Chapitre 5 Dispositions spécifiques s’appliquant aux denrées alimentaires d’origine animale
Section 1 Viande et produits dérivés
< Art. 28 Maintien au froid, maintien au chaud
> Art. 30 Découpe de la viande
Art. 29 Etablissements de découpe et de fabrication
1 Les établissements de découpe et de fabrication doivent être conçus de manière à éviter toute contamination de la viande et des produits dérivés. Il y a lieu de veiller en particulier:
- a.
- à ce que les opérations se déroulent en continu;
- b.1
- à ce que les différents lots de production soient séparés dans le temps ou
- c.
- à ce que la viande à transformer soit introduite dans les locaux de travail au fur et à mesure des besoins.
2 L’établissement doit disposer:
- a.
- de locaux séparés permettant d’entreposer la viande et les produits emballés à l’écart de la viande et des produits non emballés, à moins que les produits ne soient entreposés à des moments différents ou dans des conditions telles que les emballages et le mode d’entreposage ne puissent constituer une source de contamination pour la viande;
- b.
- de dispositifs pour l’hygiène des mains du personnel manipulant les viandes nues, conçus pour prévenir la diffusion des contaminations;
- c.
- de dispositifs pour la désinfection des instruments de travail avec de l’eau chaude à une température d’au moins 82 °C ou de tout autre système d’effet équivalent;
- d.2
- de locaux dont l’équipement garantit que les travaux de découpe, de désossage, de tranchage, de fabrication de préparations de viande, de conditionnement et d’emballage s’effectuent à une température ambiante maximale de 12 °C ou dans un système ayant un effet équivalent, afin de maintenir la viande et les préparations de viande aux températures fixées à l’art. 31, al. 1.
3 L’al. 2, let. d, ne s’applique qu’aux établissements possédant une autorisation d’exploitation au sens de l’art. 13, al. 1, ODAlOUs.
1 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 15 nov. 2006, en vigueur depuis le 1er janv. 2007 (RO 2006 5129).
2 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 15 nov. 2006, en vigueur depuis le 1er janv. 2007 (RO 2006 5129).
Etat le 1er novembre 2010
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