di almeno 15 g e al massimo 18 g per kg;
d.
il latte scremato (latte magro) deve avere un tenore di grasso di al massimo 5 g per kg;
e.
il latte arricchito con panna (latte arricchito di grasso) deve avere un tenore di grasso di almeno 50 g per kg, ma inferiore a 150 g per kg.

2 La regolazione del tenore di grasso deve avvenire solamente aggiungendo o togliendo panna oppure mediante mescolazione con latte di un altro tenore di grasso.

3 Il latte può essere omogeneizzato.


1 Introdotta dal n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008, in vigore dal 1° apr. 2008 (RU 2008 1009).


 

Il latte intero deve avere:

a.
in presenza di un tenore di grasso di 35 g per kg e a una temperatura di 20°C, una massa di almeno 1028 g per litro oppure, se il tenore di grasso è diverso, una massa corrispondente;
b.
in presenza di un tenore di grasso di 35 g per kg, almeno 28 g di proteine per kg oppure, se il tenore di grasso è diverso, un tenore di proteine corrispondente;
c.
in presenza di un tenore di grasso di 35 g per kg, almeno 85 g di sostanza secca non grassa per kg oppure, se il tenore di grasso è diverso, una parte corrispondente di sostanza secca non grassa.

 

1 Il latte pronto al consumo può essere arricchito con sostanze essenziali o fisiologicamente utili conformemente all'articolo 18 ODerr, eccetto il latte intero.

2 Il latte arricchito con proteine deve avere un tenore di proteine del latte di almeno 38 g per kg. Per arricchirlo possono essere utilizzate unicamente proteine del latte. Non è permesso ridurre in precedenza il tenore di proteine del latte.

3 Una riduzione del tenore di proteine non è permessa.

4 Al fine di diminuire il tenore di lattosio nel latte è permesso trasformare il lattosio in glucosio e galattosio.


Sezione 3: Caratterizzazione

 

1 Come denominazioni specifiche per il latte pronto al consumo si devono impiegare le denominazioni di cui all'articolo 27 capoverso 1.

2 Il latte intero ai sensi dell'articolo 27 capoverso 1 lettera a può inoltre recare una menzione quale «con tenore naturale di grasso».


1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008, in vigore dal 1° apr. 2008 (RU 2008 1009).


 

1 Nel caso del latte pronto al consumo, oltre alle indicazioni di cui all'articolo 2 OCDerr2 devono figurare:

a.3
ogni tipo di trattamento atto a prolungare la conservabilità e ad aumentare la sicurezza igienico-microbiologica; sono ammesse abbreviazioni quali «past», «altamente pastorizzato», «UHT» o «sterile»; in caso di trattamento supplementare di filtrazione o separazione devono figurare indicazioni come «filtrato» o «separato»;
b.
il tenore di grasso in «g per kg» o in percentuale («%»); nel caso del latte intero ai sensi dell'articolo 27 capoverso 1 lettera a è ammessa l'indicazione del tenore minimo di grasso;
c.
indicazioni sulle modifiche del tenore secondo l'articolo 29;
d.
nel caso del latte da conservare al fresco, l'indicazione della temperatura di conservazione;
e.
nel caso del latte sottoposto a pastorizzazione o pastorizzazione alta, la menzione «conservare al riparo dalla luce»;
f.
se il latte è stato sottoposto a omogeneizzazione, la menzione «omogeneizzato».

2 L'indicazione di cui alla lettera b deve figurare in prossimità della denominazione specifica.


1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008, in vigore dal 1° apr. 2008 (RU 2008 1009).
2 RS 817.022.21
3 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).


 

1 Se il latte crudo è consegnato preimballato, oltre alle indicazioni secondo l'articolo 2 OCDerr1 devono figurare:

a.2
l'indicazione della temperatura di conservazione;
b.3
l'indicazione che, trattandosi di latte crudo, deve essere riscaldato ad almeno 70 °C prima del consumo;
c.4
la menzione «conservare al riparo dalla luce».

2 Se il latte crudo è servito sfuso, il punto di consegna è tenuto a informare adeguatamente i consumatori sul fatto che il latte crudo non è pronto al consumo e che deve essere riscaldato almeno a 70°C prima di essere consumato. Inoltre, il punto di consegna è tenuto a informare sulla conservabilità e sulle condizioni di conservazione del latte crudo.


1 RS 817.022.21
2 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).
3 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008, in vigore dal 1° apr. 2008 (RU 2008 1009).
4 Introdotta dal n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).


Capitolo 8: Prodotti di latte

Sezione 1: Disposizioni generali

 

1 I prodotti di latte sono prodotti ottenuti dalla lavorazione del latte o dall'ulteriore lavorazione di prodotti di latte che possono contenere ingredienti e additivi specifici di un determinato prodotto o processo di produzione.

2 Sono fatte salve le disposizioni specifiche del prodotto.


 

I prodotti di latte possono contenere al massimo 300 g di ingredienti non lattei per kg. Gli ingredienti non lattei non possono sostituire i componenti del latte dal profilo funzionale né interamente né in parte.


 

1 Nel caso dei prodotti di latte, oltre alle indicazioni secondo l'articolo 2 OCDerr1 devono figurare:

a.
il tenore di grasso in g per kg, in g per 100 g o in percentuale («%»);
b.2
se devono essere conservati al fresco: l'indicazione della temperatura di conservazione;
c.3
il tipo di trattamento termico.

2 Sono fatte salve le prescrizioni relative alla caratterizzazione specifiche dei prodotti.

3 Nel caso di prodotti di 20 g al massimo per unità, contenuti in imballaggi multipli, le indicazioni secondo i capoversi 1 e 2 e l'articolo 2 capoverso 1 OCDerr possono figurare sull'imballaggio multiplo. Sono eccettuate le indicazioni secondo l'articolo 2 capoverso 1 lettere a, n e o OCDerr.

4 I prodotti di latte fabbricati con latte crudo secondo l'articolo 26 capoverso 2, il cui processo di fabbricazione non presuppone un trattamento termico o un trattamento fisico o chimico, devono recare la menzione «fabbricato con latte crudo».4

5 È permessa l'indicazione di microrganismi specifici impiegati per la fabbricazione, se nel prodotto finito è presente almeno di 1 milione di unità formanti colonia (UFC) per grammo.


1 RS 817.022.21
2 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).
3 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).
4 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).


Sezione 2: Formaggio

 

1 Il formaggio è un prodotto ricavato dal latte, che viene separato dal siero mediante presame, altre sostanze o procedimenti coagulanti. A seconda della sua natura, esso può essere sottoposto a ulteriore trattamento o a maturazione.

2 Il formaggio non maturato (formaggio fresco) è considerato formaggio pronto al consumo immediatamente dopo la fabbricazione; ne fanno parte segnatamente il quark, la mozzarella, il cottage cheese, la gelatina di formaggio e il mascarpone.

3 Il formaggio maturato è formaggio pronto al consumo soltanto se è maturato per un certo periodo di tempo e a condizioni ben definite; vi rientrano il formaggio a crosta fiorita, a crosta untuosa, a crosta secca o anche maturato senza crosta.

4 Nella fabbricazione di formaggio maturato devono essere aggiunti, oltre alle sostanze di cui all'articolo 37, soltanto componenti del latte.


 

1 Nella fabbricazione del formaggio sono permessi:

a.
colture di batteri acidolattici e aromatizzanti (incluse colture speciali), lieviti e muffe innocue per la salute;
b.
l'impiego di coadiuvanti tecnologici (art. 16 ODerr) e di sale commestibile.

2 Per conferire sapore sono permessi:

a.1
il trattamento della superficie del formaggio con bevande spiritose secondo gli articoli 57-77 dell'ordinanza del DFI del 23 novembre 20052 sulle bevande alcoliche nonché con vino, sidro e aceto;
b.
l'affumicatura;
c. 3
l'aggiunta di spezie e di loro estratti nonché di altri ingredienti adatti a conferire sapore, come ad esempio vinacce di birra, vino o mosto.

3 Per la cura del formaggio sono permessi:

a.
lo strofinamento con un liquido, eventualmente con l'aggiunta di sale, siero grasso, yogurt, mosto, vino o decotto di erbe;
b.
il lavaggio con acqua, acqua salata, siero di latte o scotta;
c.
oli vegetali;
d.
siero magro acidificato o siero acidificato (agra);
e.4
il trattamento meccanico con spazzole o panni.5

1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 13 ott. 2010, in vigore dal 1° nov. 2010 (RU 2010 4637).
2 RS 817.022.110
3 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 13 ott. 2010, in vigore dal 1° nov. 2010 (RU 2010 4637).
4 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).
5 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 13 ott. 2010, in vigore dal 1° nov. 2010 (RU 2010 4637).


 

1 Il formaggio è suddiviso secondo il tenore di grasso nella sostanza secca (grasso s.s.) nelle seguenti categorie:

a.

formaggio alla doppia panna

almeno 650 g/kg;

b.

formaggio alla panna

550-649 g/kg;

c.

formaggio grasso

450-549 g/kg;

d.

formaggio tre quarti grasso

350-449 g/kg;

e.

formaggio mezzo grasso

250-349 g/kg;

f.

formaggio quarto grasso

150-249 g/kg;

g.

formaggio magro

meno di 150 g/kg.

2 Il formaggio maturato è suddiviso secondo il tenore di acqua presente nel formaggio sgrassato (tafs) nei seguenti gradi di consistenza:

a.

extra duro

fino a 500 g/kg;

b.

duro

più di 500 fino a 540 g/kg;

c.

semiduro

più di 540 fino a 650 g/kg;

d.

molle

più di 650 g/kg.

3 Nel formaggio non maturato (formaggio fresco), il valore tafs può essere al massimo di 880 g per kg. Nella gelatina di formaggio fresco, il valore tafs deve essere superiore a 880 g per kg, ma al massimo di 890 g per kg.


 

Al formaggio registrato con denominazione di origine o indicazione di provenienza protette ai sensi dell'ordinanza DOP/IGP del 28 maggio 19972 si applicano inoltre le prescrizioni specifiche del rispettivo elenco degli obblighi.


1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 26 nov. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 6037).
2 RS 910.12


 

1 Invece di una denominazione specifica, il formaggio può recare una denominazione di formaggio. Sono considerate denominazioni di formaggio le denominazioni di origine e di provenienza e le indicazioni di provenienza.

2 ... 1

2bis All'indicazione di provenienza deve essere aggiunta la denominazione specifica «formaggio».2

3 Il formaggio con una designazione di fantasia o con una designazione di formaggio non protetta deve recare la denominazione specifica «formaggio».

4 Oltre alle indicazioni secondo l'articolo 2 OCDerr3 devono figurare:

a.
le sostanze o i trattamenti che conferiscono un sapore come spezie, erbe aromatiche, affumicatura, bevande spiritose o altri ingredienti;
b.
se viene impiegato latticello, la sua parte in % in massa;
c.
nel caso del formaggio maturato, il grado di consistenza (duro, semiduro, ecc.) secondo l'articolo 38 capoverso 2;
d.4
...
e.5
la denominazione «fabbricato con latte crudo» se una parte del latte impiegato per la fabbricazione è conforme alla definizione di latte crudo secondo l'articolo 26 capoverso 2 e se il processo di fabbricazione non presuppone un trattamento termico o un trattamento fisico o chimico.
f.6
...

5 La denominazione «da latte termizzato» può essere utilizzata, se il latte impiegato per la fabbricazione del formaggio è stato riscaldato a una temperatura superiore a 40 °C e inferiore a 72 °C durante almeno 15 secondi e il latte presenta una reazione positiva al test della fosfatasi.7

5ter In deroga al capoverso 4 lettera e, se tutta la quantità di latte impiegata per la fabbricazione del formaggio è latte crudo ai sensi dell'articolo 26 capoverso 2, si può menzionarlo in modo adeguato.8

5bis La denominazione «pastorizzato» o «da latte pastorizzato» può essere utilizzata, se il latte o la massa di formaggio sono stati sottoposti in una fase del processo di fabbricazione a un trattamento termico corrispondente alla pastorizzazione secondo l'articolo 49 capoverso 1 lettera a dell'ordinanza del DFI del 23 novembre 20059 sui requisiti igienici.10

6 Invece del tenore di grasso secondo l'articolo 35 capoverso 1 lettera a, si deve indicare la categoria di tenore di grasso con la sua denominazione secondo l'articolo 38 capoverso 1 o in percentuale di tenore di grasso nella sostanza secca (grasso s. s.).11


1 Abrogato dal n. I dell'O del DFI del 26 nov. 2008, con effetto dal 1° gen. 2009 (RU 2008 6037).
2 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008, in vigore dal 1° apr. 2008 (RU 2008 1009).
3 RS 817.022.21
4 Abrogata dal n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, con effetto dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).
5 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008, in vigore dal 1° apr. 2008 (RU 2008 1009). Vedi anche la disp. fin. di detta mod. alla fine del presente testo.
6 Abrogata dal n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008, con effetto dal 1° apr. 2008 (RU 2008 1009).
7 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).
8 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008, in vigore dal 1° apr. 2008 (RU 2008 1009). Vedi anche la disp. fin. di detta mod. alla fine del presente testo.
9 RS 817.024.1
10 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).
11 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).


 

Per marchiare la crosta del formaggio possono essere impiegati:

a.
gli additivi ammessi quali coloranti alimentari ai sensi dell'ordinanza del 23 novembre 20051 sugli additivi;
b.
l'Ultramarino (n. CI 77007);
c.
il Violetto di metile B (n. CI 42535).

1 [RU 2005 6191. RU 2007 2977 art. 7]. Vedi ora l'O del 22 giu. 2007 (RS 817.022.31).


 

1 Il formaggio grattugiato e le miscele di formaggi per fondue, focacce al formaggio e prodotti simili devono contenere solamente formaggio.1

2 È vietato grattugiare anche le croste di formaggio.


1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).


Sezione 3: Prodotti di formaggio

 

1 I preparati di formaggio sono prodotti di formaggio e altri ingredienti.

2 La parte di formaggio deve essere di almeno 500 g per kg.


 

1 La fondue pronta è un prodotto fabbricato con formaggio e altri ingredienti mediante l'impiego di calore e di un procedimento di emulsionamento.

2 La sua composizione deve avere le seguenti caratteristiche:

a.
la sostanza secca deve essere di almeno 300 g per kg di prodotto finito ed essere composta di almeno 700 g di sostanza secca di formaggio per kg;
b.
a seconda del tenore di grasso presente nella sostanza secca (grasso s.s.), è suddivisa nelle seguenti categorie di tenore di grasso:

1.

fondue pronta categoria alla panna

almeno 500 g/kg,

2.

fondue pronta categoria tutto grasso

400-499 g/kg,

3.

fondue pronta categoria semigrassa

200-399 g/kg;

c.
la fondue pronta può contenere al massimo 30 g di amido per kg.

3 Le chips di formaggio sono un prodotto composto di formaggio, amido ed eventualmente altri ingredienti. La sostanza secca deve essere di almeno 950 g per kg ed essere composta di almeno 600 g di sostanza secca di formaggio per kg.


 

1 Il formaggio fuso e il formaggio fuso da spalmare sono prodotti fabbricati con formaggio portato a fusione mediante l'impiego di calore e di un procedimento di emulsionamento, di solito usando sali di fusione.

2 Per il formaggio fuso e il formaggio fuso da spalmare, oltre al formaggio possono essere impiegati:

a.
latte e prodotti di latte;
b.
spezie, erbe aromatiche e loro estratti;
c.
sale commestibile;
d.
acqua potabile.

3 La sostanza secca (s.s.) del prodotto finito deve essere di almeno 750 g per kg di sostanza secca di formaggio.

4 Il tenore di grasso nella sostanza secca (grasso s.s.) deve corrispondere a quello del formaggio menzionato nella denominazione.

5 Conformemente al tenore di grasso nella sostanza secca (grasso s.s.), la sostanza secca deve essere la seguente:

Categoria di tenore di grasso

Grasso s.s. in g/kg (min.)

Formaggio fuso s.s. in g/kg (min.)

Formaggio fuso da spalmare s.s. in g/kg (min.)

doppia panna

650

530

450

panna

550

500

450

tutto grasso

450

500

400

tre quarti grasso

350

450

400

mezzo grasso

250

400

300

quarto grasso

150

400

300

magro

meno di 150

400

300

6 La sostanza secca (s.s.) deve essere di almeno:

a.
500 g per kg per la fusione di formaggio extra duro e duro;
b.
450 g per kg per la fusione di formaggio semiduro;
c.
350 g per kg per la fusione di formaggio molle.

7 Per il formaggio fuso e il formaggio fuso da spalmare recanti una denominazione di formaggio, oltre al formaggio possono essere utilizzati esclusivamente:

a.
grasso di latte;
b.
sale commestibile;
c.
acqua potabile.

8 Per la composizione valgono i seguenti requisiti:

a.
se con la denominazione specifica viene usata una denominazione di origine, per la fusione può essere usato esclusivamente il formaggio a essa corrispondente;
b.
se oltre alla denominazione specifica viene usata un'indicazione di provenienza, la miscela di fusione deve contenere almeno 750 g per kg del formaggio menzionato. Il formaggio rimanente deve essere formaggio di composizione simile;
c.
se viene usata un'altra denominazione di formaggio, la miscela di fusione deve contenere più di 500 g per kg del formaggio corrispondente.

 

1 I preparati di formaggio fuso sono composti di formaggio fuso e altri ingredienti.

2 La sostanza secca del prodotto finito deve essere di almeno 500 g per kg di sostanza secca di formaggio.

3 Conformemente al tenore di grasso nella sostanza secca (grasso s.s.), il prodotto finito deve avere la seguente sostanza secca:

a.
per 450 g per kg (grasso s.s.) e oltre: almeno 400 g per kg;
b.
per meno di 450 g per kg (grasso s.s.): almeno 200 g per kg.

 

1 Oltre alle indicazioni secondo l'articolo 35 capoverso 1 occorre menzionare riguardo alla parte di formaggio le sostanze o i trattamenti che conferiscono sapore come spezie, erbe aromatiche, affumicature, bevande spiritose o altri ingredienti.

2 Per il formaggio fuso, il formaggio fuso da spalmare e i preparati di formaggio fuso, invece del tenore di grasso secondo l'articolo 35 capoverso 1 lettera a si deve indicare la categoria di tenore di grasso o il tenore minimo di grasso nella sostanza secca (grasso s.s.) secondo l'articolo 45 capoverso 5.

3 Nei preparati di formaggio, invece del tenore di grasso secondo l'articolo 35 capoverso 1 lettera a può essere menzionata riguardo alla parte di formaggio la categoria di tenore di grasso secondo l'articolo 38 capoverso 1.


Sezione 4: Panna

 

1 La panna è la parte ricca di grasso del latte ottenuta mediante procedimenti di separazione fisici. La sostanza secca della parte priva di grasso di latte deve essere di almeno 85 g per kg.

2 La panna può essere addizionata con al massimo 30 g di componenti del latte per kg ai fini della stabilizzazione.

3 Sono applicabili le seguenti categorie di tenore di grasso:

a.
«mezza panna» o «panna da caffè»: almeno 150 g di grasso di latte per kg;
b.
«panna intera», «panna da montare» o «panna»: almeno 350 g di grasso di latte per kg;
c.
«doppia panna»: almeno 450 g di grasso di latte per kg.

4 La panna acidula (compresa la crème fraîche) è una panna acidificata con microrganismi appropriati e trattata termicamente.

5 La panna addensata è una panna sottoposta all'azione di addensanti fino a diventare da densa a spalmabile. Alla panna addensata sono applicabili per analogia i capoversi 1, 2 e 4.


 

1 Le denominazioni specifiche per la panna devono essere conformi a quelle dell'articolo 48 capoverso 3.

2 Se la panna cruda è consegnata preimballata, oltre alle indicazioni secondo l'articolo 2 OCDerr2 devono figurare:

a.
la temperatura di conservazione;
b.
l'indicazione che si tratta di panna cruda non pronta al consumo;
c.
la menzione «conservare al riparo dalla luce».

3 Se la panna cruda è consegnata sfusa, il punto di consegna è tenuto a informare adeguatamente i consumatori che la panna cruda non è considerata pronta al consumo. Inoltre, il punto di consegna è tenuto a informare in merito alla conservabilità e alle condizioni di conservazione della panna cruda.


1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008, in vigore dal 1° apr. 2008 (RU 2008 1009).
2 RS 817.022.21


Sezione 5: Burro, grassi lattieri da spalmare, preparati di burro e altri prodotti del burro

 

1 Il burro è un'emulsione di acqua in grasso di latte. Nella fabbricazione del burro si possono utilizzare esclusivamente le sostanze di cui all'articolo 51. È ammessa l'aggiunta di sale.

2 I grassi lattieri da spalmare (compresi il burro tre quarti grasso e il burro mezzo grasso) sono prodotti sotto forma di emulsione solida e malleabile, prevalentemente del tipo acqua in grasso, ottenuti esclusivamente dal latte o da determinati prodotti di latte, di cui i grassi sono la parte valorizzante essenziale; vi si possono aggiungere altre sostanze necessarie alla loro fabbricazione, purché non siano destinate a sostituire del tutto o in parte un componente del latte.

3 I preparati di burro sono miscele di burro con ingredienti che modificano sensibilmente le loro caratteristiche organolettiche.

4 Il burro disidratato è un prodotto del burro che, oltre a grasso di latte, contiene soltanto tracce di componenti del latte e di acqua.

5 Le frazioni di burro sono prodotti ottenuti dal grasso del burro mediante processi fisici e modificati nelle loro caratteristiche di fusione.


 

1 Per la fabbricazione di burro di panna dolce si può utilizzare esclusivamente panna.

2 Per la fabbricazione di burro acidulato si possono utilizzare:

a.
burro, acidificato mediante l'aggiunta di un concentrato di acidi lattici ottenuto biologicamente dal latte; oppure
b.
panna acida.

 

1 I valori limite del contenuto di grasso di latte sono:

a.

per il burro

almeno 820 g per kg;

b.

per il burro tre quarti grasso

almeno 600 e al massimo 620 g per kg;

c.

per il burro mezzo grasso

almeno 390 e al massimo 410 g per kg;

d.

per il burro salato

almeno 800 g per kg;

e.

per i preparati di burro

almeno 620 g per kg;

f.

per i grassi lattieri da spalmare:

1.
più di 100 e meno di 390 g per kg,
2.
più di 410 e meno di 600 g per kg, oppure
3.
più di 620 e meno di 820 g per kg.

2 Al burro e al grasso di burro sono applicabili i requisiti di cui all'allegato 5.

3 Il burro salato può contenere al massimo 20 g di sale commestibile per kg.


 

1 Si devono utilizzare le seguenti denominazioni specifiche:

a.
«burro», «burro tre quarti grasso», «burro mezzo grasso», «burro salato», «preparato di burro» e «grasso lattiero da spalmare»: secondo il rispettivo tenore di grasso secondo l'articolo 52 capoverso 1;
b.
«burro disidratato» («burro fuso», «burro anidro», «olio di burro», «grasso di burro», «grasso puro di burro», «burro per arrostire», ecc.): per i prodotti secondo l'articolo 50 capoverso 4;
c.
«frazioni di burro»: per i prodotti secondo l'articolo 50 capoverso 5.

2 Per i grassi lattieri da spalmare la denominazione specifica deve essere completata indicando il tenore di grasso in %.

3 La denominazione specifica deve essere completata con la menzione «non pastorizzato», se il burro o i grassi lattieri da spalmare sono fabbricati con materie prime o ingredienti non trattati termicamente.

4 Il burro secondo l'articolo 52 capoverso 1 lettera a può essere designato anche come «burro di panna di latte», «burro di panna dolce» o «burro di panna acidula» se è stato ottenuto dalle materie prime corrispondenti. La denominazione «burro di latticello» può essere utilizzata se il burro è stato ottenuto da una mescolanza di panna di latte e panna di latticello.

5 Il burro di latticello fabbricato in un caseificio può essere denominato «burro di caseificio».

6 ...1

7 Per la fabbricazione di derrate alimentari la cui denominazione specifica comprenda un riferimento al burro (p. es. biscotti al burro, margarina con burro) può essere utilizzato come ingrediente qualsiasi tipo di burro (cpv. 1 lett. a-c).

8 Il burro tre quarti grasso può essere denominato anche «burro a ridotto tenore di grasso» e il burro mezzo grasso «burro a basso tenore di grasso», «burro leggero» oppure «burro light».


1 Abrogato dal n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008, con effetto dal 1° apr. 2008 (RU 2008 1009).


 

1 Oltre alle indicazioni secondo l'articolo 35 capoverso 1 deve figurare la menzione «conservare al riparo dalla luce».

2 Per il burro salato, il burro tre quarti grasso, il burro mezzo grasso e i grassi lattieri da spalmare, il tenore di sale deve essere indicato in % nell'elenco degli ingredienti.

3 Per le frazioni di burro occorre menzionare, immediatamente in combinazione con la denominazione specifica, il punto di fusione limpido in °C.


Sezione 6: Latte acidulato, latte acidificato, yogurt, kefir5

 

1 Il latte acidulato (latte fermentato) è prodotto mediante fermentazione del latte con microrganismi adeguati.

2 Il latte acidificato è prodotto mediante aggiunta di acidificanti adeguati.

3 Per il tenore di grasso di latte sono applicabili per analogia le disposizioni relative allo yogurt.

4 Nel caso del latte acidulato occorre menzionare che il trattamento termico è stato effettuato dopo la fermentazione acido-lattica.


 

1 Lo yogurt è un prodotto ottenuto mediante fermentazione del latte con il Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus.

1bis Lo yogurt ottenuto mediante altri tipi di colture è un prodotto ottenuto mediante fermentazione del latte con lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus Species innocuo per la salute.1

2 Il prodotto finito deve contenere complessivamente almeno 10 milioni di unità formanti colonia dei microrganismi di cui ai capoversi 1 o 1bis per grammo.2

3 Lo yogurt può contenere anche altri microrganismi adeguati.

4 Per quanto riguarda il tenore di grasso di latte vale quanto segue:

a.
nello yogurt magro o nello yogurt scremato: al massimo 5 g per kg;
b.
nello yogurt parzialmente scremato: più di 5 g, ma meno di 35 g per kg;
c.
nello yogurt o nello yogurt intero: almeno 35 g per kg;
d.
nello yogurt arricchito con panna, prodotto con latte e panna: almeno 50 g per kg.

5 Per lo yogurt parzialmente scremato e per lo yogurt arricchito con panna occorre menzionare, immediatamente in combinazione con la denominazione specifica, il tenore di grasso in % in massa. L'indicazione del tenore di grasso si riferisce alla parte di latte.


1 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 26 nov. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 6037).
2 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 26 nov. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 6037).


 

1 Lo yogurt di cui all'articolo 56 capoverso 1 deve avere la denominazione «yogurt».

2 La denominazione «yogurt» applicata a prodotti di cui all'articolo 56 capoverso 1bis deve essere completata con un'espressione che informi in modo adeguato in merito alle proprietà dello yogurt modificate mediante lattobacilli specifici (per esempio «yogurt dolce»).


1 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 26 nov. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 6037).


 

1 Il kefir è ottenuto dal latte fermentato. Oltre alla fermentazione acidolattica ha luogo una fermentazione alcolica con lieviti.

2 Il kefir deve contenere almeno 1 milione di batteri acidolattici formanti colonia e almeno 10 000 lieviti vitali per grammo di prodotto finito.

3 Per il tenore di grasso di latte sono applicabili per analogia le disposizioni relative allo yogurt.


Sezione 7: Latticello, siero di latte, scotta6

 

1 Il latticello (latticello dolce) è il liquido residuale del processo di burrificazione di panna non acidificata.

2 Esso deve contenere almeno 80 g di sostanza secca del latte sgrassata per kg.

3 Il latticello acidulato è il liquido residuale del processo di burrificazione di panna pastorizzata acidificata. Può essere ottenuto anche da latticello dolce mediante acidificazione microbica.

4 Esso deve contenere almeno 80 g di sostanza secca sgrassata del latte per kg.

5 Il tenore di sostanza secca sgrassata del latte può essere aumentato mediante concentrazione di latticello e di latticello acidulato.


 

1 Il siero di latte (petit-lait, siero) è il liquido residuale della coagulazione del latte nella fabbricazione del formaggio oppure della caseina.

2 Il siero di latte acidulo è un siero di latte il cui lattosio è stato parzialmente o totalmente fermentato con microrganismi adeguati.

3 Il siero di latte acidificato è prodotto mediante l'aggiunta di acidificanti adeguati al siero di latte.

4 Il siero di latte demineralizzato è un siero di latte i cui sali minerali sono stati parzialmente o totalmente eliminati mediante un procedimento appropriato.1


1 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).


 

1 La scotta è il liquido residuale dopo l'estrazione della proteina e del grasso dal latte o dal siero di latte.

2 L'articolo 59 capoversi 2 e 3 è applicabile per analogia alla scotta acidula e acidificata.


Sezione 8:7 Formaggio di siero di latte

 

1 Il formaggio di siero di latte è un prodotto ottenuto mediante:

a.
coagulazione a caldo e acidificazione dal siero di latte grasso o magro, con eventuale aggiunta di latte magro o latticello; o
b.
evaporazione (concentrazione ecc.) e messa in forma del siero di latte o di una miscela di siero di latte e latte, panna o altri ingredienti di latte.

È permesso sottrarre il liquido prima dell'acidificazione.

3 Al formaggio di siero di latte ottenuto per concentrazione può essere aggiunto dello zucchero.

4 Il formaggio di siero di latte ottenuto per coagulazione deve presentare le seguenti caratteristiche nella composizione:

a.
la parte delle proteine del siero nelle proteine totali del prodotto finito deve essere di almeno 510 g per kg;
b.
la parte della sostanza secca deve essere di almeno 200 g per kg di prodotto finito;
c.
esso deve contenere più di 150 g di grasso per kg di sostanza secca. Il formaggio di siero di latte magro può contenere al massimo 150 g di grasso per kg di sostanza secca.

5 Il formaggio di siero di latte non maturato è pronto al consumo subito dopo la fabbricazione, il formaggio di siero di latte maturato e il formaggio di siero di latte magro maturato soltanto dopo un certo periodo di maturazione.

6 Come coadiuvanti tecnologici per il formaggio di siero di latte, ottenuto per coagulazione, sono permessi:

a.
l'acido lattico (p. es. l'azi);
b.
l'acido citrico;
c.
l'acido acetico;
d.
altre sostanze coagulanti innocue per la salute.

7 Per conferire sapore sono permessi:

a.
sale commestibile;
b.
spezie ed erbe aromatiche nonché i loro estratti;
c.
l'affumicatura.

 

Il formaggio di siero di latte fabbricato mediante coagulazione può essere denominato «Ziger» o «Ricotta».


Sezione 9: Latte concentrato, latte in polvere, prodotti di latte in polvere, proteina del latte

 

1 Il latte concentrato è un latte zuccherato o non zuccherato al quale è stata sottratta una parte essenziale d'acqua.

2 Deve avere le seguenti quantità di sostanza secca e i seguenti tenori di grasso:

s.s. in g per kg

Tenore di grasso

a.

latte magro concentrato (latte magro condensato)

almeno 200 g/kg

massimo 10 g/kg

b.

latte concentrato (latte condensato)

almeno 250 g/kg

almeno 75 g/kg

c.

latte concentrato arricchito

almeno 265 g/kg

almeno 150 g/kg

3 Per il latte concentrato zuccherato sono applicabili i valori di cui al capoverso 2 tenendo conto della percentuale di zucchero.

4 Il tenore di proteine del latte concentrato può essere standardizzato a un valore di almeno il 34 % della sostanza secca di latte sgrassata. Per standardizzare il tenore di proteine del latte sono ammessi esclusivamente componenti del latte. Il rapporto tra le proteine del siero e la caseina non deve essere modificato.


 

1 Il latte in polvere è un latte al quale è stata sottratta la maggior parte dell'acqua.

2 Il tenore di acqua non deve superare i 50 g per kg.

3 Il latte in polvere deve avere i seguenti tenori di grasso:

a.

latte in polvere magro

al massimo 15 g/kg

b.1

latte in polvere con ridotto tenore di grasso o parzialmente scremato

più di 15 g/kg e meno di 260 g/kg

c.2

latte intero in polvere

almeno 260 g/kg e meno di 420 g/kg

d.

latte in polvere con elevato tenore di grasso (latte in polvere arricchito di grasso, panna in polvere)

almeno 420 g/kg

4 L'articolo 62 capoverso 4 è applicabile per analogia.


1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008, in vigore dal 1° apr. 2008 (RU 2008 1009).
2 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008, in vigore dal 1° apr. 2008 (RU 2008 1009).


 

I prodotti di latte in polvere (siero di latte in polvere, latticello in polvere, latte acidulato in polvere, ecc.) sono prodotti di latte ai quali è stata sottratta la maggior parte d'acqua.


 

1 La proteina del latte è un concentrato o una polvere di singole proteine del latte o della loro totalità.

2 La sostanza secca delle proteine del latte deve contenere almeno 500 g di proteine per kg.


 

1 Sui prodotti destinati alla consegna ai consumatori, invece del tenore di grasso secondo l'articolo 35 capoverso 1 lettera a devono figurare:

a.
il tenore di sostanza secca sgrassata proveniente dal latte, a eccezione del latte in polvere;
b.
il tenore di grasso in g per kg, in g per 100 g o in percentuale («%»), a eccezione del latte magro concentrato (zuccherato e non zuccherato) e del latte magro in polvere.

2 Le indicazioni di cui al capoverso 1 lettere a e b devono figurare nello stesso campo visivo della denominazione specifica.

3 Per lo yogurt in polvere, nella denominazione specifica occorre menzionare il tenore di grasso nella parte di latte (p. es. «yogurt in polvere alle fragole con 260 g di grasso/kg di parte di latte»).

4 Nel caso del latte in polvere con elevato tenore di grasso, nella denominazione specifica occorre menzionare il tenore di grasso.

5 I prodotti di latte fabbricati impiegando latte intero in polvere non devono essere denominati come prodotti a base di latte intero.1


1 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008, in vigore dal 1° apr. 2008 (RU 2008 1009).


Capitolo 8a:8 Colostro e prodotti a base di colostro

 

1 Il «colostro» è il liquido secreto dalle ghiandole mammarie di vacche da latte nei cinque giorni dopo il parto, ricco di anticorpi e sali minerali e prodotto prima del latte crudo.

2 I «prodotti a base di colostro» sono i prodotti risultanti dalla trasformazione del colostro o dalla trasformazione secondaria di tali prodotti trasformati.


 

1 La denominazione specifica del colostro è «colostro».

2 I prodotti fabbricati a partire dal colostro devono recare l'indicazione «contiene colostro».


Capitolo 9: Latte e prodotti di latte di altri mammiferi

 

1 Le disposizioni dei capitoli 7, 8 e 8a si applicano per analogia al latte e ai prodotti di latte, al colostro e ai prodotti a base di colostro di altri mammiferi. Sono eccettuate le disposizioni sul trattamento termico del latte che, per motivi tecnici, non può essere sottoposto ad alcun tipo di trattamento termico (p. es. latte di giumenta).1

2 Il latte e il colostro di altri mammiferi nonché i prodotti di latte e i prodotti a base colostro di altri mammiferi devono essere designati come tali.2

3 Nel caso di mescolanze di latte o colostro provenienti da diverse specie animali, destinate al consumo e alla fabbricazione di prodotti di latte o di prodotti a base di colostro, occorre menzionare le specie animali e le proporzioni della miscela (p. es. «latte vaccino con X % di latte di capra», «colostro di pecora con Y % di colostro vaccino»).3

4 Per i formaggi da latte di capra o di pecora valgono, se non è stato usato esclusivamente latte di capra o latte di pecora, le seguenti denominazioni specifiche:

a.
«formaggio mezzo-capra» o «formaggio mezzo-pecora», se il latte destinato alla fabbricazione è composto di almeno 500 g per kg di latte di capra o di pecora;
b.
«formaggio con aggiunta di X % di latte di capra» oppure «formaggio con Y% di latte di pecora», se il latte destinato alla fabbricazione è composto di meno di 500 g per kg di latte di capra o di pecora.

1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008, in vigore dal 1° apr. 2008 (RU 2008 1009).
2 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008, in vigore dal 1° apr. 2008 (RU 2008 1009).
3 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008, in vigore dal 1° apr. 2008 (RU 2008 1009).


Capitolo 10: Uova e ovoprodotti

Sezione 1: Definizioni e requisiti

 

1 Le uova sono le cellule germinative di una gallina da cortile (Gallus domesticus) o di un'altra specie di uccello avvolte in un guscio calcareo intatto, non incubate e non cotte, idonee al consumo umano diretto o alla fabbricazione di ovoprodotti.

2 L'uovo è costituito da:

a.
tuorlo (giallo): la parte più interna, trasparente, giallastra e omogenea dell'uovo;
b.
albume (bianco): la massa gelatinosa, trasparente, da incolore a biancastra, che circonda il tuorlo;
c.
pellicola del guscio: la membrana situata tra l'albume e il guscio calcareo.

3 Per uovo liquido s'intende il contenuto non trasformato di un uovo dopo la rimozione del guscio.

4 Per uovo incrinato s'intende un uovo il cui guscio è danneggiato, ma la cui pellicola è ancora intatta.


 

1 Gli ovoprodotti sono prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova o di vari componenti o miscugli di uova o da ulteriori trasformazioni di simili prodotti trasformati.

2 Il tenore di acido 3 OH-butirrico negli ovoprodotti non modificati non deve essere superiore a 10 mg per kg di sostanza secca.

3 Il tenore di acido lattico delle materie prime impiegate per la fabbricazione di ovoprodotti non deve essere superiore a 1 g per kg di sostanza secca. Per i prodotti fermentati questo valore deve tuttavia essere quello determinato prima del processo di fermentazione.

4 La quantità residua di gusci, pellicola e altre particelle negli ovoprodotti non deve essere superiore a 100 mg per kg di ovoprodotto.

5 È vietato mescolare uova di diverse specie animali.


 

1 Le uova incrinate possono essere utilizzate solo per la fabbricazione di ovoprodotti; è fatto salvo l'articolo 71 capoverso 2.

2 Non possono essere usate come derrate alimentari:

a.
le uova con guscio screpolato e pellicola lacerata («uova ammaccate», «uova rotte»);
b.
le uova non fecondate provenienti dall'incubatrice;
c.
le uova appena incubate con l'embrione morto.

3 Al controllo visivo di una partita di uova, destinate alla consegna ai consumatori, può essere presente al massimo il 7 % di uova con difetti di qualità, di cui al massimo:

a.
4 % di uova ammaccate o incrinate;
b.
1 % di uova con macchie di carne o di sangue.

4 Se la partita controllata secondo il capoverso 3 comprende meno di 180 uova, le tolleranze per difetti di qualità vanno raddoppiate.


 

1 Il guscio delle uova impiegate nella fabbricazione di ovoprodotti deve essere completamente sviluppato e non presentare incrinature.

2 Le uova incrinate possono tuttavia essere utilizzate per la fabbricazione di uova liquide od ovoprodotti purché lo stabilimento di produzione o il centro di imballaggio le consegni direttamente a uno stabilimento autorizzato alla fabbricazione di uova liquide o a uno stabilimento di trasformazione e colà siano rotte al più presto.1

3 Si può procedere alla rottura delle uova soltanto se sono pulite e asciutte.


1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI dell'11 mag. 2009, in vigore dal 25 mag. 2009 (RU 2009 2019).


Sezione 2: Caratterizzazione

 

1 Sugli imballaggi di vendita al dettaglio di uova, le indicazioni richieste dall'articolo 2 OCDerr1 devono essere completate:

a.
da un'indicazione quale «da vendere entro il ….2»;
b.
dall'indicazione della temperatura di conservazione, se il prodotto è consegnato refrigerato;
c.
dal numero di uova e dal peso netto o dal numero di uova e dal peso netto minimo per uovo in g.3

2 Se è indicata la data di deposizione, questa deve essere chiaramente riconoscibile come tale.

3 L'indicazione del Paese di produzione può anche essere abbreviata. Come abbreviazione è ammesso esclusivamente il codice ISO 2 secondo l'elenco dei Paesi per la statistica del commercio estero nella tariffa d'uso4, nella versione del 1° gennaio 2004.


1 RS 817.022.21
2 Completato dall'indicazione del 21° giorno dalla data di deposizione.
3 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).
4 La tariffa d'uso è consultabile o ottenibile presso la Direzione generale delle dogane, Monbijoustrasse 40, 3003 Berna.


 

Le indicazioni secondo l'articolo 2 OCDerr1 devono essere completate come segue:

a.
per gli ovoprodotti che non sono destinati al commercio al dettaglio, ma utilizzati come ingredienti per la fabbricazione di un altro prodotto dev'essere indicato a quale temperatura vanno conservati e per quanto tempo può essere garantita la conservabilità del prodotto a tale temperatura;
b.2
per gli ovoprodotti a cui sono aggiunte altre derrate alimentari, il tenore di uova deve essere indicato in % in massa, riferito al prodotto finito;
c.
nel caso di uova liquide di cui all'articolo 57 capoverso 7 dell'ordinanza del DFI del 23 novembre 20053 sui requisiti igienici dev'essere apposta oltre all'indicazione di cui alla lettera b, la dicitura «uova liquide non pastorizzate - da trattare nel luogo di destinazione», come pure la data e l'ora in cui sono state sbattute.

1 RS 817.022.21
2 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).
3 RS 817.024.1


 

1 Oltre alle indicazioni di cui all'articolo 72, le uova che non provengono da galline (Gallus domesticus) devono essere caratterizzate indicando la loro specie animale (p. es. uova di anitra o uova di piccione).

2 Gli imballaggi, gli involucri e i recipienti contenenti uova di anitra devono recare una dicitura del tipo «cuocere per almeno dieci minuti prima del consumo!».


Sezione 3: Coloranti ammessi

 

Per colorare i gusci delle uova e stampigliare le uova possono essere utilizzati i coloranti menzionati nell'allegato 6.


Capitolo 11: Miele, pappa reale e polline di fiori

Sezione 1: Miele

 

1 Il miele è la sostanza dolce che le api domestiche producono dal nettare dei fiori e dalla mielata o da altre secrezioni zuccherine di parti vive di piante, che esse bottinano, combinano con sostanze specifiche proprie, trasformano, immagazzinano nei favi e fanno maturare. Il miele può essere fluido, denso o cristallizzato.1

2 Il miele di fiori è miele proveniente principalmente dai succhi del nettare di fiori.

3 Il miele di mielata è miele proveniente principalmente da secrezioni di parti vive di piante oppure da secrezioni che si trovano su parti vive di piante.

4 Il miele in favi o dischi è miele che le api accumulano negli alveoli opercolati e privi di covata di favi appena costruiti e commerciato in favi interi o divisi.

5 Il miele con parti di favi è miele che contiene uno o più pezzi di miele in favi.

6 Il miele scolato è miele ottenuto mediante scolatura dei favi disopercolati e privi di covata.

7 Il miele centrifugato è miele ottenuto mediante centrifugazione dei favi disopercolati e privi di covata.

8 Il miele torchiato è miele ottenuto mediante spremitura dei favi privi di colata; in questo procedimento i favi non devono essere riscaldati o devono esserlo solo moderatamente.


1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 13 ott. 2010, in vigore dal 1° nov. 2010 (RU 2010 4637).


 

1 Il tenore massimo di acqua è:

a.
per il miele: del 21 % in massa;
b.
per il miele di brughiera (Calluna) e il miele di trifoglio (Trifolium sp.): del 23 % in massa.

2 Il miele non deve essere surriscaldato. Quali criteri di surriscaldamento valgono la diastasi e il tenore di idrossimetilfurfurale del miele.

3 I requisiti sono disciplinati dal capitolo 23A «Miele» del Manuale svizzero delle derrate alimentari1.


1 Non pubblicato nella RU; può essere richiesto all'UFCL, Vendita di pubblicazioni federali, 3003 Berna.


 

1 Invece della denominazione specifica «miele» possono essere usate le seguenti denominazioni specifiche:

a.
miele di fiori;
b.
miele di mielata;
c.
miele scolato;
d.
miele centrifugato;
e.
miele torchiato.

2 Il miele in favi o dischi e il miele con parti di favi devono essere designati come tali.

3 Il miele che presenta sapore od odore estranei, che ha iniziato a fermentare o a schiumeggiare o è stato riscaldato eccessivamente deve essere designato come «miele per pasticceria» oppure «miele per industria».

4 La denominazione specifica, ad eccezione del miele per pasticceria e del miele per industria, può essere completata con:

a.
un'indicazione concernente la provenienza da determinati fiori o piante, se il miele deriva principalmente da questi ultimi e ne presenta le caratteristiche organolettiche, fisico-chimiche e microscopiche;
b.
un nome regionale, territoriale o topografico, se il miele proviene dalla regione indicata. Sono fatte salve le disposizioni dell'ordinanza DOP/IGP del 28 maggio 19971.


Sezione 2: Pappa reale

 

La pappa reale è il secreto delle ghiandole faringee sopracerebrali delle api operaie.


 

1 La pappa reale può contenere al massimo il 70 % in massa di acqua.

2 Il tenore di acido 10-idrossidecenoico deve essere di almeno 1,4 % in massa.


 

La pappa reale può essere definita anche «gelatina reale».


Sezione 3: Polline di fiori

 

1 Il polline di fiori consiste nelle cellule germinali maschili delle antere di fanerogame raccolte dalle api. Queste sono inumidite con il nettare o la melata secreti dallo stomaco delle api e quindi arricchite con enzimi propri dell'organismo, trasportate tra le api a fini di nutrimento come palline di polline e raccolte con speciali spazzoline.

2 Il polline con capsula frantumata è un polline il cui involucro è modificato meccanicamente in modo tale che il contenuto possa essere meglio utilizzato dall'organismo umano.


 

Il polline di fiori essiccato può contenere al massimo l'8 per cento in massa di acqua.


1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).


Capitolo 12: Adeguamento degli allegati

 

L'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria adegua regolarmente gli allegati della presente ordinanza allo stato della scienza e della tecnica, nonché al diritto dei più importanti partner commerciali della Svizzera.


1 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).


Capitolo 13: Disposizioni finali

 

Sono abrogate:

1.
l'ordinanza del 22 dicembre 20001 concernente l'impiego di medicinali per animali destinati alla produzione di derrate alimentari,
2.
l'ordinanza del DFI del 10 dicembre 19812 concernente la designazione dei formaggi svizzeri.

1 [RU 2001 17]
2 [RU 1982 3, 1990 765, 2002 848, 2004 1261]


 

La presente ordinanza entra in vigore il 1° gennaio 2006.


Disposizione transitoria della modifica del 15 novembre 20069

Le derrate alimentari interessate dalle modifiche di cui alle cifre I e II possono essere importate, fabbricate e caratterizzate secondo il diritto anteriore fino al 31 dicembre 2007. Possono essere consegnate ai consumatori fino ad esaurimento delle scorte.

Disposizioni transitorie della modifica del 7 marzo 200810

1 Le derrate alimentari non conformi alle modifiche del 7 marzo 2008 della presente ordinanza possono essere importate e fabbricate sino al 31 marzo 2009 e caratterizzate sino al 31 marzo 2010 secondo il diritto anteriore. Possono essere consegnate ai consumatori fino a esaurimento delle scorte.

2 Per gli articoli 20 e 40 capoversi 4 lettera e nonché 5ter non sono previsti termini transitori.

Disposizione transitoria della modifica del 26 novembre 200811

Le derrate alimentari non conformi alle disposizioni della modifica del 26 novembre 2008 della presente ordinanza possono essere importate, fabbricate e caratterizzate secondo il diritto previgente fino al 31 dicembre 2009. Possono essere consegnate ai consumatori secondo il diritto previgente fino a esaurimento delle scorte.

Disposizione transitoria della modifica dell'11 maggio 200912

Le derrate alimentari non conformi alle disposizioni secondo la modifica dell'11 maggio 2009 della presente ordinanza, possono essere importate, fabbricate e caratterizzate secondo il diritto anteriore sino al 30 aprile 2010. Possono essere consegnate ai consumatori sino a esaurimento delle scorte.

Disposizioni transitorie della modifica del 25 novembre 201313

1 Le derrate alimentari non conformi alle disposizioni secondo la modifica del 25 novembre 2013 della presente ordinanza, possono essere fabbricate, importate e caratterizzate secondo il diritto anteriore fino al 31 dicembre 2015.

2 Possono essere consegnate ai consumatori secondo il diritto anteriore fino a esaurimento delle scorte.


Allegato 1

(art. 9 cpv. 1 lett. a)

Valori massimi delle parti di grasso e tessuto connettivo per gli ingredienti che sono designati con il termine «carne di …1»

Specie

Grasso (%)

Tessuto connettivo2 (%)

Mammiferi (a eccezione di conigli e maiali) e miscele di specie in cui prevalgono i mammiferi

25

25

Maiali

30

25

Uccelli e conigli

15

10

1

Specie animale

2

La percentuale di tessuto connettivo è calcolata in base al rapporto fra tenore di collagene e di proteine carnee. Il tenore di collagene è pari a 8 volte il tenore di idrossiprolina.


Allegato 1a1

(art. 5 cpv. 4 e 9 cpv. 7)

Requisiti nella composizione della carne macinata

Grasso (%)

Rapporto tra proteine del tessuto connettivo1 e proteine di carne2 (%)

Carne macinata magra

≤7

≤ 12

Carne macinata di solo manzo

≤20

≤15

Carne macinata contenente carne suina

≤30

≤18

Carne macinata di altre specie

≤25

≤15

1

È considerato proteina del tessuto connettivo (collagene) il tenore di idrossiprolina moltiplicato per il fattore 8.

2

È considerato proteina di carne il tenore in azoto moltiplicato per il fattore 6,25.


1 Introdotto dal n. II cpv. 1 dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949). Vedi anche la disp. fin. di detta mod. qui avanti.


Allegato 21


1 Abrogato dal n. II cpv. 2 dell'O del DFI del 15 nov. 2006, con effetto dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).


Allegato 31


1 Abrogato dal n. II dell'O del DFI del 26 nov. 2008, con effetto dal 1° gen. 2009 (RU 2008 6037).


Allegato 41


1 Abrogato dal n. II cpv. 2 dell'O del DFI del 7 mar. 2008, con effetto dal 1° apr. 2008 (RU 2008 1009).


Allegato 5

(art. 52 cpv. 2)

Requisiti del burro e del grasso di burro

1. Grado di acidità nel grasso di burro

Il grado di acidità nel grasso di burro non deve essere superiore a:

a.
per le categorie di burro secondo l'articolo 52 capoverso 1:
1.
per il burro da panna non pastorizzata: al massimo 20 mmol NaOH/kg di grasso,
2.
per il burro da panna pastorizzata: al massimo 12 mmol NaOH/kg di grasso;
b.
per il burro disidratato: al massimo 20 mmol NaOH/kg di grasso.

2. Valore pH nel siero

Il valore pH nel siero dev'essere:

a.
per il burro di panna dolce: di almeno 6,0;
b.
per il burro acidulato: di al massimo 5,5.

3. Punto di fusione limpido delle frazioni di burro

Il punto di fusione limpido delle frazioni di burro deve essere compreso tra 30 e 38°C.


Allegato 6

(art. 75)

Coloranti ammessi per le uova

1. Colorazione dei gusci delle uova

Per colorare i gusci delle uova possono essere utilizzati:

a.
i coloranti ammessi quali additivi alimentari dall'ordinanza del DFI del 23 novembre 20051 sugli additivi;
b.
Verde brillante (n. CI 42040);
c.
Blu Vittoria (n. CI 44045);
d.
Rodamina B (n. CI 45170);
e.
Ultramarino (n. CI 77007);
f.
Alcanna (Alcanna tinctoria);
g.
Legno di campeccio (Haematoxylon campechianum);
h.
Legno di fustetto (Maclura tinctoria, Morus tinctoria);
i.
Legno rosso (Caesalpinia echinata);
j.
Legno di sandalo giallo (Santalum album) o rosso (Pterocarpus santalinus);
k.
Guscio di noce (Juglans regia);
l.
silicato di potassio e alluminio (E555).

2. Stampigliatura delle uova

Per stampigliare le uova possono essere utilizzati:

a.
i coloranti menzionati al capoverso 1 lettere a, d ed e;
b.
il Violetto di metile B (n. CI 42535).

1 [RU 2005 6191. RU 2007 2977 art. 7]. Vedi ora l'O del 22 giu. 2007 (RS 817.022.31).


Allegati 7 e 81


1 Introdotti dal n. II cpv. 1 dell'O del DFI del 15 nov. 2006 (RU 2006 4949). Abrogati dal n. II dell'O del DFI del 26 nov. 2008, con effetto dal 1° gen. 2009 (RU 2008 6037).



1 RS 817.02
2 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).
3 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).
4 Introdotta dal n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).
5 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).
6 Originario avanti art. 59. Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 25 nov. 2013, in vigore dal 1° gen. 2014 (RU 2013 4969).
7 Nuovo testo giusta il n. I dell'O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4949).
8 Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 7 mar. 2008, in vigore dal 1° apr. 2008 (RU 2008 1009).
9RU 2006 4949
10RU 2008 1009
11RU 2008 6037
12RU 2009 2019
13RU 2013 4969

Suggerimenti e osservazioni: Centro delle pubblicazioni ufficiali
Ritorna a inizio paginaUltimo aggiornamento: 26.11.2014