Annexe 3¹

Légende:

nd ufc n c

= non décelable = unités formant colonie = nombre d’unités constituant l’échantillon = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M

Méthodes:

Méthodes de référence du Manuel suisse des denrées alimentaires²

Champ d’application:

Produits à la fin du procédé de fabrication

Interprétation des résultats des analyses

Le résultat est insatisfaisant lorsqu’au moins une analyse démontre une valeur > M ou lorsque plus de c/n analyses démontrent des valeurs >m. Pour les catégories 3, 11, 12 et 13, m = M.

Produit

Microorganismes

Plan d’échantillonnage

Valeur de tolérance UFC

Remarques et action en cas de résultats insatisfaisants

n

c

m

M

1

Viande hachée, viandes séparées mécaniquement

Germes aérobies mésophiles

5

2

500 000/g

5 000 000/g

Ce critère ne s’applique pas aux viandes hachées produites chez le détaillant lorsque la durée de conservation est inférieure à 24 heures.

Escherichia coli

5

2

50/g

500/g

Action: amélioration de l’hygiène de production et amélioration de la sélection et de l’origine des matières premières.

2

Préparations de viande

Escherichia coli

5

2

500/g

5 000/g

Action: amélioration de l’hygiène de production et amélioration de la sélection et de l’origine des matières premières

3

Lait pasteurisé et autres produits laitiers liquides pasteurisés

Enterobacteriaceae

5

0

10/ml

Ce critère ne s’applique pas aux produits destinés à être encore transformés.

Action: contrôle de l’efficacité du traitement thermique, prévention de la recontamination et contrôle de la qualité des matières premières.

4

Fromages fabriqués à partir de lait ou de lactosérum ayant subi un traitement thermique

Escherichia coli

5

2

100/g

1 000/g

Ce critère s’applique au moment où l’on prévoit le nombre d’E. coli le plus élevé, normalement après le pressage.

Action: amélioration de l’hygiène de production et de la sélection des matières premières.

5

Fromages fabriqués à partir de lait cru

Staphylocoques à coagulase positive

5

2

10 000/g

100 000/g

Ce critère s’applique au moment où l’on prévoit le nombre de staphylocoques à coagulase positive le plus élevé, normalement, pour le fromage à pâte molle, à l’étape «caillé prélevé avant le saumurage», pour les fromages à pâte mi-dure, à l’étape «grain de caillé prélevé lors du moulage», et pour les fromages à pâte dure et extra-dure, à l’étape «grain de caillé prélevé immédiatement après le chauffage».

Action: amélioration de l’hygiène de production et de la sélection des matières premières. Lorsque la valeur de 100 000 ufc/g est dépassée, le lot doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques.

6

Fromages fabriqués à partir de lait ayant subi un traitement à une température inférieure à celle de la pasteurisation

Staphylocoques à coagulase positive

5

2

100/g

1 000/g

Ce critère s’applique au moment où l’on prévoit le nombre de staphylocoques à coagulase positive le plus élevé, normalement, pour le fromage à pâte molle, à l’étape «caillé prélevé avant le saumurage», pour les fromages à pâte mi-dure, à l’étape «grain de caillé prélevé lors du moulage», et pour les fromages à pâte dure et extra-dure, à l’étape «grain de caillé prélevé immédiatement après le chauffage».

Ce critère ne s’applique pas si la personne responsable peut démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, qu’un produit ne présente aucun risque de contamination par entérotoxines staphylococciques.

Action: amélioration de l’hygiène de production et amélioration de la sélection des matières premières. Lorsque la valeur de 100 000 ufc/g est dépassée, le lot doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques.

7

Fromages affinés fabriqués à partir de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement à une température supérieure à celle de la pasteurisation

Staphylocoques à coagulase positive

5

2

100/g

1 000/g

Ce critère s’applique au moment où l’on prévoit le nombre de staphylocoques à coagulase positive le plus élevé, normalement, pour le fromage à pâte molle, à l’étape «caillé prélevé avant le saumurage», pour les fromages à pâte mi-dure, à l’étape «grain de caillé prélevé lors du moulage», et pour les fromages à pâte dure et extra-dure, à l’étape «grain de caillé prélevé immédiatement après le chauffage».

Ce critère ne s’applique pas si la personne responsable peut démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, qu’un produit ne présente aucun risque de contamination par entérotoxines staphylococciques.

Action: amélioration de l’hygiène de production et amélioration de la sélection des matières premières. Lorsque la valeur de 100 000 ufc/g est dépassée, le lot doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques.

8

Fromages à pâte molle non affinés (fromages frais) à base de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement à une température supérieure à celle de la pasteurisation

Staphylocoques à coagulase positive

5

2

10/g

100/g

Ce critère ne s’applique pas si la personne responsable peut démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, qu’un produit ne présente aucun risque de contamination par entérotoxines staphylococciques.

Action: amélioration de l’hygiène de production et amélioration de la sélection des matières premières. Lorsque la valeur de 100 000 ufc/g est dépassée, le lot doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques.

9

Beurre fabriqué à partir de lait cru ou de lait ayant subi un traitement à une température inférieure à celle de la pasteurisation

Escherichia coli

5

2

10/g

100/g

Action: amélioration de l’hygiène de production et de la sélection des matières premières.

10

Crème fabriquée à partir de lait cru ou de lait ayant subi un traitement à une température inférieure à celle de la pasteurisation

Escherichia coli

5

2

10/g

100/g

Action: amélioration de l’hygiène de production et de la sélection des matières premières.

11

Lait en poudre et lactosérum en poudre

Enterobacteriaceae

5

0

10/g

Les critères ne s’appliquent pas aux produits destinés à être encore transformés.

Action: contrôle de l’efficacité du traitement thermique et prévention de la recontamination.

Staphylocoques à coagulase positive

5

2

10/g

100/g

Action: amélioration de l’hygiène de production. Lorsque la valeur de 100 000 ufc/g est dépassée, le lot doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques.

12

Préparations déshydratées pour nourrissons ou denrées alimentaires déshydratées à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois

Enterobacteriaceae

10

0

nd dans 10 g

Action: amélioration de l’hygiène de production en vue de réduire la contamination.

Des essais en parallèle seront réalisés pour les Enterobacteriaceae et Cronobacter spp. (E. sakazakii), sauf si une corrélation entre ces micro-organismes a été établie au niveau d’une usine. Si des Enterobacteriaceae sont détectés dans un échantillon du produit analysé dans cette usine, le lot doit être analysé pour Cronobacter spp. (E. sakazakii). Il appartiendra à la personne responsable de démontrer, à la satisfaction de l’autorité compétente, s’il existe une telle corrélation entre Enterobacteriaceae et Cronobacter spp. (E. sakazakii).

13

Préparations de suite en poudre

Enterobacteriaceae

5

0

nd dans 10 g

Action: amélioration de l’hygiène de production en vue de réduire la contamination.

14

Préparations en poudre pour nourrissons et aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois

Présomption de

Bacillus cereus

5

1

50/g

500/g

Action: amélioration de l’hygiène de production; prévention de la recontamination; sélection des matières premières.

15

Glaces comestibles et desserts lactés congelés

Enterobacteriaceae

5

2

10/g

100/g

Ce critère s’applique uniquement aux glaces comestibles contenant des ingrédients lactés.

Action: amélioration de l’hygiène de production.

16

Ovoproduits

Enterobacteriaceae

5

2

10/g ou ml

100/g ou ml

Action: contrôle de l’efficacité du traitement thermique et prévention de la recontamination.

17

Produits à base de crustacés ou de mollusques, cuits, décortiqués et décoquillés

Escherichia coli

5

2

1/g

10/g

Action: amélioration de l’hygiène de production.

Staphylocoques à coagulase positive

5

2

100/g

1 000/g

18

Fruits et légumes prédécoupés prêts à consommer

Escherichia coli

5

2

100/g

1 000/g

Stade d’application: pendant le procédé de fabrication.

Action: amélioration de l’hygiène de production et de la sélection des matières premières.

19

Jus de fruits et de légumes non pasteurisés prêts à consommer

Escherichia coli

5

2

100/g

1 000/g

Stade d’application: pendant le procédé de fabrication.

Action: amélioration de l’hygiène de production et de la sélection des matières premières.