Chapitre 1 Dispositions générales
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Art. 51 Critères microbiologiques, valeurs limites et valeurs de tolérance pour les microorganismes
1 Un critère microbiologique est un critère qui définit l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de denrées alimentaires, d’un procédé ou d’un objet usuel, sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de microorganismes ou de la quantité de leurs toxines, par unité fixée. Une différenciation est faite entre:
- a.
- critère de sécurité des denrées alimentaires;
- b.
- critère d’hygiène du procédé.
2 Un critère de sécurité des denrées alimentaires définit l’acceptabilité d’un produit mis sur le marché.
3 Un critère d’hygiène du procédé indique l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. Son dépassement exige des mesures correctives appropriées destinées à maintenir l’hygiène du procédé. Les critères d’hygiène ne sont pas applicables aux produits mis sur le marché.
4 Les critères microbiologiques sont exprimés par des valeurs limites et des valeurs de tolérance.
5 Une valeur limite exprime le nombre de microorganismes au-delà de laquelle un produit est réputé dangereux pour la santé.
6 Une valeur de tolérance exprime le nombre de microorganismes dont on admet empiriquement qu’il ne doit pas être dépassé lorsque les matières premières sont choisies avec soin, que les règles de bonnes pratiques de fabrication sont respectées et que le produit est conservé dans des conditions appropriées. Lorsque la valeur de tolérance est dépassée, le produit est réputé amoindri dans sa valeur marchande.
1 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 15 nov. 2006, en vigueur depuis le 1er janv. 2007 (RO 2006 5129).