Chapitre 8 Produits laitiers
Section 8 Fromage de petit-lait
< Art. 60 Sérum de lait
> Art. 61a Dénomination spécifique
Art. 61 Définition et exigences
1 Le fromage de petit-lait est un produit obtenu:
- a.
- à partir de petit-lait entier ou écrémé, par précipitation acide à chaud (coagulation), avec addition éventuelle de lait écrémé ou de babeurre, ou
- b.
- par évaporation (concentration, etc.) et par moulage du petit-lait ou d’un mélange de petit-lait et de lait, de crème ou d’autres sous-produits du lait.
2 Le prélèvement de liquide avant la précipitation acide du lait est admis.
3 Le fromage de petit-lait obtenu par concentration peut être additionné de sucre.
4 Le fromage de petit-lait obtenu par coagulation doit présenter les caractéristiques de composition suivantes:
- a.
- la teneur en protéines du petit-lait par rapport à l’ensemble des protéines du produit fini doit être égale ou supérieure à 510 g par kilogramme;
- b.
- la teneur en matière sèche doit être égale ou supérieure à 200 g par kilogramme de produit fini;
- c.
- il doit contenir au minimum 150 g de matière grasse par kilogramme de matière sèche; le fromage de petit-lait maigre doit contenir au maximum 150 g de matière grasse par kilogramme de matière sèche.
5 Le fromage de petit-lait non affiné est consommable immédiatement après sa fabrication, le fromage de petit-lait affiné et le fromage de petit-lait maigre affiné ne sont consommables qu’après un temps de maturation déterminé.
6 Sont admis, pour le fromage de petit-lait obtenu par coagulation, les auxiliaires technologiques suivants:
- a.
- l’acide lactique (p. ex. l’azi);
- b.
- l’acide citrique;
- c.
- l’acide acétique;
- d.
- toute autre substance coagulante inoffensive pour la santé.
7 Sont admis pour conférer une certaine sapidité:
- a.
- le sel comestible;
- b.
- les épices et les herbes aromatiques, ainsi que leurs extraits;
- c.
- le fumage.
Etat le 1er novembre 2010
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