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Art. 2 Définitions

¹ Dans la présente ordonnance, on entend par:

a.

établissement du secteur alimentaire: toute unité d’entreprise qui s’occupe de denrées alimentaires, notamment qui en fabrique, en transforme, en traite, en entrepose, en transporte, en étiquette, en promeut ou en remet; tout établissement qui fabrique, transforme, traite, entrepose, transporte, étiquette, promeut ou remet des objets usuels est assimilé à un établissement du secteur alimentaire;

b.¹

détaillant: tout établissement du secteur alimentaire qui s’occupe de denrées alimentaires ou d’objets usuels, notamment qui fabrique, transforme, traite ou entrepose des denrées alimentaires ou des objets usuels sur le lieu de vente ou de remise au consommateur; sont réputés tels les magasins, les restaurants, les établissements de restauration collective et les restaurants d’entreprise, de même que les centres de distribution des grands distributeurs et les grossistes;

c.

établissement de découpe: établissement de désossage ou de découpe de la viande;

d.

remise: la détention en vue de la vente, la mise en vente, la cession à titre gratuit ou onéreux et la distribution de denrées alimentaires ou d’objets usuels;

e.

conditionnement: l’enveloppe ou le contenant en contact direct avec la denrée alimentaire;

f.

emballage: le contenant ayant pour contenu une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées;

g.

denrée alimentaire préemballée: la denrée alimentaire qui a été conditionnée ou emballée avant la remise, qui est remise au consommateur, à un restaurant, à un établissement de restauration collective, à un restaurant d’entreprise ou à tout autre établissement similaire, et dont la modification est impossible sans ouvrir ni modifier le conditionnement ou l’emballage;

h.

transformation: toute action entraînant une modification essentielle du produit initial, par exemple par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction ou extrusion, y compris par une combinaison de ces procédés; une denrée alimentaire n’est pas réputée transformée lorsqu’elle a été divisée, séparée, découpée, tranchée, désossée, hachée, dépouillée, broyée, coupée, nettoyée, taillée, décortiquée, moulue, réfrigérée, congelée, surgelée ou décongelée;

i.

publicité: les inscriptions dans les magasins, la présentation du conditionnement ou de l’emballage, la publicité au sens propre, toute forme de réclame, ainsi que la publicité directe;

j.

matières brutes, produits intermédiaires et produits semi-finis: les produits qui ne sont pas destinés à la consommation immédiate et qui sont destinés à être transformés en denrées alimentaires;

k.

microorganismes: les bactéries, les virus, les levures, les moisissures, les algues, les protozoaires, les microvers, ainsi que leurs toxines et leurs métabolites;

l.

additifs: les substances:

1.

qui sont ajoutées intentionnellement, de façon directe ou indirecte, aux denrées alimentaires pour des raisons d’ordre technologique ou organoleptique, avec ou sans valeur nutritive, et qui y subsistent, en tout ou partie, sous leur forme propre ou sous forme de dérivés, ou

2.

qui sont ajoutées aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur ou un goût particulier (arômes);

m.

substances étrangères: les substances:

1.

qui peuvent apparaître dans les denrées alimentaires lors de l’obtention, de la fabrication, de l’entreposage et de la préparation de celles-ci, par exemple les produits phytosanitaires, les produits biocides ou les médicaments vétérinaires, ou

2.

qui peuvent apparaître dans les denrées alimentaires sous l’effet de conditions environnementales ou de processus chimiques ou biologiques, par exemple les hydrocarbures chlorés, les métaux lourds, les radionucléides, les nitrosamines ou les mycotoxines;

n.

auxiliaires technologiques: les substances ou préparations qui sont utilisées pour des raisons d’ordre technologique lors de la transformation des matières premières, des produits intermédiaires, des produits semi-finis ou des denrées alimentaires; les auxiliaires technologiques doivent être retirés, dans la mesure où la technique le permet, des matières premières, des produits intermédiaires, des produits semi-finis ou des denrées alimentaires auxquels ils sont ajoutés au cours du processus de transformation;

o.²

zoonose: toute maladie infectieuse naturellement transmissible, directement ou indirectement, entre l’animal et l’être humain;

p.³

agent zoonotique: tout virus, bactérie, champignon, parasite ou autre organisme susceptible de provoquer une zoonose;

q.⁴

résistance antimicrobienne: l’aptitude de certains microorganismes à survivre ou même à proliférer en présence d’une concentration donnée d’un agent antimicrobien qui suffirait habituellement à inhiber ou à tuer les microorganismes de la même espèce.

² Les autres notions de la législation suisse sur les denrées alimentaires s’entendent au sens des définitions des règlements européens suivants⁵ (état au 1^er janv. 2006):

a.

Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil, du 28 janvier 2002, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires⁶;

b.

Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil, du 29 avril 2004, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires⁷;

c.

Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil, du 29 avril 2004, fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale⁸;

d.

Règlement (CE) n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil, du 29 avril 2004, fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine⁹;

e.

Règlement (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil, du 29 avril 2004, relatif aux contrôles officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux¹⁰.