Chapitre 5 Dispositions spécifiques s’appliquant aux denrées alimentaires d’origine animale
Section 8 Lait et produits laitiers
< Art. 48 Etablissements de transformation laitière
> Art. 50 Traitement consécutif du lait traité par la chaleur
Art. 49 Traitement1
1 Le lait est considéré prêt à la consommation uniquement après avoir subi un traitement suffisant. Sont considérés comme traitements suffisants:2
- a. 3
- le chauffage à une température minimale de 72 °C durant 15 secondes ou autres couples température/temps équivalents donnant lieu à une réaction négative de la phosphatase et à une réaction positive de la péroxydase (pasteurisation) ou le chauffage à une température entre 85 et 135 °C donnant lieu en sus à une réaction négative de la péroxydase (pasteurisation haute); l’activité de la phosphatase est déterminée selon la méthode d’analyse de référence décrite dans la norme ISO/DIN 11816-14;
- b.
- le chauffage à ultra-haute température au sens de l’art. 27, al. 2, let. b;
- c.5
- la stérilisation au sens de l’art. 27, al. 2, let. c, pour autant que la stabilité microbiologique des produits après une période d’incubation de 15 jours à 30 °C ou de 7 jours à 55 °C dans un récipient fermé soit assurée ou que la mise en oeuvre de toute autre méthode démontrant un traitement par la chaleur approprié ait été appliquée;
- d.
- tout autre procédé permettant d’obtenir une conservabilité et une hygiénisation équivalentes ou supérieures par rapport aux procédés cités à la let. a.
2 Le lait peut être soumis à une pasteurisation unique avant d’être chauffé à ultra-haute température ou stérilisé.
3 Le traitement par la chaleur du lait cru et des produits laitiers doit satisfaire aux exigences visées à l’art. 27 ainsi qu’aux principes HACCP.
4 Les établissements qui fabriquent des produits laitiers à partir de lait cru doivent mettre en place des procédés propres à garantir en tout temps la sécurité des denrées alimentaires.
5 La crème est considérée prête à la consommation uniquement après avoir subi un traitement par la chaleur au sens de l’art. 27, al. 2. D’autres traitements sont autorisés pour autant qu’ils permettent d’obtenir une conservabilité et une hygiénisation équivalentes ou supérieures à celles obtenues sur la base d’un traitement par la chaleur en vertu de l’art. 27, al. 2, let. a.6
1 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 7 mars 2008 (RO 2008 1167).
2 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 15 nov. 2006, en vigueur depuis le 1er janv. 2007 (RO 2006 5129).
3 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 26 nov. 2008, en vigueur depuis le 1er janv. 2009 (RO 2008 6125).
4 Ces normes, à l’exception des normes électrotechniques, sont disponibles auprès du Centre suisse d’information pour les règles techniques (switec), Bürglistrasse 29, 8400 Winterthour ou à l’adresse www.snv.ch Les normes électrotechniques sont disponibles auprès de l’Association suisse des électriciens (ASE), Diffusion des normes et imprimés, Luppmenstrasse 1, 8320 Fehraltorf ou à l’adresse www.electrosuisse.ch
5 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 15 nov. 2006, en vigueur depuis le 1er janv. 2007 (RO 2006 5129).
6 Introduit par le ch. I de l’O du DFI du 7 mars 2008 (RO 2008 1167). Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 13 oct. 2010, en vigueur depuis le 1er nov. 2010 (RO 2010 4773).